Μέρη και κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος – Μόσχος ο σιτευτός
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και πολυσχιδή είδη κρέατος, προσφέροντας μια πληθώρα γευστικών εμπειριών ανάλογα με την κοπή και το μέρος του ζώου από το οποίο προέρχεται. Κάθε κομμάτι του μοσχαριού, από τον σβέρκο μέχρι την ουρά, προσφέρει μοναδικά χαρακτηριστικά στη γεύση, την υφή και την περιεκτικότητα σε λίπος, χόνδρους και κόκκαλα. Η κατανόηση των διαφορών ανάμεσα στις κοπές είναι ουσιώδης για την ορθή επιλογή και μαγείρεμα του κρέατος, είτε πρόκειται για ένα απλό γεύμα στο σπίτι, είτε για μια πιο εξειδικευμένη συνταγή. Από τις σπαλομπριζόλες, με το λιπαρό τους χαρακτήρα, μέχρι το περίφημο rib eye, το κάθε κομμάτι του μοσχαριού μπορεί να μεταμορφωθεί σε ένα απολαυστικό πιάτο που θα ικανοποιήσει κάθε γαστρονομική αναζήτηση.
Σβέρκος, Ελιά: Μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα. Επιλέγεται και ως κιμάς.
Σπαλομπριζόλες: Το πάνω κομμάτι της σπάλας: Οι λιγότερο γευστικές μπριζόλες (περιέχουν αρκετό λίπος και τένοντες). Για φούρνο/τηγάνι/κάρβουνα.
Σπάλα: Κομμάτι αρκετά γευστικό, που αργομαγειρεύεται κυρίως στην κατσαρόλα και τον φούρνο. Τα περισσότερα μοσχαρίσια αλλαντικά προέρχονται από εδώ. Για κατσαρόλα/φούρνο/παρασκευή αλλαντικών.
Μπριζόλες: Το κομμάτι αυτό βρίσκεται ανάμεσα στο 1ο κόκαλο των πλευρών μέχρι και το 6ο. Αρκετά γευστικό αν το μοσχάρι έχει και καλή διάχυση λίπους στον μυϊκό ιστό (marbling). Κατάλληλο για ψήσιμο και τηγάνι.
Κόντρα, Rib Eye, Prime Rib: Η πεμπτουσία της μοσχαρίσιας μπριζόλας! Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το 7ο μέχρι και το 12ο κόκαλο. Από το πάνω κομμάτι –κοντά στην ραχοκοκαλιά– βγαίνει το rib eye, ενώ αν αφήσουμε το κόκαλο έχουμε το prime rib. Από την κάτω πλευρά βγαίνουν οι στηθοπλευρές ή «σιδηρόδρομος», το πιο γευστικό κομμάτι για μαγειρευτό. Η πίσω πλευρά, από το τελευταίο (13ο) κόκαλο του θώρακα και μετά αποτελεί το κόντρα. Αυτό μας δίνει το περίφημο New York steak ή strip loin. Εξαιρετικά δημοφιλές για σχάρα είναι το ονομαζόμενο T-Bone. Το μεγάλο τμήμα του προέρχεται από το κόντρα και το μικρότερο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω (6).
Φιλέτο: Το πιο μαλακό κομμάτι λόγω της θέσης του, εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη. Το μοσχαρίσιο φιλέτο μπορεί να προετοιμαστεί σε πολύ λίγο χρόνο, στο τηγάνι ή τη σχάρα.
Κιλότο: Βρίσκεται στην πίσω πλευρά του μοσχαριού, πάνω και μέσα από την ουρά. Εμπεριέχει τον τελευταίο σπόνδυλο και τη λεκάνη του ζώου. Είναι πολύ λιπαρό, αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή και με πολύ λίγο λίπος. Πολύ καλή εναλλακτική λύση αντί για τα ακριβότερα κομμάτια της μπριζόλας.
Στήθος, Στηθοπλευρές: Το πιο σκληρό κομμάτι, με αρκετό λίπος. Αποτελεί βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας. Γίνεται ψητό.
Λάπα, Κοιλιά: Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το στήθος.
Τρανς: Σχετικά άγευστο κομμάτι του μοσχαριού. Για μαγειρευτό ή κιμά.
Νουά: Αγαπημένο της Ελληνίδας νοικοκυράς, χωρίς πολλά λιπαρά. Για κατσαρόλα ή φούρνο.
Στρογγυλό: Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το νουά.
Ουρά, Μηρός: Το κομμάτι αυτό μας δίνει πολύ γευστικές σούπες.
Κότσι, Ποντίκι: Ιδανικό για παιδική τροφή. Περιέχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου. Γίνεται στην κατσαρόλα και στον φούρνο.
Το σίτεμα είναι καθοριστικό για το ψήσιμο του μοσχαριού. Υπάρχουν δύο μέθοδοι: Ο ξηρός αέρας μέσα σε ειδικά διαμορφωμένο ψυγείο και το σίτεμα σε κενό αέρος, σε σακούλες vacuum. Με τη δεύτερη, το μοσχάρι δεν χάνει βάρος. Οι μπριζόλες που αγοράζουμε είναι σιτεμένες με αυτήν τη μέθοδο.
