Κεφτεδάκια με σάλτσα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά. Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι και τη λιωμένη σκελίδα σκόρδου. Σε ένα μικρό μπολ, μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά. Το στύβουμε με τα χέρια μας να φύγει το περίσσιο υγρό και το τρίβουμε στον κιμά (αν χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά, την ρίχνουμε απευθείας). Ρίχνουμε στο μπολ το αυγό, το ελαιόλαδο, και το ξύδι ή το ούζο (αν χρησιμοποιήσουμε - αυτά τα μικρά μυστικά δίνουν ιδιαίτερη αφράτη υφή και άρωμα). Προσθέτουμε επίσης τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον δυόσμο, και τα μπαχαρικά: το κύμινο (αν το επιλέξουμε) και τη ρίγανη. Τέλος, αλατοπιπερώνουμε (θυμηθείτε ότι μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι είναι σημαντική για να αναδειχθεί η γεύση του κιμά).

Συμβουλή για σωστό ζύμωμα: Ζυμώνουμε το μείγμα με καθαρά χέρια για αρκετή ώρα (τουλάχιστον 4-5 λεπτά). Θέλουμε όλα τα υλικά να ενωθούν καλά και ο κιμάς να γίνει ομοιογενής, σχεδόν αφράτος. Στην αρχή το μείγμα θα κολλάει στα χέρια, αλλά συνεχίζοντας το ζύμωμα και ζουλώντας το, θα αρχίσει να σφίγγει και να δένει. Μπορούμε να το σηκώνουμε και να το "πετάμε" απαλά πίσω στο μπολ μερικές φορές - αυτή η τεχνική (που πολλές γιαγιάδες ορκίζονται σε αυτήν) βοηθά να ενεργοποιηθεί το κολλαγόνο του κρέατος και να «δέσει» ο κιμάς, ώστε τα κεφτεδάκια να μη διαλύονται στο μαγείρεμα. Μόλις το μείγμα γίνει λείο και κάπως κολλώδες, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αυτό το στάδιο της ανάπαυσης είναι σημαντικό: ο κιμάς σφίγγει ελαφρώς, οι γεύσεις αναμειγνύονται καλύτερα, και αργότερα θα πλάθουμε πιο εύκολα τα κεφτεδάκια.

Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο. Βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας με λίγο νερό (ή τα αλείφουμε με μια σταγόνα λάδι) για να μην κολλάει το μίγμα στα δάχτυλα. Παίρνουμε μικρές ποσότητες κιμά και πλάθουμε στρογγυλά κεφτεδάκια, περίπου στο μέγεθος καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερα (περίπου 30-40 γραμμάρια το καθένα). Προσπαθούμε να τα πλάσουμε ομοιόμορφα, χωρίς ρωγμές στην επιφάνεια τους, πιέζοντάς τα απαλά στις παλάμες μας. Δεν τα ζουλάμε υπερβολικά σφιχτά - θέλουμε να είναι αφράτα. Αν σας αρέσει η παραδοσιακή μακρόστενη μορφή όπως στα σουτζουκάκια, μπορείτε να δώσετε στα κεφτεδάκια ένα ελαφρώς επιμήκες σχήμα αντί για τελείως στρογγυλό. Αφού πλάσουμε όλα τα κεφτεδάκια (θα βγουν περίπου 15-20 κομμάτια με αυτή τη δόση), τα ακουμπάμε σε δίσκο ή πιάτο.

Για πιο γευστικό αποτέλεσμα, πολλές παραδοσιακές συνταγές προτείνουν να τηγανίσουμε ελαφρά τα κεφτεδάκια πριν τα μαγειρέψουμε στη σάλτσα. Αυτό "θωρακίζει" το κρέας, δημιουργεί μια νόστιμη κρούστα εξωτερικά και βοηθά τα κεφτεδάκια να κρατήσουν το σχήμα τους. Αν επιλέξουμε αυτή τη μέθοδο, βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο (ή μίγμα ελαιόλαδου-ηλιέλαιου) σε ένα ευρύ, βαθύ τηγάνι ώστε να έχει βάθος περίπου 2 εκατοστά και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Εν τω μεταξύ, αλευρώνουμε ελαφρά τα κεφτεδάκια: τα κυλάμε σε ένα πιάτο με λίγο αλεύρι και τινάζουμε το περίσσιο. Μόλις το λάδι ζεσταθεί (να τσιτσιρίζει γύρω από ένα κεφτεδάκι αν βουτήξουμε την άκρη του), βάζουμε προσεκτικά τα κεφτεδάκια σε δόσεις. Δεν γεμίζουμε υπερβολικά το τηγάνι για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια ~4-5 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τα προσεκτικά με μια λαβίδα ή τρυπητή κουτάλα, μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα από όλες τις πλευρές. Δεν χρειάζεται να ψηθούν ως μέσα, μόνο να ροδίσουν εξωτερικά. Τα βγάζουμε σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το περιττό λάδι.

Σημείωση: Αν προτιμούμε μια ελαφρύτερη εκδοχή χωρίς τηγάνισμα, μπορούμε να ψήσουμε τα κεφτεδάκια στον φούρνο αντί να τα τηγανίσουμε. Τοποθετούμε τα ωμά κεφτεδάκια σε ταψί με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά. Έπειτα συνεχίζουμε τη συνταγή με τη σάλτσα. (Ακόμα και χωρίς προτηγάνισμα, τα κεφτεδάκια θα μαγειρευτούν καλά βράζοντας μέσα στη σάλτσα, απλώς θα είναι λίγο πιο τρυφερά και ίσως λιγότερο δεμένα σε σχήμα - χρειάζονται λοιπόν λίγο πιο προσεκτικό χειρισμό στο ανακάτεμα.)

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα (ή στο ίδιο τηγάνι που τηγανίσαμε, αφού πετάξουμε το περισσότερο λάδι και κρατήσουμε μόνο ~3 κ.σ. για τη σάλτσα) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη, προσέχοντας να μην καεί (το σκόρδο καίγεται εύκολα και πικρίζει).

Τώρα, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Τον ανακατεύουμε στο λάδι για μισό με 1 λεπτό, «ψήνοντάς» τον λίγο - έτσι βγάζει το βαθύ κόκκινο χρώμα και τη γλύκα του. Σβήνουμε το σοτάρισμα με το κόκκινο κρασί: το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε, ξύνοντας τυχόν νοστιμιές από τον πάτο (ειδικά αν χρησιμοποιήσαμε το ίδιο σκεύος που τηγανίσαμε, θα υπάρχουν καραμελωμένα υπολείμματα από τα κεφτεδάκια, γεμάτα γεύση). Αφήνουμε το κρασί να βράσει για 1-2 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει μόνο το άρωμα.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες (ή την κονσέρβα ντομάτας με τα υγρά της). Ρίχνουμε και τη ζάχαρη, το φύλλο δάφνης, και το ξυλάκι κανέλας. Ανακατεύουμε καλά τη σάλτσα και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, ώστε η σάλτσα να σιγοβράζει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι (περίπου 1 κ.γ. αλάτι και 1/4 κ.γ. πιπέρι αρχικά - μπορούμε να διορθώσουμε προς το τέλος).

Ισορροπία αρωμάτων: Εδώ μπορούμε να προσαρμόσουμε τη σάλτσα ανάλογα με τα γούστα μας. Η κανέλα και η δάφνη θα δώσουν μια ζεστή, παραδοσιακή ευωδιά - δοκιμάζουμε τη σάλτσα και αν μας φαίνεται πολύ «βαριά», μπορούμε να αφαιρέσουμε το ξυλάκι κανέλας νωρίτερα. Αντίθετα, αν θέλουμε πιο έντονο το άρωμα του κύμινου συνολικά, μπορούμε να προσθέσουμε 1/2 κ.γ. κύμινο και στη σάλτσα (εκτός από/ή αντί για το μείγμα του κιμά). Όμως συνήθως, βάζοντας το κύμινο στον κιμά είναι αρκετό και η σάλτσα μένει πιο "γλυκιά" με την κανέλα και τη δάφνη. Επίσης, αν θέλουμε, μπορούμε να ρίξουμε και 1-2 κόκκους μπαχάρι στη σάλτσα για ακόμα πιο πλούσιο άρωμα (προαιρετικό).

Ώρα να παντρέψουμε τα κεφτεδάκια με τη σάλτσα! Αν έχουμε προτηγανίσει/προψήσει τα κεφτεδάκια, τα τοποθετούμε τώρα προσεκτικά μέσα στη σάλτσα που σιγοβράζει. Αν όχι, τα βάζουμε ωμά με προσοχή - κατά προτίμηση ένα-ένα με μια κουτάλα, για να μην πιτσιλίσει καυτή σάλτσα. Σε κάθε περίπτωση, φροντίζουμε η σάλτσα να τα σκεπάζει ή τουλάχιστον να φτάνει μέχρι τη μέση τους. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (π.χ. 1/2 φλ.) για να υπάρχει αρκετό υγρό να βράσουν μέσα. Κουνάμε απαλά την κατσαρόλα κρατώντας τη από τα χερούλια, για να χωθούν τα κεφτεδάκια μέσα στη σάλτσα χωρίς να σπάσουν. Σκεπάζουμε με το καπάκι.

Αφήνουμε τα κεφτεδάκια να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά (αν ήταν ήδη τηγανισμένα) ή 30 λεπτά (αν μπήκαν ωμά). Καθώς βράζουν, δεν ανακατεύουμε έντονα με κουτάλα γιατί τα κεφτεδάκια είναι τρυφερά και μπορεί να διαλυθούν. Αν χρειαστεί, πάλι κουνάμε περιστροφικά την κατσαρόλα πολύ απαλά, κάθε τόσο, για να μην πιάσει η σάλτσα. Με το αργό μαγείρεμα, η σάλτσα αρχίζει να «δένει», να πυκνώνει και να αγκαλιάζει τα κεφτεδάκια. Τα αρώματα γεμίζουν το χώρο - η κανέλα, η δάφνη, το σκόρδο και η ντομάτα δημιουργούν ένα σύνολο που δύσκολα αντιστέκεσαι να δοκιμάσεις!

Προς το τέλος του μαγειρέματος, ελέγχουμε τη σάλτσα: αν έχει γίνει υπερβολικά πυκνή και κολλάει, προσθέτουμε λίγο νερό. Αν είναι ακόμα αραιή, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για λίγα λεπτά να εξατμιστούν τα υγρά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι ή το πιπέρι αν χρειάζεται. Όταν τα κεφτεδάκια είναι μαλακά ως μέσα (μπορούμε να κόψουμε ένα στη μέση για να βεβαιωθούμε ότι δεν είναι ροζ), αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βγάζουμε έξω και πετάμε το φύλλο δάφνης και το ξυλάκι κανέλας.

Αφήνουμε το φαγητό για 5-10 λεπτά να σταθεί πριν το σερβίρουμε (αν μπορείτε να αντισταθείτε τόση ώρα στην μυρωδιά!). Αυτή η μικρή ξεκούραση βοηθά τη σάλτσα να σταθεροποιηθεί λίγο και τα κεφτεδάκια να συγκρατήσουν τους χυμούς τους. Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό και ετοιμαζόμαστε να απολαύσουμε κάθε μπουκιά! Στο σερβίρισμα, μπορούμε αν θέλουμε να πασπαλίσουμε λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό από πάνω για φρεσκάδα και χρώμα. Μια ωραία ιδέα επίσης είναι να θρυμματίσουμε λίγη φέτα πάνω από τα κεφτεδάκια - η αλμυρή γεύση της ταιριάζει υπέροχα με τη γλύκα της σάλτσας ντομάτας. Καλή σας όρεξη!

Τα κεφτεδάκια με κόκκινη σάλτσα είναι ένα πολύ ευέλικτο πιάτο που συνδυάζεται ωραία με διάφορα συνοδευτικά και αυτή είναι η μεγάλη διαφορά σε σχέση με τα παρασοσιακά κεφτεδάκια της γιαγιάς. Ακολουθούν μερικές αγαπημένες ιδέες για να το σερβίρετε και να το απολαύσετε στο έπακρο:

• Ρύζι: Ο κλασικός συνδυασμός! Ένα αφράτο πιλάφι (π.χ. ρύζι μπασμάτι ή καρολίνα) με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο ταιριάζει τέλεια. Το ρύζι απορροφά τη σάλτσα και κάθε πιρουνιά λιώνει στο στόμα. Στην Κρήτη ίσως τα σερβίρουν με πιλάφι ρυζιού αρωματισμένο με λίγο λεμόνι, για μια ωραία αντίθεση στη γεύση.

• Πατάτες: Τηγανητές πατάτες κομμένες στο χέρι - τι πιο νόστιμο για να βουτήξουμε στη σάλτσα ντομάτας! Αυτός ο συνδυασμός θυμίζει έντονα τα οικογενειακά ταβερνάκια και τις Κυριακάτικες συγκεντρώσεις. Εναλλακτικά, μπορείτε να συνοδεύσετε με πουρέ πατάτας: η βελούδινη υφή του πουρέ δένει με τη σάλτσα και κάνει το φαγητό ακόμα πιο comfort.

• Ζυμαρικά: Για τους μακαρονάδες της οικογένειας, σερβίρετε τα κεφτεδάκια με σάλτσα πάνω από σπαγγέτι ή πέννες. Θα έχετε κάτι σαν «ελληνικά spaghetti με meatballs»! Πασπαλίστε και λίγο τριμμένο τυρί (π.χ. κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα) από πάνω για extra απόλαυση.

• Κριθαράκι ή κουσκούς: Μια πιο ιδιαίτερη ιδέα είναι να τα σερβίρετε πάνω από κριθαράκι ή πληγούρι/κουσκούς. Το κριθαράκι θυμίζει γιουβέτσι και απορροφά πολύ ωραία τη σάλτσα, ενώ το κουσκούς είναι ανάλαφρο και τραβά τους χυμούς, δίνοντας ανατολίτικη νότα.

• Ψωμί και σαλάτα: Φυσικά, μην υποτιμάτε τη δύναμη του καλού, φρέσκου ψωμιού. Ένα τραγανό χωριάτικο ψωμί κομμένο φέτες είναι ίσως το μόνο που χρειάζεστε για να βουτήξετε στη σάλτσα και να μη μείνει σταγόνα στο πιάτο! Προσθέστε και μια δροσερή χωριάτικη σαλάτα ή μια πράσινη σαλάτα στο τραπέζι, για φρεσκάδα που συμπληρώνει τη γεύση του κοκκινιστού φαγητού. Επίσης λίγη φέτα στο πλάι, πασπαλισμένη με ρίγανη και ελαιόλαδο, ταιριάζει υπέροχα.

Κάθε συνοδευτικό δίνει και μια διαφορετική διάσταση σε αυτό το παραδοσιακό πιάτο. Διαλέξτε αυτό που σας αρέσει ή κάντε ποικιλία στο τραπέζι - το μόνο σίγουρο είναι ότι όλοι θα βουτούν στο ταψί για «λίγη σαλτσούλα ακόμα»!