Λεξικό κουζίνας για να μην έχεις ποτέ ξανά άγνωστες λέξεις

Posted on Ιαν 28th, 2024

by cookfast

Categories:

Uncategorized

Τι είναι ο ανθρίσκος; Γιατί οι Γάλλοι τρελαίνονται για τα βασαρέν; Ποιά η διαφορά ανάμεσα στην γάμπαρη και την γαρίδα του Αμβρακικού; Άλλο η δάφνη και άλλο η δαφνόφυλλη (ναι, ναι!); Πώς φτιάχνουν στις Σέρρες τον ακανέ (περί λουκουμιού ο λόγος); Πώς συντηρείται η θρούμπα και πώς ξηραίνεται στον αέρα το θρούμπι; Πάνω από 1500 λήμματα στην μεγάλη εγκυκλοπαίδεια του Cookfast.gr, το πιο αναλυτικό Λεξικό Κουζίνας από το Α μέχρι το Ω με απαντήσεις σε όλους τους πιθανούς (και απίθανους) μαγειρικούς γρίφους. Γρήγορο, πρακτικό, με άγνωστα στοιχεία (και ολίγη ιστορία και ετυμολογία για να ξέρουμε από πού κατάγονται) και εύκολες ιδέες για εφαρμογή κατ’ οίκον. Εκτός από την κουζίνα μπορεί να φανεί εξαιρετικό και για επιτραπέζια παιχνίδια επίδοξων μαγείρων (άλλος για ραταφία;)

Αβγό Τροφή με μεγάλη διατροφική αξία. Αποτελείται από τον κρόκο, που περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα θρεπτικών ουσιών, και το ασπράδι, ένα παχύρρευστο πρωτεϊνούχο διαφανές υγρό. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους (βραστό, τηγανητό, ποσέ, ομελέτα), μπαίνει σε σάλτσες και ζύμες, ενώ στη ζαχαροπλαστική τα ασπράδια είναι απαραίτητα σε μους, μαρέγκες και σουφλέ.

Αβγοτάραχο Eκλεκτή λιχουδιά που παράγεται αποκλειστικά από τα αβγά του κέφαλου. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε Ω-3 λιπαρά. Φέρει περίβλημα από φυσικό κερί μέλισσας για να διατηρεί τη γεύση του. Τρώγεται σκέτο, με λεμόνι, πάνω σε ψωμί φρυγανισμένο ή με ζυμαρικά.

Αβγόχυλος Τοπικό ζυµαρικό από την Κρήτη σε σχήµα πολύ λεπτής επίπεδης λωρίδας. Η ζύµη του περιέχει αβγό.

Αβοκάντο Καρπός από τη Νότια Αμερική με βουτυρώδη υφή και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τρώγεται σκέτο ή σε σαλάτες, συνδυάζεται με τυριά ή θαλασσινά. Επειδή μαυρίζει εύκολα, χρειάζεται να ραντιστεί με χυμό λεμονιού μόλις αφαιρεθεί το κουκούτσι του.

Αγάρ αγάρ Φυτική ζελατίνη, με προέλευση από την Απω Ανατολή, που παράγεται από την κονιορτοποίηση αποξηραµένου φυκιού. Χρησιµοποιείται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστιική και τη µαγειρική.

Αγγούρι Κηπευτικό με καταγωγή από την Ινδία, του οποίου οι ποικιλίες καλλιεργούνται ευρέως σε όλο τον κόσμο. Τρώγεται ωμό, σε σαλάτα, γίνεται τουρσί και είναι απαραίτητο συστατικό για το τζατζίκι.

Αγιολί (Aioli) Μαγιονέζα αρωματισμένη με λιωμένο σκόρδο. Συνηθίζεται στην κουζίνα της νότιας Γαλλίας ως συνοδευτικό σε μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού και βραστά κρέατα.

Αγιωργίτικο Ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών του ελληνικού νότου, που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Νεμέα. Τα κρασιά του, με ωραιότατη πορφυρή φορεσιά, χαρακτηρίζονται από πλούσια, βελούδινη γεύση.

Αγκινάρα Λαχανικό με πολλά σκληρά φύλλα και ιδιαίτερη γεύση που έχει φανατικούς οπαδούς από την αρχαιότητα. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται η «καρδιά» σε πολλά πιάτα (από αλά πολίτα μέχρι μαριναρισμένη). Δίνει και λικέρ που σερβίρεται με πάγο ως απεριτίφ.

Αγκινάρα Ιερουσαλήμ Βολβός με κονδύλους καφέ χρώματος, γλυκιά γεύση και τραγανή υφή. Η γεύση θυμίζει αυτήν της αγκινάρας, αλλά είναι πιο γλυκιά. Η λευκή σάρκα του μοιάζει με του καρυδιού και αποτελεί καλή πηγή σιδήρου. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται κυρίως ως πουρές ή ψητή ως συνοδευτικό.

Αγουρίδα Ο χυμός που προκύπτει από τη συμπίεση άγουρων σταφυλιών. Διαθέτει οξύτητα και ήπια γεύση, και ταιριάζει στις μαγειρευτές μπάμιες και στις σαλάτες. Ιδιαίτερα διαδεδομένος χυμός στη μαγειρική του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης.

Aγρια μανιτάρια Αυτοφυή μανιτάρια του δάσους. Τα πιο γνωστά είναι τα σεπ (Cep), τα μορέλ (Morel), τα σαντερέλ (Chanterelle), τα πορτσίνι (Porcini), τα μπλεβίτ (Blewit) και οι τρομπέτες.

Αηδάνι Λευκό σταφύλι με αρώματα ανθέων που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και στα νησιά του Αιγαίου.

Αθερίνα Γνωστή σε πολλά µέρη και ως σουβλίτης. Ιδιαίτερα νόστιμο ψάρι, που αφθονεί στα ελληνικά νερά.

Αθήρι Λευκό σταφύλι ευρέως διαδεδομένο στα νησιά του νότιου Αιγαίου και κυρίως στη Ρόδο. Τα κρασιά του εμφανίζονται με λεπτό άρωμα λεμονιού και πλούτο γεύσης.

Αϊράνι Παραδοσιακό ρόφημα από νερό και γιαούρτι που πίνεται στη Μέση Ανατολή. Διατηρείται στο ψυγείο και σερβίρεται σκέτο κρύο, ενώ συνοδεύει και κρεατικά.

Ακανές Παραδοσιακό γλυκό των Σερρών που μοιάζει με μικρό λουκούμι και φτιάχνεται από ζάχαρη, πρόβειο και κατσικίσιο βούτυρο, άμυλο και καβουρντισμένα αμύγδαλα.

Ακιντές Κωνσταντινουπολίτικο γλύκισμα που θυµίζει λουκούµι γεµιστό µε καϊµάκι.
Ακορος Φυτό αυτοφυές, γνωστό ως κάλαμος, με ιδιότητες θεραπευτικές αλλά και αρωματικές, που αξιοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία και στη ζυθοποιία.

Ακτινίδιο Φρούτο με εκπληκτικό πράσινο χρώμα, μικρά σποράκια και όξινη γεύση. Τρώγεται ευχάριστα όταν είναι ώριμο. Ταιριάζει σε τάρτες με γλυκές κρέμες.

Αλάτι Το χλωριούχο νάτριο, κύριο συστατικό του θαλασσινού νερού. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ως άρτυμα και ως συντηρητικό τροφίμων.

Αλάτι ορυκτό Χλωριούχο νάτριο, αλάτι δηλαδή, σε µορφή ορυκτού µέσα στη γη, το οποίο παίρνουµε µε εξόρυξη ή διάλυση του κοιτάσµατος.

Αλεύρι Παράγεται από την άλεση των δημητριακών και χρησιμεύει κυρίως στην παραγωγή ψωμιού. Διακρίνεται σε σκληρό, μαλακό, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα) και ολικής άλεσης.

Αλεύρι από αμύγδαλο Ιδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Προκύπτει από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών. Η σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν μπορεί να παράγει αλεύρι γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.

Αλεύρι από αποξηραμένο καλαμπόκι ή καλαμποκάλευρο Βασικό αλεύρι της Λατινικής Αμερικής και αργότερα της Αφρικής. Μπορεί να το βρει κανείς σε δεκάδες διαφορετικές μορφές και για κάθε χρήση. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Μπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή.

Αλεύρι από κινόα «Η μητέρα όλων των σπόρων», σύμφωνα με τους Ινκας, το φυτό κινόα δίνει τους σπόρους του για να παραχθεί αλεύρι και να τραφούν εκατομμύρια Λατινοαμερικάνοι που ζουν στα υψίπεδα των Ανδεων. Η διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και για τον λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.

Αλεύρι από σόγια Το αγαπημένο αλεύρι των vegetarians. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας και μπορεί να το βρει κανείς πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά.

Αλιβάρβαρα Αγρια χόρτα, γνωστά από την αρχαιότητα, που μαζεύονται μετά τη βροχή. Μαγειρεύονται με κρέας ή γίνονται τουρσί και συνοδεύουν το ούζο.

Αλίπαστα Ψαρικά ή κρεατικά συντηρημένα σε μαγειρικό αλάτι.

Αλμη ή άλμη ή άρμη ή αλατόνερο ή σαλαμούρα Νερό που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό αλάτι. Χρησιμοποιείται κυρίως στη συντήρηση τροφίμων, όπως λαχανικά, τουρσιά, πιπεριές, μανιτάρια, ψάρια, κρέας, τυρί, ελιές.

Αλμύρα ή αρµυρήθρα Καλοκαιρινό χόρτο, συγγενικό πρός το αρµυρίκι, που φυτρώνει σε υγροβιότοπους κοντά στη θάλασσα ή και σε ποτάµια. Τρώγεται ωµό ή βρασµένο, ενώ σε πολλά µέρη το κάνουν και τουρσί.

Αμαθιές ή ομαθιές Κρητικό χριστουγεννιάτικο πιάτο κατσαρόλας από χοιρινή κοιλιά γεµιστή µε σταφίδες, ρύζι, µυρωδικά και µπαχαρικά.

Αμαντίν Γενικός όρος που σηµαίνει τη χρήση αµυγδάλου, σε οποιαδήποτε µορφή, στη ζαχαροπλαστική ή και τη µαγειρική. Επίσης, το πασίγνωστο ομώνυμο κέικ με βάση µια αφράτη ζύµη γεµιστή µε κρέµα σοκολάτας ή αµυγδάλου.

Αμάρανθος Ο σπόρος ενός φυτού έντονα συγγενικού πρός το δικό µας βλίτο. Βασικό δηµητριακό στην καθηµερινή δίαιτα των κατοίκων της Λατινικής Αµερικής, µε πολύ καλό διατροφικό προφίλ.

Αμαρέτι (Amaretti) Ιταλικό µακαρόν, αφράτο µπισκοτάκι δηλαδή, µε σχετικά πικρή γεύση, η οποία προέρχεται από την προθήκη σιροπιού πικραµύγδαλου στη ζύµη.

Αμπελοβλάσταρο Ο τρυφερός βλαστός του αμπελιού. Γίνεται και εξαιρετικό τουρσί, που διατηρείται στην άλμη ή στο ξίδι.

Αμπελόφυλλο Το φύλλο της αµπέλου. Το χρησιµοποιούµε για τα ντολµαδάκια και για τύλιγµα ψητού ψαριού ή κρέατος, ενώ σε πολλά µέρη λιωµένο αποτελεί τη βάση σάλτσας.

Αμύγδαλο Ο καρπός της αμυγδαλιάς, όταν αφαιρεθεί το σκληρό περικάρπιο. Θρεπτικό σκέτο και εξαιρετικό σε εφαρμογές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Αμύγδαλο ασπρισμένο Αμύγδαλο από το οποίο έχει αφαιρεθεί η φλούδα. Ζεματάμε για λίγα δευτερόλεπτα το αμύγδαλο και ακολούθως πιέζουμε τη φλούδα, η οποία τότε αφαιρείται με ευκολία.

Αμύγδαλο φιλέ Αμύγδαλο ασπρισμένο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, που χρησιμοποιούμε σε γλυκά. Υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο.

Αμυγδαλόπαστα Φτιάχνεται από αλεσμένα αμύγδαλα και ζάχαρη, μικρή ποσότητα ελαιολάδου, χτυπημένα αβγά, σιρόπι καλαμποκιού ή κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ως γέμιση σε γλυκά.

Αμυγδαλωτό Παραδοσιακό γλύκισμα που φτιάχνεται από τριμμένο αμύγδαλο, αλεύρι, ζάχαρη και αβγά.

Αμυλο Ενα από τα κύρια συνδετικά υλικά στη μαγειρική χημεία, βασικό συστατικό των υδατανθράκων. Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι η πατάτα, το καρότο, το παντζάρι και τα δημητριακά.

Ανανάς Τροπικό φρούτο με αρωματικό και γευστικό καρπό. Τρώγεται ωμός ή συντηρημένος σε κονσέρβες και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.

Ανγκοστούρα (Angostura) Απόσταγμα βοτάνων με πικρή γεύση. Οι σταγόνες του δίνουν άρωμα και χρώμα στα ποτά.

Αντζέλικα ή αγγελική Βότανο µε σχετικά περιορισμένη χρήση στη µαγειρική.

Αντζούγια Ο γνωστός µας γαύρος. Ψάρι του αφρού που φτάνει µέχρι τα 20 εκατοστά σε µήκος και ψαρεύεται κυρίως µετά τον Αύγουστο.

Ανηθος Φυτό των μεσογειακών χωρών, γνωστό από την αρχαία Ελλάδα. Σήμερα χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε σαλάτες, σούπες, διάφορες σάλτσες και αλλού.

Ανθρίσκος Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα του ταιριάζουν σε ψαρόσουπα και σε φαγητά με ψάρι.

Αντίβ (Εndive) Kηπευτικό με άσπρα και κίτρινα φύλλα σφιχτά τυλιγμένα σε σχήμα οβίδας. Η γεύση του είναι διακριτικά πικρή. Τρώγεται φρέσκο σε σαλάτες, μαγειρεύεται με μπεσαμέλ ή χρησιμοποιείται μπρεζαρισμένο σε διάφορες παρασκευές. Το λαχανικό αποκαλείται βελγικό αντίβ γιατί εκεί γίνεται η μεγαλύτερη παραγωγή του στην Ευρώπη.

Αντίδι Λαχανικό συγγενικό με το ραδίκι με ήπια γεύση. Στην μαγειρική ταιριάζει στο φρικασέ με κρέας. Τρώγεται και βραστό.

Αντιπάστο (Antipasto) To πρώτο πιάτο ενός χαρακτηριστικού ιταλικού γεύµατος. Η λέξη σηµαίνει «πριν από το γεύµα». Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές για πιάτα antipasti.

Αντράκλα ή γλιστρίδα Φυτό που τρώγεται ωμό στις καλοκαιρινές σαλάτες. Στη Σμύρνη και στα παράλια της Τουρκίας προστίθεται στο κοτόπουλο της κατσαρόλας.

Απάκι Χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε ξίδι και στη συνέχεια καπνίζεται με αρωματικά χόρτα. Παρασκευάζεται στην Κρήτη.

Απόχτι Παραδοσιακό αλλαντικό από τη Σαντορίνη. Γίνεται από το χοιρινό φιλέτο, το οποίο αφού μείνει στο αλάτι, καλύπτεται με μυρωδικά και ξίδι και στη συνέχεια στεγνώνει για αρκετές μέρες κρεμασμένο σε δροσερό μέρος.

Αρακάς Οι εδώδιμοι σπόροι που περιέχονται στον λοβό του μπιζελιού. Αγαπητό λαχανικό της κουζίνας με πολλές μαγειρικές προσεγγίσεις. Απολαύστε τον φρέσκο με βούτυρο, προσθέστε τον σε λαδερά ή ως γαρνιτούρα σε κρέατα.

Αργκάν Δέντρο ενδηµικό στο Μαρόκο που µοιάζει µε την ελιά. Το λάδι που παράγεται από τους καρπούς του έχει καταπληκτική γεύση ωµό, µε έντονα «καπνιστά» χαρακτηριστικά, αλλά είναι πανάκριβο και σε µικρές ποσότητες. Οι περισσότεροι το γνωρίζουµε από τη χρήση του στα καλλυντικά.

Αρισμαρί Βλ. δεντρολίβανο

Αρμεξιά Ανδρου Μαλακό τυρί που παρασκευάζεται στην Ανδρο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.

Αρμπαρόριζα Φυτό που ξεχωρίζει για το δυνατό άρωμα που απελευθερώνουν τα φύλλα του. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Ταιριάζει σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού.

Αρνί Το νεαρό πρόβατο. Από τα αγαπημένα κρέατα της Ελλάδας, και γενικότερα της Μεσογείου, με πολλές μαγειρικές εκδοχές. Γίνεται ψητό ολόκληρο στη σούβλα (κυρίως στη Ρούμελη το Πάσχα) αλλά και στην κατσαρόλα, στον φούρνο ή στα κάρβουνα ανάλογα με το κομμάτι που διαθέτουμε

Αρσενικό Τυρί της Νάξου.

Αρτεμισία Αρωματικό φυτό που καρυκεύει τα κρέατα.

Ασκόλυμπρος Ακανθώδες φυτό του οποίου τα τρυφερά φύλλα χρησιμοποιεί η κρητική κουζίνα. Η ρίζα του μαγειρεύεται μόνη της ή με κρέας με αβγολέμονο. Τα φύλλα γίνονται επίσης τουρσί και δίνουν γευστική ένταση σε σαλάτες.

Ασκορδούλακοι Ετσι αποκαλούνται στην Κρήτη οι βολβοί, βραστοί ή τουρσί.

Ασουρές Πολίτικο επιδόρπιο από το ζουμί του βρασμένου σταριού που ενισχύεται γευστικά με ξηρούς καρπούς και σταφίδες και αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλο.

Ασπίκ (Aspic) Κλασικό πιάτο του οποίου τα συστατικά «φυλακίζονται» σε φυσική ζελατίνη φτιαγµένη από ζωµό κρέατος.

Αστακός Ο βασιλιάς του τραπεζιού! Μαλακόστρακο µε πολλές ποικιλίες. Στην Ευρώπη, ο πραγµατικός αστακός θεωρείται ο χόµαρος και είναι χαρακτηριστικές οι δυο µεγάλες δαγκάνες του. Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και πιο δυσεύρετος στα ελληνικά νερά. Υπάρχουν δεκάδες συνταγές για την προετοιµασία του.

Αστεροειδής γλυκάνισος Μπαχαρικό µε σχήµα αστεριού και έντονη γεύση γλυκάνισου µε καταγωγή από την Απω Ανατολή και τη νότια Ασία.

Ασύρτικο Η κυρίαρχη λευκή ποικιλία σταφυλιού της Σαντορίνης που έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στην Επανομή, στη Δράμα, στο Παγγαίο και στην Πελοπόννησο. Διατηρεί αρκετά υψηλή οξύτητα, ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Τα κρασιά του, με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα, χαρίζουν αρώματα λεμονανθών και εσπεριδοειδών.

Αυγάτο Σκοπελίτικη ποικιλία δαμάσκηνου που συμμετέχει στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
Αφτούδια Χιώτικο ζυµαρικό από ζυµάρι που δεν περιέχει αβγό. Το σχήµα τους θυµίζει αυτί.

Αχηβάδα Σχετικά µικρό σε µέγεθος δίθυρο όστρακο που αφθονεί στα νερά της Μεσογείου. Χαρακτηρίζεται από τους οµόκεντρους κύκλους στο κέλυφός του. Τρώγεται ωµό ή αχνισµένο, µόνο του ή σε µακαρονάδες.

Αχινός Θαλάσσιο ζώο µε αγκαθωτό ασβεστολιθικό κέλυφος του οποίου τα «αβγά» –στην πραγµατικότητα πρόκειται για τους αδένες αναπαραγωγής του– αποτελούν την ελληνική απάντηση στο χαβιάρι. Προστατευόµενο είδος, που σύµφωνα µε την παράδοση ψαρεύεται µε γεµάτο φεγγάρι. Τρώγεται ωµός, αν και τα τελευταία χρόνια είναι το βασικό αντικείµενο πειραµατισµού όλων των µεγάλων σεφ παγκοσμίως.

Αχλάδι Οι κυριότερες ποικιλίες του στην Ελλάδα είναι οι κοντούλες, τα βουτυράτα και τα κρυστάλλια. Η ποικιλία bosc, που βρίσκει κανείς στα σουπερμάρκετ, µεγάλου µεγέθους και µε σαρκώδη φλοιό, παράγεται κυρίως στην Ιταλία και κάνει καλούς συνδυασμούς με αλµυρά συστατικά.

Βακαλάος ή μπακαλιάρος Ο βακαλάος που ζει στα ελληνικά νερά είναι συγγενικός µε τον αντίστοιχο του Ατλαντικού. Εχει πολύ νόστιµη σάρκα και όταν είναι µικρός, συνήθως τρώγεται τηγανητός. Μαγειρεύεται βραστός με λαχανικά, αλλά και πλακί με πατάτες και σάλτσα ντομάτας στον φούρνο.

Βαλάνες Χειροποίητο σπειροειδές ζυμαρικό που φτιάχνουν στη Χίο και στη Λήμνο. Το σχήμα του θυμίζει μικρό κουλουράκι και τρώγεται συνήθως βραστό με καμμένο βούτυρο και τριμμένο τυρί.

Βαλανολιά ή Mυτιλήνης Ποικιλία ελιάς γνωστή σε ολόκληρο το βόρειο Aιγαίο. Πρόκειται για καρπό διπλής χρήσης, με μέτριο μέγεθος. Ωριμάζει σχετικά αργά.

Βαλεριάνα Φυτό με τρυφερά πράσινα φύλλα στρογγυλού σχήματος. Εχουν ήπια γεύση και νοστιμίζουν τις πράσινες σαλάτες ή τα σάντουιτς.

Βανίλια Ο καρπός μιας αναρριχώμενης ορχιδέας που φύεται στο Μεξικό και στην Κεντρική Αμερική. Το περικάρπιο και οι σπόροι υφίστανται επεξεργασία για να δώσουν τη γνωστή βανίλια, που αρωματίζει τα γλυκά μας. Χρησιμοποιείται επίσης στις βρεφικές τροφές και στα αναψυκτικά τύπου κόλα. Το άρωμά της θεωρείται χαλαρωτικό και ταυτίζεται με το ευ ζην. Είναι από τα πλέον ακριβά μπαχαρικά, μαζί με το κάρδαμο και το σαφράν. Το λουβί της βανίλιας, ο καρπός της δηλαδή, είναι η επιμήκης κάψα του, που σε διάστημα 4 έως 6 εβδομάδων φτάνει σε πλήρη ανάπτυξη (20 εκ. μήκος).

Βανίλιας εκχύλισμα Παραλαμβάνεται έπειτα από θραύση των κατεργασμένων αποξηραμένων καρπών και εκχύλιση με αλκοόλη. Είναι ο πλέον πρόσφορος τρόπος για χρήση της βανίλιας στην κουζίνα.

Βανίλιας κόκκοι Οι σπόροι της βανίλιας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ο επεξεργασμένος άγουρος καρπός του φυτού.

Βανιλίνη Η βανιλίνη είναι συνθετικό, κατώτερο υποκατάστατο της βανίλιας.

Βασερέν Επιδόρπιο που παρασκευάζεται από γλυκιά μαρέγκα. Χρησιμοποιείται ως βάση για το σερβίρισμα παγωτού ή και φρούτων.

Βασιλικός Αρωματικό φυτό της μεσογειακής κουζίνας. Χαρίζει το άρωμά του σε σαλάτες, σάλτσες και ταιριάζει με το ελαιόλαδο, τη μελιτζάνα, την ντομάτα, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Φρέσκος, είναι ο βασικός πρωταγωνιστής της ιταλικής σάλτσας πέστο.

Βερίκοκo Φρούτο αρωματικό πορτοκαλί χρώματος, γνωστό ως χρυσόμηλο στην Κύπρο. Η ελληνική ποικιλία Διαμαντοπούλου έχει τα πιο νόστιμα και αρωματικά βερίκοκα. Γνωστή είναι και η ποικιλία Μπεμπέκου, που είναι μεγαλύτερα, αλλά όχι τόσο αρωματικά και γλυκά. Τρώγεται και αποξηραμένο, γίνεται μαρμελάδα ή κομπόστα. Τα κουκούτσια του γίνονται λικέρ.

Βερμούτ Ιταλική συνταγή πρόσμειξης ενισχυμένου κρασιού με βότανα και μπαχαρικά.

Βινεγκρέτ Η βασική σάλτσα για σαλάτες που φτιάχνεται από ελαιόλαδο και ξίδι, ενώ μπορούν να προστεθούν αρωματικά βότανα, μουστάρδα, μπαχαρικά, φρούτα, δίνοντας μια άλλη εκδοχή.

Βλάχος Από τα γνωστά ψάρια στην Ελλάδα. Συγγενεύει µε τον ροφό και τη στήρα, µε τα οποία µοιάζει πολύ, αλλά συνήθως είναι πολύ µεγαλύτερος σε µέγεθος, καθώς το µήκος του µπορεί να φτάσει το 1,5 µ. και το βάρος του τα 50 κιλά. Η σάρκα του είναι αρκετά σφιχτή και τη «χάνουµε» αν παραµαγειρευτεί.

Βλίτο Είδος χορταρικού με πράσινα φύλλα που τρώγεται βραστό σαλάτα και ενισχύεται γευστικά με ελαιόλαδο, λεμόνι ή σκορδόξιδο. Ταιριάζει με άλλα βραστά λαχανικά, όπως πατάτες, κολοκυθάκια, στύφνο.

Βολ-ο-βαν (Vol au vent) Πιάτο από ζύμη σφολιάτας που κυριολεκτικά σημαίνει «πέταγμα στον άνεμο». Κληρονομιά που άφησε στην παγκόσμια μαγειρική η κλασική γαλλική κουζίνα. Αποτελεί μια στρογγυλή θήκη στην οποία μπορούν να τοποθετηθούν και να ψηθούν διάφορα υλικά (τυριά, αβγά, λαχανικά, κρέατα, με σάλτσα, ψαρικά κ.ά). Εναλλακτικά, τα βολ ο βαν μπορούν να δεχθούν γλυκιά γέμιση.

Βότκα Διαφανές ποτό από απόσταγμα δημητριακών (σιταριού, κριθαριού, σίκαλης ή μείγματος) με ρώσικη καταγωγή. Είναι άοσμη και με ουδέτερη γεύση. Πίνεται σκέτη, με πάγο, με χυμό πορτοκαλιού και σε κοκτέιλ.

Βούγλωσσο Το βούγλωσσο, ή μποράγκο, είναι φυτό με γαλάζια ανοιχτόχρωμα άνθη σε σχήμα αστεριού. Εχει σκουροπράσινα φύλλα και μυρωδιά που θυμίζει αγγούρι. Είναι μελισσοτροφικό φυτό και έχει θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά χρησιμοποιείται και στη μαγειρική. Στη Γερμανία είναι το βασικό συστατικό της γνωστής πράσινης σάλτσας «Φρανκφούρτης». Φρέσκα και ψιλοκομμένα τα φύλλα του, δίνουν γεύση σε σαλάτες. Ολόκληρα φύλλα ή ματσάκια του μπορούν να περαστούν σε χυλό και να τηγανιστούν. Λόγω του σχήματός του αποκαλείται και φιδόχορτο.

Βούτυρο κλαριφιέ Λιωμένο βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα κατάλοιπα του γάλακτος, ώστε να μείνει διαυγές.

Βρόμη Ενα από τα πιό διαδεδομένα δημητριακά. Το αλεύρι του χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού. Πριν από μερικά χρόνια διαπιστώθηκε ότι η χρήση της μειώνει την «κακή» χοληστερίνη και το γεγονός αυτό την έκανε ιδιαίτερα δημοφιλή.

Βρούβες Είδος χόρτων που ανθίζει την άνοιξη. Εχουν ελαφρώς πικρή γεύση. Τα τρυφερά βλαστάρια τους (γνωστά και ως τσιμπητά) γίνονται βραστή σαλάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι, αλλά ταιριάζουν και σε ομελέτες ή σε λαδερά φαγητά με κουκιά.

Βύσσινο Μικρό ξινό κεράσι με βαθυκόκκινο λείο και γυαλιστερό φλοιό που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική δίνοντάς μας από γλυκά του κουταλιού μέχρι λικέρ και βυσσινάδα.

Γαϊδαροελιά ή χοντροελιά H ποικιλία ελιάς της Χαλκιδικής, που ονομάστηκε έτσι λόγω του μεγέθους της. Η τρίτη κατά σειρά αξιολόγησης ανάμεσα στις ελληνικές ποικιλίες.

Γάλα Το υπόλευκο υγρό µείγµα που παράγεται από τους µαστούς των θηλυκών θηλαστικών. ∆εν πρόκειται για οµογενές προϊόν, αλλά αντιθέτως για ένα πολύπλοκο µείγµα από νερό, πρωτεΐνες, λίπος, βιταµίνες κ.λπ.

Γάλα αµυγδάλου Ρόφηµα µε µορφή γάλακτος που παράγεται από το µούλιασµα και βράσιµο αµυγδάλων µέσα σε νερό. Χρησιµοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική.

Γάλα καρύδας Προέρχεται από τον βρασµό της τριµµένης σάρκας της καρύδας µέσα σε νερό (φυτικό γάλα), µε ιδιότητες και γεύση που µοιάζουν µε αυτές του ζωικού γάλακτος. Είναι πλούσιο σε λιπαρά. «Κόβει» εύκολα και χρειάζεται διαρκές ανακάτεµα. ∆ένει µε πράσινο κάρι και πράσινο τσίλι. Κάποιοι λαοί µε τον όρο αυτόν εννοούν το φυσικό υγρό που βρίσκεται µέσα στο κοίλο της καρύδας. Στις κονσέρβες συνήθως υπάρχει και κρέµα γάλακτος.

Γάλα σόγιας Τύπος γάλακτος που παράγεται από το µούλιασµα και λιώσιµο των φασολιών της σόγιας σε νερό. Εχει πολύ μεγάλη θρεπτική αξία και αποτελεί βασικό προϊόν για όσους είναι vegetarian ή αλλεργικοί στο γάλα.

Γαλακτομπούρεκο Γλυκό που φτιάχνεται με κρέμα, φύλλο κρούστας και σιρόπι.

Γαλατόπιτα Κλασική ελληνική πίτα με βάση το φρέσκο γάλα.

Γαλέος Μοιάζει έντονα µε τον καρχαρία. Οι θηλυκές, αντί αβγών, γεννούν κατευθείαν ψαράκια. Φτάνει σε µήκος και τα 2 µ. Συνήθως γίνεται τηγανητός, ενώ είναι σχετικά ακριβό ψάρι για την ποιότητα της σάρκας του.

Γαλέτα Τα τρίμματα παξιμαδιού, φρυγανιάς ή μπαγιάτικου ψωμιού που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.

Γαλοπούλα Πουλί ενδηµικό στα δάση της Βόρειας Αµερικής που ήρθε στην Ευρώπη σχετικά πρόσφατα. Το κρέας του είναι σχετικά στεγνό, αλλά η φτηνή τιµή του το καθιέρωσε ως τη βασική εναλλακτική λύση στο κοτόπουλο.

Γαρδούμπα Μεζές που φτιάχνεται από τα εντόσθια και τα γλυκάδια αμνοεριφίων τα οποία τυλίγονται με τέχνη με τα αντεράκια. Ψήνεται στον φούρνο ή στην κατσαρόλα.

Γαρίδα ∆εκάποδο µαλακόστρακο που εµφανίζεται σε όλον τον κόσµο τόσο σε θαλασσινό όσο και σε γλυκό νερό. Οι γαρίδες στην Ελλάδα είναι µήκους από 5 µέχρι 15 εκατοστά και συνήθως έχουν χρώµα γκρίζο ανοιχτό. Οι γνωστότερες και πιο ακριβές είναι αυτές του Αµβρακικού Κόλπου, οι οποίες ψαρεύονται τις νυχτερινές ώρες µε γαριδόδιχτα και πυροφάνι. Ο όρος «γάµπαρη» στοιχειοθετεί τη μεσογειακή γαρίδα γενικά, και όχι τη γαρίδα του Αµβρακικού. Η σπουδαιότητα της γαρίδας στη µαγειρική είναι γνωστή. Μαγειρεύεται µε κάθε πιθανή τεχνική.

Γαρίφαλο Ενα από τα σηµαντικότερα µπαχαρικά στις κουζίνες παγκοσμίως. Παράγεται από το γαριφαλόδεντρο, το οποίο είναι συγγενές µε τη μυρτιά, αλλά και από τη γνωστή µας γαριφαλιά. Κοκκινιστό χωρίς γαρίφαλο και κανέλα δεν γίνεται.

Γαύρος Βλ. αντζούγια

Γέμιση Μείγμα από κιμά, ρύζι, ξηρούς καρπούς, κουκουνάρι, σταφίδες, μπαχαρικά, αβγό και αρωματικά. Στη μαγειρική, γέμιση χρησιμοποιείται σε πουλερικά, ρολό από κρέας ή κιμά, αλλά ταιριάζει και σε ντομάτες, πιπεριές, κολοκύθια, μελιτζάνες.

Γιαλαντζί Από την τουρκική λέξη «yalanci», που σηµαίνει «ψεύτικος». Στη µαγειρική χαρακτηρίζει πιάτα όπως οι νηστίσιµοι ντολµάδες ή λαχανοντολµάδες, που δεν έχουν κρέας.

Γιαννιώτικο Σιροπιαστό γλυκό από την Ηπειρο στο οποίο συνδυάζεται το κανταΐφι µε το κλασικό φύλλο και ξηρούς καρπούς.

Γιαούρτι Η λευκή κρέµα που παράγεται από τη βακτηριδιακή ζύµωση του γάλακτος. Ζωτικής σηµασίας συστατικό για όλη την ανθρωπότητα. Στην Ελλάδα έχουµε γιαούρτι από αγελαδινό ή αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και µια µοναδική µορφή γιαουρτιού, τη σουρωµένη ή σακούλας, η οποία συνήθως αποτελεί και τη βάση για το τζατζίκι.

Γιαπράκια Η συνταγή αυτή αφορά φύλλα διαφόρων λαχανικών τυλιγμένα με ρύζι, κρέας και αρωματικά. Συναντάμε διαφορετικές εκδοχές από περιοχή σε περιοχή. Στην Κοζάνη, φτιάχνονται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα από λάχανο τουρσί. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη «yaprak», που σημαίνει «φύλλο».

Γιαρμάς Το ώριμο ροδάκινο, φρούτο με κιτρινοκόκκινη φλούδα και γλυκιά, μαλακή και χυμώδη σάρκα. Συμμετέχει στη μαγειρική, αλλά κυρίως στη ζαχαροπλαστική. Γίνεται, επίσης, εξαιρετική κομπόστα.

Γιαχνί Σηµαίνει «αχνιστό» και έτσι λέγονται τα φαγητά που παράγονται µε τη λογική του ραγού, δηλαδή με τσιγάρισµα κρεµµυδιού στην αρχή και αργό µαγείρεµα στη συνέχεια µε µέτρια ποσότητα υγρών. Η βασική λογική µαγειρέµατος στην κατσαρόλα στη χώρα µας.

Γίδα ή κατσίκα ή αίγα Ενα από τα σηµαντικότερα ζώα της ελληνικής κτηνοτροφίας. Εκτρέφεται τόσο για το γάλα όσο και για το κρέας της, ενώ είναι εκµεταλλεύσιµο ακόµη και το µαλλί της. Η αρσενική κατσίκα αποκαλείται τράγος. Μόλις το κατσίκι περάσει τον πρώτο χρόνο ζωής, ονομάζεται βετούλι. Το κρέας της κατσίκας είναι περιζήτητο τόσο για τη νοστιµιά του όσο και για το γεγονός ότι έχει λιγότερα λίπη από το αρνίσιο, ενώ τα κατσικίσια τυριά είναι περιζήτητα σε όλον τον κόσµο.

Γκαϊγκανάς Παραδοσιακό φαγητό της Μακεδονίας, και συγκεκριμένα της Νάουσας, που φτιάχνεται με τυρί μπάτζο τηγανισμένο με αβγά και αλεύρι, και κάποιες φορές και με μέλι.

Γκάλανγκαλ (Galangal) Ρίζα που µοιάζει πολύ µε το τζίντζερ, αλλά µε γεύση που πλησιάζει περισσότερο προς το πιπέρι παρά προς το τζίντζερ. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Ταϊλάνδης και της νοτιοανατολικής Ασίας γενικότερα.

Γκάµπο (Gumbo) Παραδοσιακό φαγητό του αµερικανικού νότου, ειδικότερα της περιοχής της Λουιζιάνα, από κρέας ή ψάρι, διάφορα λαχανικά και µπάµιες, οι οποίες δένουν τη σάλτσα του. Στην Αφρική, η λέξη «γκάµπο» σηµαίνει «µπάµια».

Γκαράμ μασάλα (Garam masala) Μείγµα µπαχαρικών από τη βόρεια Ινδία. ∆εν είναι απαραίτητα καυτερό, όσο είναι έντονη η γεύση των µπαχαρικών. Σε µερικές περιοχές της Ινδίας υπάρχει και σε υγρή μορφή, με την προσθήκη κρεμμυδιού, σκόρδου και τζίντζερ.

Γκασπάτσο (Gazpacho) Κρύα σούπα από ωµά λαχανικά σε βάση από ντοµάτα µε καταγωγή από την ισπανική Ανδαλουσία. Αγαπηµένο πιάτο επίσης στην Πορτογαλία αλλά και στη Λατινική Αµερική.

Γκιούλμπασι Παραδοσιακό φαγητό όπου το κρέας (αρνί, χοιρινό, μοσχάρι ή όλα μαζί) «φυλακίζεται» σε λαδόκολα με μυρωδικά ή και τυρί και σιγοψήνεται στον φούρνο. Σερβίρεται μέσα στη λαδόκολα.

Γκοργκοντζόλα (Gorgonzola) Η συνεισφορά της Ιταλίας στα μπλε τυριά. Πολύ κρεμώδες, γλυκό τυρί με μπλε φλέβες. Η γεύση του είναι πολύπλοκη, ενώ η υφή του μπορεί να είναι από πολύ μαλακή μέχρι ημίσκληρη. Συνοδεύει δεκάδες πιάτα της μιλανέζικης κουζίνας αλλά και φρούτα. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Γκουάβα (Guava) Τροπικό φρούτο µε ελαφρώς υπόξινη επίγευση. Χρησιµοποιείται και στη µαγειρική των τροπικών χωρών.

Γκούλας Φαγητό ουγγρικής καταγωγής. Περιλαμβάνει μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας με άφθονη πάπρικα και ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός του διακρίνεται σε δύο μορφές. Ως σούπα ονομάζεται γκουγιασλέβες (gulyasleves) και ως κατσαρόλας γκούγιας (gulyas).

Γκούντα (Gouda) Ενα από τα γνωστότερα τυριά στην Ευρώπη. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει σχεδόν πορτοκαλί χρώµα. Το όνοµά του προέρχεται από την οµώνυµη ολλανδική πόλη, αλλά το «γκούντα» δεν είναι προστατευόµενη ονοµασία. Το «Γκούντα Ολλανδίας» είναι η ονοµασία που προστατεύεται.

Γκραν Mαρνιέ (Grand Marnier) Γαλλικό λικέρ με βάση το μπράντι, με αρώματα εσπεριδοειδών και κυρίως πορτοκαλιού.

Γκρανόλα (Granola) Eίδος πρωινού µε πολλά και διαφορετικά δηµητριακά, µέλι, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.

Γκράπα (Grappa) Ιταλικό απόσταγμα από διπλή απόσταξη στεμφύλων. Πίνεται παγωμένο ως χωνευτικό.

Γκρέιπσιντ όιλ (Grapeseed oil) Λάδι που παράγεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών. Στην πραγµατικότητα, στη Γαλλία –η οποία είναι και ο βασικός παραγωγός– αποτελεί υποπροϊόν της διαδικασίας παραγωγής µούστου. Εχει σχετικά υψηλή θερµοκρασία καύσης και αυτό το καθιστά ένα από τα αγαπηµένα λάδια των µαγείρων για σοτάρισµα ή τηγάνισµα. Επίσης, επειδή η γεύση του είναι ελαφρά, χρησιµοποιείται στις σάλτσες για σαλάτα.

Γκρέιπφρουτ Εσπεριδοειδές φρούτο των υποτροπικών περιοχών χρώματος κόκκινου, λευκού ή ροζ, µε αρκετά όξινη γεύση.

Γκριγιέρ (Gruyère) Το πιο γνωστό τυρί των Αλπεων! Εκπληκτική βελούδινη υφή, ένταση στη γεύση που θυμίζει σκληρό τυρί, με χαρακτηριστικά τους ξηρούς καρπούς και τη ζάχαρη. Ωριμάζει με φυσικό τρόπο και η παραγωγή του προστατεύεται από την ελβετική νομοθεσία.

Γλάσο Παχύρρευστο σιρόπι από ζάχαρη και ασπράδι αβγών. Χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε διάφορα γλυκά, μπισκότα ή τούρτες και με την προσθήκη χρώματος ζαχαροπλαστικής αποκτά εντυπωσιακή εμφάνιση.

Γλίνος Γνωστός στους περισσoτέρους ως σαλιάρα.

Γλιστρίδα Βλ. αντράκλα

Γλυκάνισο Φυτό ασιατικής καταγωγής που καλλιεργείται εκτενώς στην Ελλάδα, µε ευρύτατη χρήση στην κουζίνα µας. Πέρα από το ούζο και το τσίπουρο, αρωµατίζει πολλά κέικ και κιµάδες.

Γλυκοπατάτα Βολβός που δεν έχει σχέση µε την πατάτα. Ελκει την καταγωγή του από τη Λατινική Αµερική και είναι µία από τις «ευλογηµένες» τροφές γιατί καλλιεργείται εύκολα, έχει καλή τιµή και η σάρκα του έχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία. Τη βρίσκουµε σε διάφορους χρωµατισµούς, µε πιο κοινό τον πορτοκαλί. Είναι τέλειο συνοδευτικό για χοιρινό, ενώ χρησιµοποιείται πολύ και στη ζαχαροπλαστική.

Γλυκόριζα Θαµνώδες φυτό με σχετικά περιορισμένη χρήση στη µαγειρική. Χρησιµοποιούνται µόνο οι ρίζες του, που µερικές φορές φτάνουν και τα 2 µ., ενώ το δέντρο δεν ξεπερνά τα 50 εκατοστά.

Γλώσσα Ανήκει στα περιζήτητα ψάρια στην κουζίνα γιατί έχει νόστιµο κρέας και ελάχιστα κόκαλα. Υπάρχουν πολλά είδη. Ζουν σε βαθιά νερά και το µήκος του κοινού είδους δεν ξεπερνά τα 50 εκατοστά.

Γογγύλι ή ρέβα Βολβός λαχανικού που τρώγεται ωμός, τριμμένος σε σαλάτες ή ως τουρσί.

Γογκίδες Σπειροειδές σπιτικό ζυµαρικό από τη Νότια Πελοπόννησο.

Γόπα Χειµωνιάτικο συνήθως ψάρι, άφθονο στις θάλασσές µας. Πολύ νόστιµο, αν και µε πολλά κόκαλα. Την άνοιξη είναι αβγωµένο.

Γουακαµόλε ή γκουακαµόλε (guacamole). Μεξικάνικη σάλτσα µε βάση το αβοκάντο που ενισχύεται γευστικά µε κρεµµύδι, λάιµ και κόλιαντρο.

Γουασάµπι (wasabi) Ρίζα ιαπωνικής καταγωγής που θυµίζει τις ρέβες. Το κάψιµό της είναι πολύ έντονο, σαν αυτό της µουστάρδας όµως, και όχι της καυτερής πιπεριάς. Από την τριµµένη ρίζα οι Ιαπωνες παρασκευάζουν την οµώνυµη σάλτσα που συνοδεύει το σούσι.

Γούνα Παραδοσιακή προετοιµασία ψαριού από τις Κυκλάδες. Πρόκειται για παστά, λιαστά και αποξηραµένα ψάρια (συνήθως σαυρίδι, κολιό, σκουµπρί ή παλαµίδα) από τα οποία έχει αφαιρεθεί το κεντρικό κόκαλο και στη συνέχεια ψήνονται στη σχάρα.

Γουοκ (Wok) Κινεζικό σκεύος µαγειρικής που χρησιµοποιείται πολύ σε όλη τη νοτιοανατολική Ασία. Το µέταλλό του έχει µεγάλη συγκέντρωση άνθρακα και έτσι µεταφέρει τη θερµότητα µε µεγάλη ταχύτητα.

Γουρουνοκεφαλή Μια από τις εναλλακτικές ονοµασίες για την πηχτή.

Γουρουνόπουλο ο μικρός χοίρος.

Γούστερ σος (Worcestershire sauce) Πικάντικη σάλτσα που παρασκευάζεται από ζύµωση ξιδιού, διάφορων γλυκαντικών ουσιών, αποξηραµένης αντζούγιας, ταµαρίνδου (tamarind), κρεµµυδιού, σκόρδου και «µείγµατος» από µπαχαρικά και µυρωδικά. Πολλοί πιστεύουν ότι περιέχει και σόγια, αλλά αυτό δεν είναι σίγουρο γιατί μέρος της συνταγής προστατεύεται.

Γοφάρι Σχετικά µεγάλο και αρκετά νόστιμο ψάρι που συγγενεύει µε το μαγιάτικο. Φτάνει και το 1 µ. σε µήκος και µοιάζει λίγο µε το λαβράκι. Ζει σε βαθιά νερά και είναι από τα αγαπηµένα αυτών που ψαρεύουν µε συρτή.

Γραβιέρα Το πιο αγαπηµένο τυρί των Ελλήνων μετά τη φέτα. Παραδοσιακό σκληρό τυρί µε ελαφρώς υπόγλυκη γεύση. Υπάρχουν πάρα πολλές ντόπιες γραβιέρες, µε πιο γνωστές αυτήν της Κρήτης και της Νάξου, που παράγονται από αιγοπρόβειο γάλα. Το όνοµά της προέρχεται από το τυρί gruyere και την ελβετική πόλη Gruyere, καθώς παράγεται µε παρόµοιες τεχνικές.

Γρανίτα Ηµι-παγωµένο επιδόρπιο από ζάχαρη, κάποιο υγρό ή χυµό φρούτου και άλλα γευστικά στοιχεία. Παραδοσιακό στη Νότια Ιταλία. Στη Σικελία ήταν το παγωτό των φτωχών.

Γρεναδίνη Κόκκινο σιρόπι από ρόδι που δανείζει το χρώμα του σε αναμείξεις ποτών.

Γριβάδι Ο κυπρίνος στην Καστοριά. Λιμνίσιο ψάρι με καταγωγή από την Ασία και μέτριες γευστικές δυνατότητες.

Γυαλιστερή Ενα από τα πιο συνηθισμένα όστρακα στην Ελλάδα μαζί με τα μύδια και τα κυδώνια. Χαρακτηριστικό για τη μικρή κατακόκκινη γλωσσίτσα του. Τρώγεται συνήθως ωμό ή αχνιστό με μακαρόνια.

∆αµάσκηνο Φρέσκο ή αποξηραμένο, είναι πολύ σημαντική τροφή χάρη στις πλούσιες αντιοξειδωτικές φαινόλες που περιέχει. Ανήκει στα φρούτα που ταιριάζουν στη μαγειρική χάρη στην υπόξινη γεύση του. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μακεδονίτικη κουζίνα.

Δάφνη ή βάγια Τα φύλλα της χαρίζουν στο φαγητό έντονο άρωμα και γεύση. Ταιριάζει στις φακές, σε ζωμούς, σε στιφάδο, μαρινάδες και τουρσιά.

Δαφνόφυλλη Ποικιλία ελιάς πλούσια σε χυμό και, ως εκ τούτου, εξόχως παραγωγική σε λάδι. Συναντάται κυρίως στα Eπτάνησα και τη δυτική Στερεά Eλλάδα.

Δεντρολίβανο ή αρισμαρί Αρωματικό φυτό του οποίου τα φύλλα χρησιμοποιούνται στη μαγειρική φρέσκα ή αποξηραμένα για να νοστιμίσουν κρέατα και πουλερικά.

∆ηµητριακά Η σπουδαιότητά τους στη διατροφή του ανθρώπου παγκοσμίως είναι καταλυτική. Μερικά από αυτά είναι το σιτάρι, η βρόμη, το κριθάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι και η σίκαλη. Χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: Τα σιτηρά, τα οσπριοειδή (όπου ανήκουν όλα τα φασόλια και η σόγια) και τα ελαιώδη, όπως ο ηλιόσπορος και το λινάρι.

∆ίπλες Παραδοσιακό γλυκό, συνήθως των Χριστουγένων αλλά και του γάμου, από μια απλή ζύμη η οποία απλώνεται και κόβεται σε λωρίδες, τυλίγεται και αφού τηγανιστεί ή ψηθεί, σιροπιάζεται. Σχεδόν κάθε περιοχή της Ελλάδας διεκδικεί την καταγωγή του γλυκού.

Δυόσμος Βότανο με μεγάλη αρωματική ένταση που ενισχύει γευστικά τον κιμά, τα γεμιστά και τις σαλάτες, ενώ ψιλοκομμένος μέσα σε γιαούρτι συνοδεύει πικάντικα πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας.

Εβρίστη Ζυμαρικό χωρίς αβγό, από τους Ελληνες της Μαύρης Θάλασσας. Το σχήμα του θυμίζει ταλιατέλες.
Εκλέρ Γλυκό ζύμης με γέμιση σοκολάτας ή κρέμας και επικάλυψη από γλάσο σοκολάτας.

Ελαιόλαδο Το λάδι που προέρχεται από την έκθλιψη του καρπού της ελιάς. Οι οργανοληπτικές ικανότητές του επηρεάζονται και εξαρτώνται από δεκάδες παράγοντες πέραν της γενεαλογίας του ελαιόδεντρου, όπως η ποιότητα του καρπού, η μέθοδος και η αποθήκευσή του μετά τη συγκομιδή, ο τρόπος αποχύμωσης, η γεωγραφία του τόπου όπου μεγαλώνουν τα δέντρα, ο χρόνος συγκομιδής των καρπών αλλά και ο χρόνος αποθήκευσης μέχρι τη χρήση του ελαιόλαδου. Βασικές γευστικές κατηγορίες: *Γεμάτο Σώμα και Γήινοι Τόνοι: Δυνατή και άγλυκη γεύση με στοιχεία πιπεριού. *Φρουτώδες και Πιπεράτο: Εντονη γεύση με επίγευση πιπεριού. *Φρουτώδες με Στοιχεία Φρέσκων Μυρωδικών: Μυρίζει και θυμίζει χορτάρι και βουνό. * Βουτυράτο με ανάλαφρη «μύτη»: Διακριτικό λάδι.

Ελιά Καρποφόρο δέντρο της οικογένειας των ελαιοειδών, το ελαιόδεντρο, καθώς και ο καρπός του.

Aγρινίου: Ποικιλία που ανήκει στη γενικότερη κατηγορία της κονσερβολιάς. Οι πράσινες και μαύρες ελιές της συλλέγονται από τον Σεπτέμβριο μέχρι και τα τέλη Iανουαρίου.
Αμφίσσης Διάσημος εκπρόσωπος της κατηγορίας της κονσερβολιάς. Kλασική επιτραπέζια ελιά, με μεγάλες πωλήσεις, ιδιαίτερα στο εξωτερικό. Συνήθως είναι μαύρη ή ξανθιά, δηλαδή ο καρπός συλλέγεται μεσοπρώιμα, από τα τέλη Oκτωβρίου μέχρι τα τέλη Nοεμβρίου.
Bόλου Πασίγνωστη –κυρίως ως εδώδιμη– μέτρια σε μέγεθος ποικιλία κονσερβολιάς. Συνήθως συλλέγεται αργά τον χειμώνα.
Kαλαμάτας H ελιά που χαίρει της μεγαλύτερης αναγνωρισιμότητας σε διεθνές επίπεδο. Εξαιρετική επιτραπέζια ελιά ονομασίας προέλευσης, που καλλιεργείται σε ολόκληρη σχεδόν την Eλλάδα.
Kοθρέικη Aν και πολλοί πιστεύουν ότι προέρχεται από την Kεφαλονιά, καλλιεργείται περισσότερο στη δυτική Στερεά Eλλάδα. Ποικιλία για παραγωγή λαδιού, αλλά και εδώδιμη.
Kορωνέικη H κατεξοχήν ελαιοπαραγωγική ποικιλία στην Eλλάδα. Αποδίδει μεστούς καρπούς και διακρίνεται για τη μεγάλη ανθεκτικότητά της σε δύσκολες καιρικές συνθήκες.
Mεγαρίτικη H ελιά που συναντά κανείς σε όλη την Aττική. Oι ελιές ωριμάζουν σχετικά γρήγορα και δίνουν λάδι, αλλά τρώγονται και ως επιτραπέζιες. H εκπίκρανσή τους γίνεται κυρίως με αλάτι.
Πρεβέζης Προτιμάται κυρίως για το λάδι της. Πιστεύεται ότι προέρχεται από τη λιανοελιά Kερκύρας.

Ενταµ (Εdam) Ολλανδικό ηίσκληρο τυρί αλλά και το όνομα της πόλης από την οποία προέρχεται. Το αναγνωρίζουμε συνήθως από την έντονη κόκκινη επικάλυψη που έχει και την πολύ ουδέτερη σχετικά γεύση του. Στη χώρα μας είναι συνώνυμο με το τυρί για τοστ.

Εµενταλ (Emmental) Ημίσκληρο τυρί από την Ελβετία με πολύ πλούσια γεύση. Παράγεται και σε πολλές άλλες χώρες της Ευρώπης.

Επουάς (Époisses) Ο Μπριγιάν Σαβαρέν το αποκαλούσε «βασιλιά των τυριών», ενώ ο Ναπολέων ήταν ο μεγαλύτερος θαυμαστής του. Παράγεται στο Côte d’Or συνήθως από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και το εξωτερικό του «πλένεται» με απόσταγμα από στέμφυλα τρεις φορές την εβδομάδα κατά την ωρίμανση. Σε αυτό οφείλεται και το έντονο πορτοκαλί χρώμα της κρούστας του. Πολύ έντονη μυρωδιά, γεύσεις από φρούτα και γάλα. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Εργολάβος Γλύκισμα που αποτελείται από δύο κομμάτια αμυγδαλωτού ενωμένα με μαρμελάδα.

Εσαλότ (Échalote) Από την οικογένεια του κρεμμυδιού και με ευρύτατη χρήση στην ασιατική κουζίνα. Στην Ευρώπη είναι ένα από τα βασικά υλικά της haute cuisine, κυρίως εξαιτίας της βελούδινης γεύσης του σε σχέση με το κρεμμύδι, η οποία το έκανε απαραίτητο στην παραγωγή σαλτσών.

Eσκαλόπ (Escalope) Φέτα λεπτοκομμένου κρέατος από χοιρινό ή μοσχάρι, που βρίσκει πολλές γκουρμέ εφαρμογές στη μαγειρική.

Εστραγκόν Μαγειρικό βότανο με έντονο άρωμα που προέρχεται από την ανατολική Ευρώπη. Απαντάται με τις ονομασίες τραχούρι, αψίνθιο το δρακόντιο, δρακόντι και ταραγκόν. Είναι ένα από τα καλύτερα αρωματικά για το ξίδι ή τη μουστάρδα. Στη μαγειρική ταιριάζει σε σάλτσες κρεατικών, πουλερικών και ψαριών, ομελέτες, πράσινες σαλάτες, μανιτάρια.

Zαμπαγιόνε (Ζabaglione, zabaione ή zabajone) Iταλικό γλυκό που φτιάχνεται από κρόκους αβγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί.

Zαμπόν Παστό κομμάτι χοιρινού κρέατος συνήθως από τον μηρό.

Ζαργάνα Γνωστή σε πολλούς και ως βελονίδα. Την ξεχωρίζουμε εύκολα από το μυτερό ρύγχος της. Ψαρεύεται τους καλοκαιρινούς μήνες. Η σάρκα της είναι πολύ νόστιμη και θυμίζει στεγνή σαρδέλα.

Zαφορά ή σαφράν ή κρόκος Κοζάνης Από τα πιο ακριβά μπαχαρικά, με διακριτική γεύση και άρωμα. Χαρίζει το χρυσοκίτρινο χρώμα του σε φαγητά, γλυκά και αποστάγματα.

Ζάχαρη Η πιο γνωστή γλυκαντική ουσία σε όλο τον κόσμο. Παράγεται από ζαχαροκάλαμο ή έναν τύπο παντζαριών, τα ζαχαρότευτλα. Χρησιμοποιείται σε χιλιάδες παρασκευές της ζαχαροπλαστικής και της μαγειρικής, από την απλή ζύμη μέχρι την παραγωγή αλλαντικών. Τη συναντάμε στην αγορά σε πολλές διαφορετικές μορφές και με διαφορετικά ονόματα. Για παράδειγμα, η ζάχαρη σε πολύ λεπτούς κόκκους λέγεται Caster, ενώ η λευκή κρυσταλλική που αναμειγνύεται με μελάσες για να πάρει καφετί χρώμα ονομάζεται «μαύρη». Αλλοι γνωστοί τύποι ζάχαρης είναι η άχνη (confectioner’s), η Demerara και η Muscovado.

Ζελατίνη Συνήθως είναι ζωικής προέλευσης και παρασκευάζεται από το ζελέ ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Στο εμπόριο απαντάται κυρίως σε φύλλα διαφανή (ή σε σκόνη) και χρησιμοποιείται ως πηκτικό στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική (κρέμες, ζελέ, σάλτσες). Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν στο εμπόριο πολλά είδη φυτικής ζελατίνης.

Ζου (Αu jus) Γαλλική μαγειρική έκφραση για τους «χυμούς» που βγάζει το κρέας όταν ψήνεται.

Ζουλιέν (Julienne) Τύπος κοψίματος με μαγειρικό μαχαίρι που δημιουργεί πολύ λεπτά και μακριά κομμάτια σαν μακριά σπίρτα.

Ζοχός Ενα από τα πολλά άγρια χόρτα της ελληνικής γης και κουζίνας. Φύεται σχεδόν παντού, τα φύλλα του έχουν μακρόστενη και αστεροειδή μορφή και η γεύση του είναι σχετικά πικρή. Χρησιμοποιείται πολύ και στις χορτόπιτες.

Ζυγούρι Το πρόβατο που έχει συμπληρώσει τα δύο πρώτα χρόνια ζωής. Το κρέας του είναι νόστιμο και μαγειρεύεται στη γάστρα αλλά και τυλιγμένο στη λαδόκολα.

Ζωμός Παρασκευάζεται από το βράσιμο και τη μερική συμπύκνωση κρέατος, πουλερικού, ψαριού, ή λαχανικών. Είναι πλούσιος σε θρεπτικές ουσίες και χαρίζει μεγάλη νοστιμιά στα φαγητά.

Ηλιέλαιο Το λάδι των σπόρων του ηλίανθου.

Ηλιόσπορος Ο αποξηραμένος καρπός του ηλίανθου. Πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά, καταναλώνεται είτε ωμός ή ψητός ως ξηρός καρπός.

Θράψαλο Κεφαλόποδο μαλάκιο που μοιάζει με το καλαμάρι, με τη διαφορά ότι έχει μικρότερα πτερύγια. Γευστικά είναι υποδεέστερο από το καλαμάρι, γι’ αυτό και είναι φθηνότερο.

Θρούμπα Εδώδιμη και ελαιοπαραγωγική ποικιλία ελιάς. Απαιτεί υψηλή υγρασία και η εκπίκρανσή της γίνεται παραδοσιακά πάνω στο δέντρο.

Θρούμπι Αρωματικό φυτό συγγενικό με το θυμάρι που χρησιμοποιείται στη μεσογειακή κουζίνα.

Θυμάρι Ευωδιαστό φυτό που χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική. Ταιριάζει στο κρέας, στα μαγειρευτά αλλά και στους ζωμούς.

Θύννος ή τόνος Από τα σημαντικότερα και ακριβότερα ψάρια στη σύγχρονη κουζίνα. Στην Ελλάδα εμφανίζονται όλα τα σημαντικά είδη του. Βασικό ψάρι στην παραγωγή σούσι και σασίμι.

Iμάμ μπαϊλντί Λαδερό φαγητό τουρκικής καταγωγής που πέρασε στην ελληνική κουζίνα μέσα από την πολίτικη. Φτιάχνεται με μελιτζάνες που γεμίζονται με σκόρδο και μπόλικο κρεμμύδι και μαγειρεύονται σε σάλτσα ντομάτας με μαϊντανό. Η ονομασία του, που κυριολεκτικά σημαίνει «ο ιμάμης λιποθύμησε», προέρχεται από έναν μύθο σύμφωνα με τον οποίο όταν ο ιμάμης δοκίμασε για πρώτη φορά αυτό το φαγητό, έχασε τις αισθήσεις του.

Ισλί Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο ημισιρο-πιαστό γλύκισμα με καταγωγή από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας: Αφράτη ζύμη με γέμιση από καρύδια και γαρίφαλο, και περίτεχνη διακόσμηση.

Κάβα (Cava) Ισπανικό αφρώδες κρασί που παράγεται με τη λογική και τις μεθόδους της σαμπάνιας. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική της Ισπανίας, ειδικά στο σβήσιμο οστρακοειδών.

Κάβολο Νέρο (Cavolo nero) Ιταλικής προέλευσης λάχανο σκουρόχρωμης πράσινης απόχρωσης με μακριά και κατσαρά φύλλα. Καταπληκτικό σοταρισμένο ή και ψητό στη σχάρα.

Καβούρι Ο κάβουρας αποτελεί το 1/4 σχεδόν των θαλάσσιων αλιευμάτων σε παγκόσμιο επίπεδο. Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικά είδη, ενώ καβούρια ζουν και σε γλυκά νερά ή στην ξηρά. Στη χώρα μας αλιεύονται δύο κυρίως τύποι καβουριών, ο κοινός κάβουρας ή πορτούνος, με γκριζοπράσινο χρώμα και μικρό σχετικά μέγεθος, και η καβουρομάνα, ο μεγάλος κάβουρας, που έχει σχήμα αράχνης. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται ευρέως, ψητοί ή βραστοί, ενώ αποτελούν και την τέλεια βάση για σούπες.

Καβουρμάς Παραδοσιακό θρακιώτικο πιάτο από μικρά κομματάκια κρέατος καρυκευμένα με μπαχαρικά και βρασμένα στον ζωμό τους. Εχει σχήμα κυλινδρικό, μοιάζει με την πηχτή, αλλά η υφή του είναι πιο συμπαγής. Στην κουζίνα συνδυάζεται με αβγά ομελέτα, σαγανάκι και μπαίνει σε πίτες, μπουρεκάκια, σε σάλτσα για μακαρόνια. Τρώγεται και ωμός κομμένος σε μπουκιές και συνοδεύει τσίπουρο, κρασί ξινόμαυρο.

Καγιανάς Παραδοσιακό φαγητό της Πελοποννήσου. Είναι μια ομελέτα από φρέσκα αβγά, φρέσκια ντομάτα και ελαιόλαδο και αρωματίζεται με ρίγανη. Μια απλή συνταγή, που ενισχύεται γευστικά με φέτα ή κρεμμύδι και σύγκλινο. Το ίδιο φαγητό φτιάχνεται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας και λέγεται στραπατσάδα.

Καγιέν (Cayenne) Κόκκινες καυτερές πιπεριές με αφρικανική καταγωγή οι οποίες αποξηραίνονται και στη συνέχεια τρίβονται σε σκόνη, η οποία είναι η πιο γνωστή μορφή καυτερού πιπεριού στην παγκόσμια κουζίνα.

Καζάν ντιμπί (Kazan dibi) Σημαίνει «πάτος του καζανιού». Είναι μια κρέμα από γάλα βουβαλιού, νισεστέ, ζάχαρη, ανθόνερο, με κρούστα καμένης ζάχαρης. Δημοφιλές παραδοσιακό γλυκό με καταγωγή την Ανατολία.

Καζού (Cazou) Δέντρο της δυτικής Αφρικής συγγενικό του σοκολατόδεντρου. Παράγει ένα μεγάλο φρούτο που εσωκλείει 15-20 καρπούς μεγέθους μικρού αβγού, οι οποίοι τρώγονται αποξηραμένοι και έχουν μεγάλη διατροφική αξία.

Καϊµάκι Σημαίνει «κρέμα». Με τον όρο «καϊμάκι» έχουμε ταυτίσει συγκεκριμένη κρέμα παγωτό η οποία παίρνει την ιδιαίτερη γεύση της από την προσθήκη μαστίχας και σαλεπιού. Με τη μορφή παγωτού, το καϊμάκι συνοδεύει σιροπιαστά γλυκά ή καταναλώνεται σκέτο.

Κακαβιά Πληθωρική γευστική ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια. Αγαπητή στους ψαράδες, που τη φτιάχνουν με όσα ψάρια έχουν περισσέψει στα δίχτυα τους, τα οποία βράζουν στο θαλασσινό νερό.

Κακάο Βλ. σοκολάτα

Κακουλές (Κakouleh) ή κάρδαμο ή καρδάµωµο Μπαχαρικό σαν άσπρο κουκούτσι, αναπόσπαστο συστατικό συνταγών για µικρασιάτικα τσουρέκια και βασιλόπιτες. Είναι ο ξερός καρπός ενός φυτού των Ινδιών και της Σρι Λάνκα. Βασικό συστατικό της κουζίνας της νότιας Ασίας.

Καλαµάρι Μία από τις σπουδαιότερες τροφές σε όλο τον κόσμο. Μαλάκιο που μερικές φορές ξεπερνά και τα 10 μέτρα σε μήκος. Στη χώρα μας υπάρχει άφθονο και συνήθως το μήκος του δεν ξεπερνά τα 40 εκατοστά. Τρώγεται τηγανητό, ψητό, στην κατσαρόλα ή γεμιστό στον φούρνο.

Καλαμποκάλευρο Βασικό αλεύρι της Λατινικής Αμερικής και αργότερα της Αφρικής. Μπορεί να το βρει κανείς κίτρινο ή λευκό, σε δεκάδες διαφορετικές μορφές και για κάθε χρήση. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών χάρη στην περιορισμένη παρουσία γλουτένης.

Καλαµπόκι Δημητριακό το οποίο ανήκει στα σιτηρά. Η σπουδαιότητά του στη διατροφική αλυσίδα είναι ανυπολόγιστη. Από αυτό παράγονται πολλά δευτερογενή προϊόντα, όπως αλεύρι, γλυκαντικές ουσίες, ζωοτροφές και άμυλο. Το αποκαλούμε και αραβόσιτο γιατί στη χώρα μας ήρθε μέσω της βόρειας Αφρικής. Εχει καταγωγή, ωστόσο, από την Αμερική.

Καλαμποκόψωμο Ψωμί φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο. Γνωστό από την κατοχή και ως μπομπότα, «το ψωμί των φτωχών».

Καλβαντός (Calvados) Μπράντι το οποίο παράγεται στη γαλλική Νορμανδία από την απόσταξη μήλων. Χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.

Καλκάνι Πολύ νόστιμο ψάρι που συνήθως κατεβαίνει από τον Βόσπορο. Θυμίζει τεράστια γλώσσα και το δέρμα του μερικές φορές έχει αιχμηρά εξογκώματα που μοιάζουν με κόκαλα.

Καλόγνωμες Μοιάζουν στο σχήμα με τα στρείδια, γι’ αυτό άλλωστε λέγονται και στρειδόχτενα. Μοιάζουν πολύ με τον βράχο στον οποίο είναι προσκολλημένα, είναι ροζ και έχουν αρκετή άλικη επίστρωση πάνω στο όστρακο. Αποκολλούνται από τον βράχο πολύ πιο εύκολα από ό,τι τα στρείδια. Τρώγονται κατά βάση ωμά και έχουν πιπεράτη επίγευση.

Καλούα (Κahlúa) Λικέρ με γεύση καφέ.

Καμαμπέρ ντε Νορμαντί (Camembert de Normandie) Το «θρυλικό» γάλα της Νορμανδίας αποτελεί τη βάση αυτού του μαλακού τυριού που στοχεύει να αναδείξει την ποιότητα της πρώτης ύλης. Παρά την «κακοποίηση» της φήμης του από τις φτηνές απομιμήσεις της μαζικής αγοράς, η κλασική παρασκευή του καμαμπέρ το καθιστά ένα από τα γευστικότερα τυριά. Γευστικά θυμίζει άγρια μανιτάρια, αγκινάρα και σκόρδο. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Καμπάρι (Campari) Ιταλικό μπίτερ απεριτίφ. Πίνεται με πάγο ή με πορτοκαλάδα.

Καμπράλες (Cabrales) Η ισπανική συνεισφορά στα μπλε τυριά. Η πολυπλοκότητά του οφείλεται στην ανάμειξη αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Γευστικά, το αλάτι και το πιπέρι έχουν την τιμητική τους, ενώ ταυτόχρονα διακρίνεται η έντονη οξύτητά του. Η παρουσία μπλε φλεβών είναι εδώ εντονότερη (περισσότερο από ό,τι στο ροκφόρ ή το στίλτον). Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Καναπεδάκια Διάφορα είδη ψωμιού (φρέσκου ή φρυγανισμένου) ή ζύμης κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς που γαρνίρονται με τυριά, αλλαντικά, λαχανικά, αβγά, γαρίδες, μπρικ, χαβιάρι και σερβίρονται ως ορεκτικά.

Κανέλα Από τα γνωστότερα μπαχαρικά παγκοσμίως, με χρήση που δεν γνωρίζει σύνορα και δεν περιορίζεται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, αλλά επεκτείνεται και στην ιατρική. Προέρχεται από την εσωτερική φλούδα του δέντρου, η οποία αποξηραίνεται. Η καταγωγή της είναι ασιατική. Η λέξη αναφέρεται και στο δέντρο της ίδιας ποικιλίας που ενδημεί στην Καραϊβική.

Καπ κέικ (Cup cake) Μικρά κέικ τα οποία σερβίρονται σε ατομική μορφή και συνήθως έχουν διακοσμηθεί όπως τα μεγαλύτερα κέικ. Συνταγές τους υπάρχουν εδώ και αρκετούς αιώνες και τα τελευταία χρόνια έχουν επανέλθει δυναμικά στην αγορά.

Καπαμάς Η λέξη, που έχει τούρκικη ρίζα, προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού το οποίο είναι σκεπασμένο με το καπάκι της κατσαρόλας. Αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με ντομάτα και μπαχαρικά που σιγομαγειρεύεται.

Καπόνι Νεαρό ευνουχισμένο κοκόρι που ζυγίζει από 1,5 έως 2,5 κιλά.

Κάππαρη Φύεται στα βράχια, δίπλα στη θάλασσα. Τα μπουμπούκια της γίνονται τουρσί, το ίδιο και τα καππαρόμηλα, που νοστιμίζουν σαλάτες ή τη φάβα. Τα φύλλα της κάππαρης παραδοσιακά μαγειρεύονται γιαχνί στη Σίφνο.

Καραβίδα Αστακοειδές που ζει στα ελληνικά νερά, αλλά ο πληθυσμός του μειώνεται ραγδαία. Ιδιαίτερα νόστιμο, με θαλασσινή γλυκύτητα στη σάρκα του. Ζει και σε γλυκά νερά, αλλά δεν είναι εξίσου νόστιμο. Το μέγεθος της αρσενικής καραβίδας δεν ξεπερνά τα 18 εκατοστά, ενώ οι θηλυκές φτάνουν μόλις τα 12 εκατοστά.

Καραβόλοι Ετσι αποκαλούνται τα σαλιγκάρια στα Δωδεκάνησα.

Καραµέλα Η διαδικασία με την οποία το ψήσιμο της ζάχαρης τη μετατρέπει σε παχύρρευστο υγρό με σκούρο καφέ χρώμα και σκληραίνει μόλις η θερμοκρασία πέσει. Πολύ σημαντική τεχνική τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Κάρδαμο Βλ. κακουλές

Καρέ ή παϊδάκια Το καλύτερο και πιο δημοφιλές κομμάτι του αρνιού. Αυτά που προέρχονται από τη συνέχεια της σπάλας έχουν το πιο τρυφερό κρέας και το λιγότερο λίπος.

Κάρι Με τον όρο αυτόν εννοούμε μια σειρά από πιάτα που προέρχονται από την Ινδία και τη νοτιοανατολική Ασία. Επίσης, κάρι ονομάζεται στη Δύση ένα μείγμα μπαχαρικών που δίνει ανατολίτικη γεύση στο φαγητό. Στην Ινδία, για παράδειγμα, η λέξη αυτή σημαίνει απλώς «σάλτσα». Υπάρχει, ακόμα, και ένα δέντρο που αποκαλούμε «κάρι» στη Δύση, τα φύλλα του οποίου χρησιμοποιούνται στην ινδική κουζίνα.

Καρκάνι Η κόρα του ψωμιού, το ξερό ψωμί όπως το αποκαλούν στην Κέρκυρα και στους Παξούς.
Καρµπονάρα (Carbonara) Ζυµαρικά µε σάλτσα από αβγό, κύβους παντσέτας και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Καρότο Εδώδιμη ρίζα, με καταγωγή από το Αφγανιστάν, με κωνικό μακρύ σχήμα και χρώμα από πορτοκαλί ή κίτρινο έως λευκό, ανάλογα με την ποικιλία. Ηταν γνωστό στην αρχαία Ελλάδα για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Η ρίζα του αναπτύσσεται μέσα στη γη και τα φύλλα του βγαίνουν από την κορυφή της. Τρώγεται ωμό, σε σαλάτες, μαγειρεμένο σε πολλά λαδερά και σούπες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, Β1 και Β2.

Καρπάτσο (Carpaccio) Συνήθως αναφέρεται σε πολύ λεπτές φέτες ωµού βοδινού φιλέτου, αρωµατισµένες µε φύλλα βασιλικού και ελαιόλαδο. Η λέξη περιγράφει περισσότερο τον τρόπο κοπής.

Καρπούζι Συνώνυμο με το καλοκαίρι για εμάς, τους Ελληνες, έχει καταγωγή από τις νότιες περιοχές της Αφρικής. Η λέξη είναι τούρκικη και η τυπική του ονομασία στα ελληνικά είναι «υδροπέπονο». Τα τελευταία χρόνια εμφανίζεται στην αγορά και σε κίτρινο χρώμα.

Καρύδα Ο καρπός του δέντρου της καρύδας, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των φοινικοειδών. Το όνομα «coco» προέρχεται από την ισπανική λέξη «cocos», που σημαίνει «πρόσωπο που μορφάζει», εξαιτίας των τριών μικρών οπών που έχει η καρύδα και θυμίζει πρόσωπο. Στην Ασία χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική. Η σάρκα της καρύδας αποξηραίνεται και τρίβεται.

Καρύδι Ο καρπός της γνωστής μας καρυδιάς. Εχει ασιατική καταγωγή και αποτελεί ένα από τα «λειτουργικά» τρόφιμα εξαιτίας της εξαιρετικής του διατροφικής αξίας. Καταναλώνεται ως ξηρός καρπός, ενώ η χρήση του στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική είναι ευρύτατη.

Καρύδι Βραζιλίας Ελαφρώς στραβός καρπός επιβλητικού τροπικού δέντρου που θυμίζει πορτοκάλι. Στο εσωτερικό του κρύβει 8-24 καρπούς. Εχει γεύση μεταξύ καρυδιού και καρύδας.

Κασάβα (Cassava) Βλ. ταπιόκα

Κασάτο «Qashata» στα αραβικά σημαίνει «μπολ». Το παγωτό κασάτο ήταν δημοφιλές στις δεκαετίες ’50 και ’60: Στρογγυλές μπάλες παγωτού που σερβίριζαν στα ζαχαροπλαστεία σε μπολ και γαρνίριζαν με μπισκοτάκι και με βύσσινο ή φρουί γλασέ.

Κάσιους (Cashew nut) Ξηρός καρπός σε σχήμα μισοφέγγαρου με καταγωγή από τη Νότια Αμερική. Συμμετέχει στην κινέζικη και ασιατική κουζίνα σε πιάτα με ρύζι, κοτόπουλο, μοσχάρι, αλλά συνοδεύουν και ποτά.

Κασίς (Cassis) Αλλιώς το φραγκοστάφυλο. Με την υπόξινη γεύση του, πρωταγωνιστεί σε μαρμελάδες, λικέρ και σιρόπια που χρησιμοποιούνται σε κοκτέιλ.

Κασουλέ (Cassoulet) Γαλλική παραδοσιακή συνταγή με καταγωγή από την περιοχή Λαγκεντόκ. Περιλαμβάνει ξερά φασόλια με χοιρινό κρέας, χήνα, πάπια και λουκάνικα, που σιγομαγειρεύονται σε πήλινο σκεύος. Εχει πολλές μαγειρικές εκδοχές.

Κάστανο Ο καρπός της καστανιάς, που λέγεται και αρτόδεντρο σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Συνήθως ευδοκιμεί σε υψόμετρο άνω των 300 μ. και ο καρπός του είναι τυλιγμένος σε ένα ξυλώδες και αγκαθωτό περίβλημα. Εχουν υψηλή διατροφική αξία και τρώγονται ψητά, βραστά ή μαγειρεμένα μαζί με κρέας. Είναι επίσης βασικό χειμωνιάτικο συστατικό στα γλυκά. Το αλεύρι από κάστανα έχει πολλές εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική.

Κατσίκα Βλ. γίδα.

Καυκαλήθρα Αρωματικό φυτό που μεγαλώνει άγριο συνήθως στα καλλιεργήσιμα χωράφια. Τα φύλλα του τρώγονται όταν είναι μικρά και φρέσκα. Καταναλώνεται βραστό ή ωμό, ενώ στην Πελοπόνησο είναι συνήθως απαραίτητο στις χορτόπιτες.

Καφές Το πιο διαδεδομένο ρόφημα στον κόσμο. Παράγεται από το βράσιμο των ψημένων και τριμμένων σπόρων –έχουν τη μορφή φασολιών– του δέντρου του καφέ. Βασικό συστατικό του ροφήματος είναι η καφεΐνη. Το δέντρο κατάγεται από την Αιθιοπία, ενώ διακρίνεται σε δύο βασικές ποικιλίες, την Arabica (η περισσότερο γευστική) και τη Robusta, η οποία αποτελεί και τη βάση των περισσοτέρων στιγμιαίων καφέδων.

Κέδρος Οι καρποί μιας συγκεκριμένης ποικιλίας του δέντρου που μεγαλώνει στη βόρεια Ευρώπη και οι οποίοι χρησιμοποιούνται σε πολλά μαγειρευτά πιάτα, κυρίως με κρεατικά.

Κενέλ (Quenelle) Υπάρχουν δύο βασικές ερμηνείες της λέξης. Η μία αναφέρεται στο αβγοειδές τελικό σχήμα που δίνουμε σε κάποιο μείγμα χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια και η άλλη αναφέρεται στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα όπου μια παρασκευή από ψάρι ή κρέας μετατρέπεται σε μορφή κρέμας και στη συνέχεια δένεται με φρυγανιά και ασπράδι αβγών.

Κεντανές Το μικρό, συνήθως, πράσο στην Κρήτη.

Κεράσι Ο καρπός της κερασιάς, ο οποίος προέρχεται από δύο βασικές ποικιλίες του δέντρου, τα γλυκά κεράσια και τα ξινά, τα οποία αποκαλούμε βύσσινα. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε σίδηρο και καταναλώνεται ως φρούτο ή γλυκό του κουταλιού. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική.

Κέτσαπ Σε αντίθεση με τη σημερινή αντίληψη ότι είναι κλασικό αμερικανικό προϊόν, η καταγωγή της σάλτσας είναι ασιατική, όπου η παρασκευή της ομώνυμης σάλτσας βασιζόταν σε αποξηραμένα ψάρια. Σήμερα, παράγεται από τη θερμική επεξεργασία της ντομάτας με ξίδι, ζάχαρη και άλλα μυρωδικά.

Κέφαλος Ψάρι ασηµί χρώµατος που τρώγεται φρέσκο τηγανητό ή ψητό, παστό ή καπνιστό. Το θηλυκό, που δίνει το αβγοτάραχο και αφθονεί στο Μεσολόγγι, λέγεται µπάφα, ενώ το αρσενικό στειράδι. Τον χειμώνα είναι η καλύτερη εποχή για να καταναλώσει κάποιος τη σάρκα τους, η οποία όμως έχει αρκετά κόκαλα.

Κεφαλοτύρι Σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα σε σχήμα κεφαλιού. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες χρησιμοποιούσαμε τον όρο για όλα τα σκληρά τυρία στη χώρα μας. Είναι συνήθως αρκετά αλμυρό.

Κεφίρ Παραδοσιακό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν. Mέσα στο γάλα αναπτύσσεται μύκητας που οδηγεί στη ζύμωσή του, μετατρέποντάς το σε νόστιμο και υγιεινό ρόφημα. Πίνεται παγωμένο και συνοδεύεται από φύλλα δυόσμου. Θεωρείται ότι χαρίζει μακροζωία και γι’ αυτό το πίνουν εδώ και πολλά χρόνια οι Καυκάσιοι. Πωλείται στα σουπερμάρκετ.

Κεφτές Παρασκευή σε σχήμα μικρής μπάλας με βάση τον κιμά, το κρεμμύδι και διάφορα μπαχαρικά. Συνήθως πρόκειται για τηγανητό φαγητό, ενώ συνήθως τον βλέπουμε στην κατσαρόλα ή και στον φούρνο. Υπάρχουν χιλιάδες παραλλαγές της βασικής συνταγής.

Κεχρί (Μillet) Δημητριακό με πολύ καλό διατροφικό προφίλ αν και η χρήση του στη χώρα μας είναι πολύ περιορισμένη. Πολύ μικροί κιτρινωποί σπόροι οι οποίοι καταναλώνονται με τη μορφή αλευριού ή ψητοί πάνω σε σαλάτα.

Κιάντι (Chianti) Ιταλικό ζωηρόχρωμο κόκκινο κρασί με φρουτώδη γεύση από τις ποικιλίες Sangiovese, Canaiolo και Cabernet Sauvignon. Παράγεται στην περιοχή της Φλωρεντίας και της Σιένας.

Κιλότο Βρίσκεται στην πίσω πλευρά του μοσχαριού, πάνω και μέσα από την ουρά. Εμπεριέχει τον τελευταίο σπόνδυλο και τη λεκάνη του ζώου. Είναι πολύ λιπαρό, αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή και με πολύ λίγο λίπος. Πολύ καλή εναλλακτική λύση αντί για τα ακριβότερα κομμάτια της μπριζόλας.

Κιμάς Κρέας κομμένο σε πολύ λεπτά κομμάτια και περασμένο από ειδική μηχανή. Ανάλογα με την προέλευση διακρίνεται σε αρνίσιο, μοσχαρίσιο, χοιρινό. Με άπειρες εφαρμογές στην ελληνική και τη διεθνή κουζίνα (μπιφτέκια, κεφτέδες, ρολό, πίτες, τσίλι κον κάρνε, κ.ά).

Κινέζικη πάπια Η παραδοσιακή προετοιμασία της πάπιας στην κινέζικη κουζίνα, όπου συνήθως αργοψήνεται και στη συνέχεια γίνεται τραγανή στο γουοκ. Υπάρχει μια παρερμηνεία σχετικά με αυτό που αποκαλούμε πάπια Πεκίνου. Δεν πρόκειται για πιάτο, αλλά για παράφραση του όρου «Pekin», που είναι ποικιλία πάπιας με προέλευση το Πεκίνο.

Κινόα Βλ. αλεύρι από κινόα

Κις λορέν (Quiche Lorraine) Γαλλικής καταγωγής τάρτα, με ζύμη λεπτή και γέμιση από μπέικον, τυρί και κρέμα γάλακτος χτυπημένη με αβγά, που ψήνεται στον φούρνο.

Κλαστάδες Ελιές τσακιστές που η ονομασία τους προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα «κλάω», που σημαίνει σπάζω, τσακίζω. Είναι οι πράσινες ελιές του λαδιού που οι νοικοκυρές της Μεσσηνίας τσακίζουν με πέτρα και ξεπικρίζουν σε νερό που αλλάζουν συχνά. Διατηρούνται στην άλμη με ελαιόλαδο και λεμόνι και αρωματίζονται με θρούμπι.

Κλαφουτί (Clafoutis) Γαλλικό γλυκό με καταγωγή από την περιοχή του Limousin που φτιάχνεται με χυλό και με φρέσκα μαύρα κεράσια. Ψήνεται στον φούρνο σε πυρίμαχο ταψάκι και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου πασπαλισμένο με ζάχαρη. Μπορούμε να το φτιάξουμε και με άλλα φρούτα της αρεσκείας μας.

Κληµεντίνη Ποικιλία πολύ γλυκών μανταρινιών.

Κοιλιά ή παντσέτα ή μπέικον Η κοιλιά του χοιρινού έχει γίνει τα τελευταία χρόνια το αγαπημένο κομμάτι των σεφ. Είναι η βάση των περισσοτέρων αλλαντικών. Αργοψημένη, αποτελεί ένα από τα γευστικότερα κομμάτια στις κουζίνες της ανατολικής και νότιας Ασίας.

Κοκκάλι Μοιάζει πολύ με το σαυρίδι, αλλά είναι πολύ μεγαλύτερο και πιο γυαλιστερό. Η σάρκα του είναι αρκετά νόστιμη και θυμίζει σαρδέλα.

Κοκορέτσι Παραδοσιακό πασχαλινό παρασκεύασμα των ορεινών περιοχών της Ελλάδας, όπου η συκωταριά του αρνιού περνιέται στη σούβλα και στη συνέχεια τυλίγεται με τα έντερα του ζώου, πριν αργοψηθεί σε ανοιχτή φωτιά.

Κοκτέιλ Συνήθως με τον όρο εννοούμε μείγμα από διάφορα ποτά. Στη μαγειρική, επίσης, χρησιμοποιούμε τη λέξη για να υποδείξουμε πιάτο με «λίγο απ’ όλα».

Κόλιαντρο ή κόλιανδρος ή κορίανδρος Τα τρυφερά φύλλα του μοιάζουν με αυτά του μαϊντανού, αλλά έχουν πιο δαντελωτές άκρες. Η ιδιαίτερη γεύση του και το έντονο άρωμά του έχουν φανατικούς φίλους ή εχθρούς. Χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα φρέσκο ή αποξηραμένο, το οποίο είναι πιο ήπιο γευστικά. Ταιριάζει με κρέατα, σάλτσες, σε ντιπ με αβοκάντο ή με γιαούρτι.

Κολιός Εχει έντονη ομοιότητα με το σκουμπρί, ενώ και η σάρκα του έχει παρόμοια γεύση. Ο «κολιός τον Αύγουστο» είναι καλός γιατί είναι αβγωμένος και με πολλά λίπη. Οι νησιώτες, μάλιστα, τον αποκαλούν λιπαρίτη.

Κόλλυβα Γλύκισμα που φτιάχνουμε στη μνήμη των νεκρών. Παραλλαγές τους χωρίς τη ζάχαρη σε μορφή σαλάτας υπάρχουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας.

Κολοκάσι Λευκόσαρκος βολβός μεγαλύτερος από την πατάτα. Στη γεύση θυμίζει τη γλυκοπατάτα. Είναι πολύ θρεπτικό και πλούσιο σε βιταμίνες και συγγενεύει με το τάρο (βλ. λήμμα). Το συναντάμε στην κουζίνα της Κύπρου, όπου μαγειρεύεται γιαχνί ή με χοιρινό, καθώς και στην ικαριώτικη κουζίνα, όπου το τρώνε σαλάτα ή μαγειρευτό με φασόλια.

Κολοκύθα Λαχανικό που το βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη, συνήθως μεγάλα, σε πολλές ποικιλίες και με καταγωγή από την Αμερική, την Ασία και την Αφρική, ανάλογα με την ποικιλία. Το φυτό συγγενεύει με το γνωστό μας κολοκυθάκι. Η χρήση του στη μαγειρική είναι ευρεία, ενώ η σάρκα του, που συνήθως είναι πορτοκαλί, χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική.

Κολοκυθάκι Ευρύτατα χρησιμοποιούμενο στην ελληνική κουζίνα, υπάρχει σε διάφορα σχήματα αλλά και χρώματα, πέρα από το γνωστό μας πράσινο. Η ελάχιστη θερμική επεξεργασία είναι σημαντική στο να διατηρήσει τη γεύση του.

Κολοκυθανθός Το άνθος της κολοκυθιάς, που όταν είναι φρέσκο, μαγειρεύεται σε πολλές περιοχές της χώρας μας. Συνήθως, οι ανθοί γεμίζονται με ρύζι, αρωματίζονται με κύμινο και μαγειρεύονται ελαφρώς στην κατσαρόλα. Χρησιμοποιούνται και σκέτοι στις σαλάτες.

Κολοχτύπα Δεκάποδο μαλακόστρακο συγγενικό με τον αστακό και την καραβίδα. Ιδιαίτερα αγαπητό στους λάτρεις των θαλασσινών. Μαγειρεύεται όπως οι αστακοί και οι καραβίδες. Σε πολλές περιοχές τους αποκαλούν και κούκους.

Κόλσλο (Coleslaw) Σαλάτα πολύ δημοφιλής στη βόρεια Ευρώπη και την Αμερική. Παραλλαγές της συναντά κανείς και στην κουζίνα της νοτιοανατολικής Ασίας. Βασίζεται στο ψιλοκομμένο λάχανο στο οποίο προστίθεται συνήθως καρότο. Καμιά φορά περιέχει και ψιλοκομμένο μήλο ή κρεμμύδι. Συνήθως, το dressing της σαλάτας βασίζεται στη μαγιονέζα. Συνοδεύει ψητά κρέατα και σάντουιτς.

Κολυμβάδες ή κολυμπηστές ή κολυμπητές Ελιές στο λάδι σε πάνινη σακούλα. Τις πιέζουμε με βαριά πέτρα και τις συντηρούμε σε άρμη και λάδι.

Κομπόστα Γλύκισμα που παρασκευάζεται από βρασμένα φρούτα (ροδάκινα, αχλάδια, κ.λπ.) σε αραιό διάλυμα ζάχαρης.

Κοµπτ (Comte) Σπουδαίο τυρί από τις ανατολικές περιφέρειες της Γαλλίας, το οποίο παραδοσιακά παρασκευαζόταν από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Είναι μακράς ωρίμανσης και το εξωτερικό του πλένεται συχνά με θαλασσινό νερό. Έχει έντονη μυρωδιά και επίγευση που συνδυάζει καραμέλα και ξηρούς καρπούς.

Κομφέτο Παραδοσιακό κεφαλονίτικο γλυκό με κύριο υλικό το κυδώνι. Εχει μορφή παστοκύδωνου, φτιάχνεται με μέλι, ενισχύεται γευστικά με καβουρντισμένο αμύγδαλο και καλύπτεται με φύλλο δάφνης.

Κονιάκ Γαλλικό απόσταγμα κρασιού (Π.Ο.Π.).

Κονκασέ Τα αποφλοιωμένα και κομμένα σε κύβους ντοματάκια, φρέσκα αλλά και σε κονσέρβα, που χρησιμοποιούνται για σάλτσες.

Κονσοµέ Ζωμός με ιδιαίτερη ένταση στη γεύση που θυμίζει εκχύλισμα από την πρώτη ύλη. Το υγρό του ζωμού περιλαμβάνει πολλά ψιλοκομμένα λαχανικά και γίνεται διαυγές μέσω μιας πολύπλοκης διαδικασίας με τη βοήθεια της πρωτεΐνης του αβγού, η οποία κατακρατά όλα τα ζωικά λίπη που θολώνουν το χρώμα του στην επιφάνεια του ζωμού.

Κόντρα ή rib eye ή prime rib Η πεμπτουσία της μοσχαρίσιας μπριζόλας! Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το έβδομο μέχρι και το δωδέκατο κόκαλο. Από το πάνω κομμάτι –κοντά στη ραχοκοκαλιά– βγαίνει το rib eye, ενώ αν αφήσουμε το κόκαλο, έχουμε το prime rib. Από την κάτω πλευρά βγαίνουν οι στηθοπλευρές ή «σιδηρόδρομος», το πιο γευστικό κομμάτι για μαγειρευτό. Η πίσω πλευρά, από το τελευταίο (13ο) κόκαλο του θώρακα και μετά, αποτελεί το κόντρα. Αυτό μας δίνει το περίφημο New York steak ή strip loin. Εξαιρετικά δημοφιλές για σχάρα είναι το ονομαζόμενο T-Bone. Το μεγάλο τμήμα του προέρχεται από το κόντρα και το μικρότερο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω.

Κονφί (Confit) Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική λέξη «confire», που σημαίνει «συντηρώ. Με τον όρο «κονφί» εννοούμε κάποια πρώτη ύλη συνήθως μαγειρεμένη, την οποία συντηρούμε βυθίζοντάς τη σε κάποια άλλη υγρή ουσία, όπως το λίπος.Επίσης, σημαίνει τη μέθοδο κατά την οποία μαγειρεύουμε κάποιο κρέας βυθισμένο στο λίπος και στη συνέχεια το συντηρούμε εκεί.

Κοπάνι Τοπικό όνομα στο Αιγαίο για ένα είδος μικρού τόνου που ζει στα νερά μας. Φτάνει μέχρι τα 65 εκατοστά σε μήκος και η σάρκα του είναι ιδιαίτερα νόστιμη.

Κοπανιστή Κυκλάδων Τυρί με ονομασία προέλευσης που φτιάχνεται κυρίως στη Μύκονο, στην Τήνο και στη Σύρο. Είναι μαλακό, με υπόλευκο χρώμα, από νωπό γάλα που στραγγίζει σε τσαντίλες. Ωριμάζει σε διάστημα πολλών μηνών. Εχει πιπεράτη καυτερή γεύση.

Κορν φλάουρ ή νισεστές Το άμυλο του αραβοσίτου, που χρησιμοποιείται για κρέμες, σάλτσες, γλυκίσματα, κέικ.

Kορνέ Kλασικό εργαλείο της ζαχαροπλαστικής. Είναι από ύφασμα ή πλαστικό με λεπτό στόμιο στην άκρη και έχει κωνικό σχήμα. Γεμίζεται με σαντιγί για να γαρνίρει τούρτες, παστάκια, κέικ και γλυκά.

Κορνμπίφ Βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας επεξεργασμένο μέσα σε άρμη με προσθήκη μπαχαρικών και διατηρημένο σε κονσέρβα. Ο όρος «corn» αφορά τη μέθοδο διατήρησης του κρέατος σε χοντρό αλάτι. Τρώγεται σκέτο, μέσα σε ομελέτα, με σάλτσα ντομάτας και ζυμαρικά ή με πατάτες.

Kορόμηλο Πορτοκαλοκίτρινο φρούτο σε μέγεθος μικρότερο από βερίκοκο, με λεία φλούδα και γλυκόξινη γεύση. Χαρίζει ωραίες μαρμελάδες, αλλά μπαίνει και στην κατσαρόλα με κρέας.

Κορτεζίνες ή σπέαρ ριμπς (spare ribs) Αγαπημένο κομμάτι για BBQ από την Αμερική μέχρι την Απω Ανατολή και τη νοτιοανατολική Ασία.

Koρφοελιά Πιθανότατα ανήκει στην κερκυραϊκή ποικιλία ελιάς, με σημαντική παρουσία στην Hπειρο. Παράγει ιδιαίτερα αρωματικό ελαιόλαδο.

Κόσερ (Kosher) Πολύπλοκο σύστημα νόμων θρησκευτικού χαρακτήρα το οποίο προδιαγράφει ποια φαγητά και πώς πρέπει να καταναλώνονται από τους Εβραίους που ακολουθούν το «νόμο». Είναι, επίσης, το όνομα μιας συγκεκριμένης μορφής ημίχοντρου αλατιού που, ακολουθώντας αυτήν τη λογική, δεν περιέχει κανένα πρόσθετο, ειδικά ιώδιο.

Kοσιμάρι Γλυκιά μπομπότα με φρέσκο τυρί.

Κότατζ (Cottage cheese) Φρέσκο τυρί με ουδέτερη γεύση, το οποίο ενώ σουρώνεται μετά το «δέσιμο» δεν συμπιέζεται, με αποτέλεσμα μαζί με το τυρί να έχουμε και τυρόγαλο. Συνήθως, τα λιπαρά του δεν ξεπερνούν το 4%.

Κοτολέτα Το παϊδάκι μικρού ζώου που πανάρεται με αβγό και φρυγανιά και τηγανίζεται σε βούτυρο.

Κοτόπουλο Το πιο διαδεδομένο οικόσιτο ζώο για το κρέας και τα αβγά του. Οι κότες ορνιθοτροφείου παράγουν τουλάχιστον 300 αβγά ετησίως. Τόσο στην ελληνική όσο και στη διεθνή κουζίνα υπάρχουν αμέτρητες συνταγές που αφορούν το κοτόπουλο.

Κοτόπουλο νανάκι Είδος κοτόπουλου που δεν μεγαλώνει αρκετά. Αντιστοιχεί σε μία μερίδα στη μαγειρική.

Κότσι Το κάτω μέρος του ποδιού ενός ζώου. Στη μαγειρική, όταν λέμε κότσι, εννοούμε κομμάτι από τα πίσω πόδια. Συνήθως, είναι πολύ γευστικό, αλλά χρειάζεται πολλές ώρες αργού μαγειρέματος.

Κοτσιφάλι Ερυθρό κρητικό σταφύλι. Τα κρασιά του είναι υψηλόβαθμα, μαλακά και πικάντικα στη γεύση. Συνήθως οινοποιείται παρέα με τη Μαντηλαριά.

Κουάκερ Αλεσμένα δημητριακά (κυρίως βρόμη) που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή χυλού ή πρωινού.

Κουαντρό (Cointreau) Γαλλικό λικέρ από ειδική ποικιλία πορτοκαλιών. Το ευχάριστο άρωμα και η γεύση του ενισχύει κοκτέιλ, γλυκά, παγωτά, φρουτοσαλάτες, ακόμη και καφέ. Παράγεται στον Αγιο Βαρθολομαίο του Ανζού, μια επαρχία στη Γαλλία.

Κουβερτούρα Σκληρή και πικρή σοκολάτα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για επικάλυψη της επιφάνειας διαφόρων γλυκών.

Κουκί Οσπριο με μεγάλη θρεπτική αξία, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες. Τρώγονται μαγειρεμένα, χλωρά ή ξερά. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες, όπως τα «κουκιά Σεβίλης» με τους μακριούς καρπούς, τα «πρώιμα Χίου» με τα πλατιά σπόρια, τα «φούλια», με μικρούς καρπούς που συνήθως δίνονται σε ζωοτροφές, και πολλά άλλα.

Κουκουνάρι Ο ξηρός καρπός που παράγεται από συγκεκριμένο είδος πευκοειδούς κωνοφόρου. Εχει μεγάλη παράδοση στην ιταλική κουζίνα, αλλά και στη γενικότερη περιοχή της ανατολικής Μεσογείου. Αλλωστε, η Τουρκία είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς στον κόσμο.

Κουμ κουάτ Εσπεριδοειδές που καλλιεργείται κυρίως στην Κέρκυρα και στα άλλα νησιά του Ιονίου. Είναι ουσιαστικά μικροσκοπικό πορτοκάλι. Η καταγωγή του είναι από την
Κίνα και σημαίνει «χρυσό πορτοκάλι». Γίνεται θαυμάσιο λικέρ και γλυκό του κουταλιού.

Κουνέλι Από τα αγαπημένα κρέατα της νησιωτικής Ελλάδας. Συνήθως, στις συνταγές αντικαθιστά τον λαγό. Το κρέας του έχει σχετικά αδιάφορη γεύση από μόνο του, αλλά με καταπληκτική δυνατότητα να απορροφήσει από τα υπόλοιπα συστατικά στην κατσαρόλα.

Κουνουπίδι Θεωρείται και αυτό κράμβη. Από τα αγαπημένα της ελληνικής κουζίνας, το τρώμε μαγειρευτό, βραστό ή στον ατμό, και τουρσί. Καλλιεργείται τον χειμώνα σε αρκετές περιοχές. Τα τελευταία χρόνια έχει εισβάλει κυριολεκτικά στην haute cuisine.

Κούπες Παραδοσιακό πιάτο της κυπριακής κουζίνας. Πρόκειται για μπάλες από πλιγούρι που γεμίζονται με κιμά, κρεμμύδι, μυρωδικά και κουκουνάρι και τηγανίζονται σε άφθονο καυτό ελαιόλαδο.

Κουρακάο (Curaçao) Λικέρ εσπεριδοειδών. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αναμείξεις ποτών, κυρίως για το χρώμα του (μπλε, πράσινο, πορτοκαλί ή και άχρωμο).

Κουρκουμάς ή κιτρινόριζα (Τurmeric) Αρωματική ρίζα που καλλιεργείται στην Κίνα και την Ινδία. Η επεξεργασία της δίνει μια σκόνη που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Δίνει κίτρινο χρώμα στο ρύζι, αλλά και πιπεράτη γεύση στο αρνί και στα λαχανικά. Είναι δημοφιλές στην κουζίνα του Μαρόκου και της Ινδίας.

Κουσκούς Παρασκευάζεται από σιμιγδάλι και αλεύρι και στεγνώνει στον ήλιο. Απαντάται στην κουζίνα κυρίως της βόρειας Ελλάδας, σε σούπες και φαγητά της κατσαρόλας, αλλά μπορεί να αντικαταστήσει και το ρύζι στα γεμιστά.

Κουτσομούρα Μοιάζει πολύ με το μπαρμπούνι και συγγενεύει μαζί του. Οπτικά το ξεχωρίζει κανείς από την «κουτσή» μούρη του, δηλαδή από το απότομο κόψιμο της καμπύλης του μπροστινού μέρους του κεφαλιού του. Πολύ νόστιμη, χωρίς όμως τη «γλυκύτητα» του μπαρμπουνιού.

Κράμβη ή μάπα Η επίσημη ονομασία του γένους του φυτού λάχανου, το οποίο έχει διάφορες ποικιλίες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και το βρίσκουμε τον χειμώνα.

Κράνμπερι (Cranberry) Από τα μούρα με τη μεγαλύτερη διατροφική αξία. Μοιάζει με τα δικά μας κράνα, αλλά δεν πρόκειται για το ίδιο φυτό. Μεγαλώνουν στη βόρεια Ευρώπη και Αμερική και πήραν το όνομά τους από τη φράση «το μούρο που αρέσει στον γερανό (crane-berry)». Τα γνωρίζουμε από τον χυμό τους, τις πίτες και τα κέικ όπου εμφανίζονται στην κουζίνα της βόρειας Ευρώπης.

Κράνµπερι σος (Cranberry sauce) Σάλτσα που παράγεται από κράνμπερι και συνήθως συνοδεύει κρέατα και κυρίως γαλοπούλα.

Κράπφεν (Krapfen) Γλυκό που μοιάζει με τους λουκουμάδες και το τιμούν στη Γερμανία και στην Αυστρία. Φτιάχνεται από ημίγλυκη αφράτη ζύμη με απαλή υφή και γεμίζεται με μαρμελάδα βερίκοκο, πραλίνα ή κρέμα. Είναι γλυκό ημέρας και συνοδεύει τον καφέ ή το τσάι.

Κρεµµύδι Το πιο σημαντικό λαχανικό στην κουζίνα παγκοσμίως. Τρώγεται η ρίζα του αλλά και τα φύλλα του την άνοιξη. Η βάση σχεδόν όλων των μαγειρευτών φαγητών σε όλο τον κόσμο. Από μόνο του αποτελεί τη βάση σούπας, ενώ τρώγεται και τηγανητό. Το κοκκάρι είναι συγγενικό μικρό κρεμμύδι, με μεγάλη ένταση στη γεύση, που χρησιμοποιούμε στο στιφάδο.

Κρεμόριο Σκόνη που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Είναι γνωστή και ως τρυγικό οξύ ή ταρταρικό οξύ.

Κρέπα Γαλλική λέξη γιά μια πολύ λεπτή φέτα ζύμης η οποία ψήνεται ή τηγανίζεται και παραμένει μαλακή έτσι ώστε να μπορέσει να δεχτεί γέμιση. Συνήθως, παράγεται από φαγόπυρο ή σταρένιο αλεύρι και εμφανίζεται σε αλμυρές και γλυκές συνταγές.

Κρίταμο Φυτό με σπαθωτά πράσινα φύλλα που φυτρώνει σε παραθαλάσσιες και βραχώδεις περιοχές. Εχει έντονη γεύση και τα φύλλα του αναδίδουν ευχάριστη μυρωδιά μόλις τριφτούν. Στη μαγειρική γίνεται τουρσί και διατηρείται μέσα σε ξίδι και άλμη. Ταιριάζει σε σαλάτες και συνοδεύει θαλασσινούς μεζέδες και τσίπουρο.

Κροκέτα Γαλλική τηγανητή σπεσιαλιτέ με γενικευμένη πια χρήση σε όλες τις ευρωπαϊκές κουζίνες. Γίνεται από μαγειρεμένο και πολτοποιημένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, ανακατεμένο με λιωμένες πατάτες, τυρί και μυρωδικά. Πλάθονται σε διάφορα σχήματα, αλείφονται με αβγό, τυλίγονται σε γαλέτα και τηγανίζονται.

Κρόκος Κοζάνης Βλ. σαφράν, ζαφορά

Kρουντίτ (Crudites) Η λέξη σημαίνει «ωμό» στα γαλλικά και έτσι ονομάζονται τα ωμά λεπτοκομμένα λαχανικά που σερβίρονται στα κοκτέιλ πάρτι μαζί με κάποιο ντιπ.

Κρουστάντ (Croustades) Σημαίνει στη μαγειρική κάτι τυλιγμένο και αυτό συνήθως είναι φύλλο ή κάποια άλλη ζύμη.

Κρουτόν Γαλλική ονομασία μικρών κύβων ψωμιού που τηγανίζονται ή ψήνονται και γαρνίρουν σαλάτες ή σούπες.

Κυδώνι (Cydonia oblonga) Φρούτο με ασιατική προέλευση και μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C. Το χρησιμοποιούμε σε γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδα, κυδωνόπαστο και ως συνοδευτικό στην κατσαρόλα για πολλά κρέατα.

Κυδώνι (Cockle) Από τα αγαπημένα δίθυρα όστρακα. Γκρίζο με πράσινες αποχρώσεις, απαγορεύεται η αλιεία του όταν είναι μικρό. Ωμό, στον ατμό ή σε μακαρονάδες, είναι ιδιαίτερα νόστιμο και αγαπητό.

Κύμινο Χαρακτηριστικό αρωματικό μπαχαρικό που περιλαμβάνεται σε πολλά καρυκεύματα, όπως το κάρι και το τσίλι. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται σε ψωμιά, λικέρ και τυριά, και σε μορφή σκόνης είναι απαραίτητο στα σουτζουκάκια.

Κυπρίνος Βλ. γριβάδι

Λα Σερένα (La Serena) Τυρί που πήζει με την προσθήκη φύλλων αγκινάρας, και σε αυτό οφείλει την υπόξινη και λίγο πικρή γεύση του. Παράγεται από πρόβειο γάλα στα βουνά της νοτιοδυτικής Ισπανίας και ωριμάζει για δύο μήνες τουλάχιστον. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Σερβίρεται με το κουτάλι.

Λαβράκι Από τα γνωστότερα ψάρια στις ελληνικές θάλασσες, µε πολύ νόστιµη σάρκα, της οποίας η υφή δεν είναι σαρκώδης. Είναι αφρόψαρο που µοιάζει αρκετά µε τον κέφαλο, αλλά το τεράστιο στόµα του το κάνει εύκολα αναγνωρίσιµο.

Λάγκερ (Lager) Τύπος µπίρας µε τη µεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσµίως. Ζυµώνεται σε χαµηλές θερµοκρασίες.

Λαγκίτες Παραδοσιακοί λουκουμάδες της περιοχής του Εβρου που τηγανίζονται και πασπαλίζονται με ζάχαρη, καρύδια και κανέλα ή μέλι, αλλά γεμίζονται και με φέτα ή κάποιο αλλαντικό.

Λαγός Το κρέας του αποτελεί αντικείµενο µαγειρικών και κυνηγετικών µύθων στη χώρα µας. Οι λαγοί έχουν ελαττωθεί εντυπωσιακά τα τελευταία χρόνια, αν και έχει αρχίσει η οργανωµένη εκτροφή. Η πιο γνωστή µορφή προετοιµασίας του λαγού είναι το στιφάδο.

Λαγόχορτο Αυτοφυές φυτό στα χωράφια στην Ελλάδα. Τα φύλλα του, όταν είναι τρυφερά, τρώγονται βραστά ή ωµά, ενώ η ρίζα του, η οποία θυµίζει µακρόστενο καρότο, θεωρείται στη γαλλική µαγειρική από τα ακριβότερα λαχανικά. Εχει χαρακτηριστική γεύση στρειδιού και για αυτό τον λόγο αποκαλείται και «το φυτό του στρειδιού».

Λαγωτό Παραδοσιακό φαγητό της Τρίπολης με χοιρινό κρέας κοκκινιστό και σκορδαλιά με καρύδι. Η ίδια συνταγή γίνεται και με κουνέλι στην ευρύτερη περιοχή της Αρκαδίας.

Λάδι Το παχύρρευστο υγρό που παράγεται από τη σύνθλιψη καρπών και δεν αναµειγνύεται µε νερό. Εκτός από το ελαιόλαδο, υπάρχουν δεκάδες άλλα λάδια, όπως σόγιας, φιστικιού, αργκάν, αµυγδάλου, καρυδιού, αβοκάντο, κολοκυθόσπορου, ηλίανθου, φοίνικα, µουστάρδας, σπόρων σταφυλιού, βαµβακέλαιο, φοινικέλαιο, καλαµποκέλαιο και πολλά άλλα. Χρησιµοποιούνται στη µαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.

Λάιμ ή μοσχολέμονο (Lime) Μικρό πράσινο εσπεριδοειδές με πιο έντονη γεύση και άρωμα από το γνωστό μας λεμόνι. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή κοκτέιλ.

Λαιμός Δίνει πολύ νόστιμες, αλλά ιδιαίτερα λιπαρές «μπριζόλες».

Λακέρδα Βλ. παλαµίδα. Η παστωµένη µε ξεχωριστό τρόπο παλαµίδα είναι η γνωστή µας λακέρδα.

Λαλάγγια Τραγανές τηγανητές λωρίδες ζύµης που βρίσκουµε συνήθως στη νότια Πελοπόνησο. ∆εν περιέχουν ζάχαρη, αλλά η κανέλα και το γαρίφαλο κάνουν ιδιαίτερα αισθητή την παρουσία τους.

Λαμπριάτης Παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη συνταγή, μια και στα νησιά δεν συνηθίζουν το Πάσχα να σουβλίζουν. Το αρνί ψήνεται στον φούρνο γεμιστό με μυρωδικά, τυρί, αβγά, χόρτα και ρύζι. Η γέμιση επιδέχεται παραλλαγές από νησί σε νησί. Στην Ανδρο έχει χόρτα, αβγά, τυρί, μυρωδικά, ενώ στην Πάρο η γέμιση (πατούδο) περιλαμβάνει τα εντόσθια του αρνιού, ρύζι και μυρωδικά.

Λάπα ή κοιλιά Πολύ γευστικό κομμάτι του αρνιού, κατάλληλο για ψητό. Διαθέτει περισσότερο λίπος παρά κρέας, γι’ αυτό καλύτερα να το αποφεύγετε. Αντίστοιχα, στο μοσχάρι το μέρος αυτό είναι από τα πιο λιπαρά και γι’ αυτό προτείνεται για κιμάς.

Λάπαθο ή λάπατο ή λάπανθο ή λάππα Εδώδιµο λαχανικό, βότανο µε σχετικά πικρή γεύση, που χρησιµοποιείται στις χορτόπιτες ή βραστό.

Λαρδί Ζωικό λίπος που παράγεται από το χοιρινό στις περιοχές κοντά στα νεφρά. Για την παραγωγή του απαιτείται χρονοβόρος διαδικασία όπου βράζουµε το λίπος σε χαµηλή θερµοκρασία µέχρι να πάρει υγρή µορφή. Παλαιότερα αντικαθιστούσε στις ορεινές περιοχές το λάδι.

Λαρντόν (Lardons) Αρχικά, σήµαινε χοιρινό λίπος κοµµένο σε µικρά τετραγωνάκια. Σήµερα, µε αυτό τον όρο εννοούµε τα µικρά τετράγωνα κοµµάτια µπέικον ή την παντσέτα.

Λαχανάκι Βρυξελλών Μικροσκοπικό λάχανο µε προέλευση τη δυτική και την κεντρική Ευρώπη, όπως υποδεικνύει και το όνοµά του. Εχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία και τρώγεται ψητό στον φούρνο ή µαγειρεµένο. Σχετικά ακριβό λαχανικό το οποίο τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται και στην Ελλάδα.

Λάχανο ή κράµβη ή κραµβολάχανο Το γνωστό µας λάχανο, µε πλούσια αντιοξειδωτικά στοιχεία και υψηλή διατροφική αξία. Απαντάται σε πολλές ποικιλίες και χρώµατα. Στη µαγειρική χρησιµοποιείται ωµό, στις σαλάτες ή µαγειρεµένο µε κρέας. Το κατσαρό λάχανο, Savoy, είναι καταπληκτικό για λαχανοντολµάδες. συνταγή

Λεβάντα Αυτοφυές φυτό στη Μεσόγειο του οποίου ο ανθός και τα φύλλα είναι ιδιαίτερα αρωµατικά. Στη µαγειρική χρησιµοποιούνται µε την αρωµατική τους ιδιότητα, συνήθως για να αρωµατίσουν κάποιο ψητό κρέας.

Λεµόνι Από τα βασικά χαρακτηριστικά της ελληνικής γεύσης. Εσπεριδοειδές του οποίου ο χυµός και το ξύσµα δίνουν την ένταση στην ελληνική µαγειρική.

Λεονόρα (Leonora) Ενα από τα σημαντικότερα κατσικίσια τυριά στην Ευρώπη. Παράγεται στις ορεινές περιοχές βορειοδυτικά της Μαδρίτης και παρουσιάζει έντονη γεύση με νότες από γρασίδι και λεμόνι. Μόνιμος νικητής στους παγκόσμιους διαγωνισμούς τυριού τα τελευταία χρόνια. Η βελούδινη υφή του έρχεται σε μεγάλη αντίθεση με τα περισσότερα κατσικίσια τυριά μακράς ωρίμανσης, τα οποία τείνουν να σκληραίνουν. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Λιανοελιά Ποικιλία ελιάς που χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού. Kαλλιεργείται σε όλα τα Eπτάνησα αλλά και σε άλλες περιοχές της Eλλάδας.

Λιαστή ντοµάτα Παραδοσιακό προϊόν στη νησιώτικη Ελλάδα µε πάρα πολλές χρήσεις στη µαγειρική. Είναι το αποτέλεσμα της αποξήρανσης της φρέσκιας ντοµάτας στον ήλιο.

Λικέρ Στη χώρα µας µε αυτό τον όρο εννοούµε µια σειρά από σπιτικά ηδύποτα βασισµένα στη µείξη αλκοόλης ή κάποιου αλοολούχου ποτού µε φρούτο.

Λίκορις (Liquorice) Συστατικό µε υπόγλυκη γεύση που παράγεται από τη ρίζα της γλυκόριζας και χρησιµοποιείται στην παρασκευή µιας σειράς από γλυκά µε αυτήν τη γεύση.

Λικουρίνος ή λυκουρίνος Κέφαλος αλατισµένος και καπνιστός.

Λινάρι Φυτό που καλλιεργείται κυρίως για τις ίνες του, αλλά ο σπόρος του παλαιότερα κυρίως χρησίμευε στην παραγωγή ψωµιού.

Λίτσι (Lychee) Μικρό εξωτικό φρούτο με κινεζική καταγωγή, που η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε σε πολλά μέρα του κόσμου. Θυμίζει κόκκινο κούμαρο και το εσωτερικό του είναι αρωματικό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.

Λουβιά Ορος που χρησιµοποιείται για τα αµπελοφάσουλα.

Λουίζα Θαµνώδες αρωµατικό βότανο που χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα. Αρωµατίζει κρεατικά αλλά και ψάρια, και έχει γευστική απόχρωση από λεµόνι.

Λουκάνικο Το σκεύασµα που φτιάχνεται από ψιλοτεµαχισµένο κρέας και διάφορα µπαχαρικά και βότανα, και έχει περίβλημα από έντερο ζώων. Αποξηραίνεται, παστώνεται ή τρώγεται φρέσκο. Από τα παραδοσιακά αλλαντικά στη χώρα µας, το οποίο εµφανίζεται και µε δεκάδες συνταγές ανά περιοχή.

Λουκουµάς Ζύµη µε µαγιά η οποία τηγανίζεται και σερβίρεται µε σιρόπι από µέλι. Παραδοσιακό γλύκισµα στη χώρα µας.

Λουκούμι Παραδοσιακό γλύκισμα σε μέγεθος μπουκιάς πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη που φτιάχνεται και στη χώρα μας σε διαφορετικές εκδοχές. Παρασκευάζεται από νερό, ζάχαρη και άμυλο που βράζονται μαζί. Το άρωμα και το χρώμα του προέρχονται από την προσθήκη διαφόρων υλικών, όπως τριαντάφυλλο, περγαμόντο, μαστίχα ή και ξηροί καρποί. Η Σύρος φημίζεται για την παραγωγή τους, οι Σέρρες παράγουν ένα τοπικό είδος που λέγεται ακανές και ξεχωρίζει από την έντονη μυρωδιά του κατσικίσιου βουτύρου, ενώ στην Κομοτηνή φτιάχνουν ένα διαφορετικό είδος, το σουτζούκ λουκούμ.

Λούντζα ή λούζα Καπνιστό χοιρινό με διακριτικό άρωμα μπαχαρικών, από τα καλύτερα ελληνικά αλλαντικά. Παρασκευάζεται κυρίως σε Σύρο, Τήνο, Ανδρο και Μύκονο με μικρές παραλλαγές. Επιλέγονται τα καλά μέρη του χοιρινού, αλατίζονται, αφυδατώνονται και μαρινάρονται σε κρασί με μπαχάρι, πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι.

Λούτσος Ψάρι με κωνικό κεφάλι, μεγάλο στόμα, μυτερά δόντια και μήκος που φτάνει το ένα μέτρο. Ψαρεύεται το φθινόπωρο και από τα αβγά του παρασκευάζεται ένα είδος χαβιαριού. Γίνεται σούπα, ψητός ή και τηγανητός.

Λυθρίνι Eνα από τα αγαπηµένα ψάρια της κουζίνας µας. Μοιάζει και συγγενεύει µε το φαγγρί. Ψαρεύεται τον Οκτώβριο και τον Νοέµβριο και ζει σε βαθιά νερά. Είναι αρκετά ακριβό. Ο φθηνότερος συγγενής του, ο µπαλάς, διακρίνεται από τα εξογκωµένα µάτια του, ενώ και η σάρκα του έχει περισσότερα κόκαλα από το λυθρίνι.

Λωτός Το γνωστό μας από τη μυθολογία φρούτο εµφανίζεται στα τέλη του φθινοπώρου.

Μαγιά Μύκητες του είδους Saccharomyces cerevisiae, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία και την παραγωγή μπίρας. Ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός έχει την ιδιότητα να αλληλεπιδρά με τους υδατάνθρακες που βρίσκονται στο αλεύρι, με αποτέλεσμα να φουσκώνει το ψωμί, και να προκαλείται η αλκοολική ζύμωση στη μπύρα.

Mαγιάτικο Ψάρι του αλμυρού νερού με συμπαγές και νόστιμο κρέας. Η καλύτερη εποχή του είναι ο Μάιος και ο Ιούνιος. Υπάρχει σε φέτες ή φιλέτο και γίνεται τηγανητό ή στη σχάρα, αλλά και μαγειρευτό με σέλινο και αβγολέμονο.

Mαγιονέζα Παραδοσιακή σπιτική σάλτσα των ευρωπαϊκών χωρών, άρχισε να τυποποιείται στις αρχές του 20ού αιώνα στις Η.Π.Α. Η γαλλική εκδοχή περιέχει και μουστάρδα, σε αντίθεση με την ιταλική και την ισπανική, στις οποίες δεν χρησιμοποιείται μουστάρδα και το λάδι είναι ελαιόλαδο. Συνοδεύει κρεατικά, ψαρικά, ζυμαρικά, σαλάτες, πατάτες και κρύα σάντουιτς.

Μάγουλα Νόστιμο κομμάτι του χοιρινού, το οποίο συνήθως γίνεται μαγειρευτό. Από εδώ προέρχεται το φημισμένο αλλαντικό guanciale, το οποίο έχει γεύση καπνιστού μπέικον.

Μαδέιρα (Madeira) «Ενισχυµένο» κρασί από την Πορτογαλία µε καταγωγή από τα οµώνυµα νησιά. Στη µαγειρική, είναι πασίγνωστη η σάλτσα µε το κρασί αυτό, η οποία συνήθως συνοδεύει βαριά κρεατικά.

Mαϊντανός Αρωματικό χόρτο που μπαίνει σε όλα τα φαγητά.

Μακαντέµια Aγνωστος µέχρι πρόσφατα ξηρός καρπός µε καταγωγή από τα νησιά του Ειρηνικού Ωκεανού.

Μακαρόν Γαλλικό γλύκισμα που αποτελείται από δύο καλοφτιαγμένες μαρέγκες αμυγδάλου που ενώνονται μεταξύ τους με κρέμα. Υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων και χρωμάτων ανάλογα με τη φαντασία του ζαχαροπλάστη.

Μαλαγουζιά Λευκή ελληνική ποικιλία που δίνει κρασιά φινετσάτα με έντονα αρώματα λουλουδιών και βοτάνων και με καλή επίγευση.

Mαλάκα Χανιώτικο τυρί που χρησιμοποιείται στα καλτσούνια και στη χανιώτικη τούρτα για να τους χαρίζει τη λαστιχωτή υφή του.

Mαλεμπί Παραδοσιακό γλυκό με ανατολίτικη καταγωγή: Κρέμα από γάλα, ρυζάλευρο και ζάχαρη που αρωματίζεται με ροδόνερο.

Μαλλιά αγγέλου ή φιδές Είδος ζυμαρικού που φτιάχνεται από εξαιρετικά λεπτά μακαρόνια τα οποία συσκευάζονται σε σχήμα φωλιάς. Χρησιμοποιούνται σε σούπες ή σπασμένα και τηγανητά στο ατζέμ πιλάφι.

Mαμαλίγκα Χυλός από καλαμποκάλευρο που ψήνεται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο σαν πίτα και ενισχύεται με διάφορα υλικά τα οποία ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή.

Μάνγκο Τροπικό φρούτο µε τεράστιο κουκούτσι που στη γεύση θυµίζει εσπεριδοειδές. Η καταγωγή του είναι ινδική. Χρησιµοποιείται τόσο στη µαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Οι σάλτσες µάνγκο µε τη µορφή τσάτνεϊ είναι πασίγνωστες σε όλο τον κόσµο.

Mανζ του (Μange-tout) Ποικιλία αρακά που τρώγεται ολόκληρος, μαζί με το εξωτερικό του περίβλημα.

Μανιτάρι Η λέξη προέρχεται από την αρχαιοελληνική «αμανίτης». Αν και θεωρείται λαχανικό, δεν είναι παρά ένας πολυκυτταρικός μύκητας, με συνηθέστερη μορφή αυτή της «ομπρέλας». Οι ποικιλίες του είναι πάρα πολλές. Γνωστότερα είναι συνήθως τα καλλιεργούμενα: Τα λευκά (Agaricus Βisporus) (δίσπορος), τα πλευρότους (Pleurotus ostreatus), τα πορτομπέλο (Ρortobello), τα κρίμινι ή καφέ (Crimini), κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Στη χώρα μας είναι δημοφιλή και κάποια άγρια, όπως το βασιλομανίταρο ή βολίτης ο εδώδιμος (Boletus Edulis) και τα πορτσίνι (Ρorchini).

Mαντέμι Υλικό με ιδιαίτερη αντοχή που χρησιμοποιείται για την κατασκευή μαγειρικών σκευών. Επειδή θερμαίνεται πολύ γρήγορα και διατηρεί ομοιόμορφη τη θερμοκρασία, θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα.

Μαντζουράνα Φυτό με θεραπευτικές και γευστικές ιδιότητες που είχαν εκτιμηθεί από αρχαιοτάτων χρόνων στη Μέση Ανατολή. Στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική χαρίζει την ευχάριστη και διακριτική ευωδιά της. Φρέσκια και ψιλοκομμένη συνοδεύει σαλάτες, αλλά πίνεται και ως αφέψημα.

Μαντηλαριά Eρυθρή αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία με μακραίωνη παράδοση στα κυκλαδονήσια (Πάρο, Σαντορίνη), στη Ρόδο και στην Κρήτη. Ο «δύστροπος» χαρακτήρας της οδηγεί στην οινοποίησή της με άλλα σταφύλια, που τις προσθέτουν φινέτσα.

Μαντί Φαγητό με καταγωγή από την Καππαδοκία. Φτιάχνεται με ζύμη σπιτικού φύλλου. Απαιτείται δεξιοτεχνία για το άνοιγμα του φύλλου σε μικρά πουγκιά, σε σχήμα βαρκούλας, που γεμίζονται με σοταρισμένο κιμά με κρεμμύδι, μπαχαρικά και μαϊντανό. Ψήνονται μέσα σε σπιτική σάλτσα ντομάτας και σερβίρονται με γιαούρτι χτυπημένο με λιωμένο σκόρδο.

Μαντλέν (Madeleine) Μικρά αφράτα κέικ που συνοδεύουν τον καφέ. Η παράδοση λέει ότι το όνομα δόθηκε στο γλυκό από τον δούκα Στανισλάς Λεσίνσκι (πεθερό του Λουδοβίκου ΙΕ΄), που το δοκίμασε φτιαγμένο από μια χωριατοπούλα που ονομαζόταν Μαντλέν.
΄
Μάντολα Διάσημο γλυκό που βρίσκουμε στα Επτάνησα. Παρασκευάζεται με καβουρδισμένα και καραμελωμένα αμύγδαλα.

Μαόν (Mahon) Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και πολλοί το αποκαλούν Μάο (παλαιά ονομασία του λιμανιού της νήσου Μινόρκα στις Βαλεαρίδες). Στην αρχική μορφή του, το τυρί δεν έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, αλλά όταν ωριμάσει (για έναν χρόνο περίπου) στις ειδικές σπηλιές των παρασκευαστών, αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση με πολλά φρούτα. (Π.Ο.Π.)

Mάραθος Τα φύλλα ενός βολβού που μυρίζει έντονα και γευστικά θυμίζει το γλυκάνισο. Χρησιμοποιούνται ως μυρωδικό κυρίως σε πίτες ή ντολμάδες. Η βάση και τα κοτσάνια του βολβού (μαραθόριζα) τρώγονται ωμά σε σαλάτες ή σοταρισμένα, ενώ οι σπόροι και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά. Ταιριάζει με τα ψάρια και τις πατάτες.

Mαρακούγια Τροπικό φρούτο γνωστό ως «φρούτο του πάθους». Εχει γλυκιά και υπόξινη γεύση ταυτόχρονα.

Mαρασκίνο Λικέρ από τα κεράσια Μαράσκα της Δαλματίας. Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό φρουτοσαλάτας και ποτών. Με τα κερασάκια μαρασκίνο γαρνίρονται συνήθως κοκτέιλ.

Μαργαρίνη Παρασκευάζεται από φυτικά έλαια και σε πολλές συνταγές µπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο, καθώς «συμπεριφέρεται» το ίδιο.

Μαρέγκα Χτυπημένα στο μίξερ ασπράδια αβγών που αποκτούν σφικτή υφή και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Το διάσημο γλυκό Πάβλοβα γίνεται αποκλειστικά με μαρέγκα.

Μαρμελάδα Τρόπος διατήρησης φρούτων σε πολτοποιημένη μορφή, βρασμένα μαζί με ζάχαρη. Η μαρμελάδα δένει, δηλαδή παίρνει παχύρρευστη υφή, χάρη στον συνδυασμό πηκτίνης και οξέος των φρούτων, καθώς και στη ζάχαρη, η οποία προστίθεται κατά τη διαδικασία. Η προσθήκη χυμού λεμονιού συμβάλλει επίσης στο πήξιμο της μαρμελάδας.

Mαρμίτα Μαγειρικό σκεύος. Πρόκειται για ψηλή και βαθιά κατσαρόλα που λόγω του ύψους της περιορίζει την εξάτμιση των υγρών. Ιδανική για βράσιμο ζυμαρικών και χόρτων, για σούπες κ.λπ.

Μαρουβάς Παραδοσιακό κρητικό κρασί από την περιοχή των Χανίων από την ερυθρή ντόπια ποικιλία Ρωμέικο. Ευοξείδωτη και χρωματικά ασταθής ποικιλία, από την οποία φτιάχνεται ο Μαρουβάς.

Μαρούλι Λαχανικό με μεγάλα πράσινα λεία, κατσαρά ή στρογγυλά φύλλα και βαθιά ρίζα που τρώγεται ωμό σε σαλάτες ή μαγειρεμένο (μαρουλοντολμάδες, φρικασέ).

Mαρσάλα Ενισχυμένο κρασί από τη Σικελία.

Μασκαρπόνε Κρεµώδες ιταλικό τυρί που θυµίζει cream cheese. Είναι το βασικό συστατικό στο τιραµισού, ενώ έχει και πολλές µαγειρικές χρήσεις στη σύγχρονη κουζίνα.

Μαστέλο Παραδοσιακό φρέσκο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Εχει απαλή υφή και γεύση ελαφρώς αλμυρή. Τρώγεται ωμό, ψητό στη σχάρα ή ως σαγανάκι. Συνοδεύεται ευχάριστα από ψιλοκομμένο δυόσμο ή καβουρντισμένο σουσάμι. Το Μαστέλο αποτελεί εμπορική ονομασία.

Mαστοειδής Ποικιλία ελιάς. Πήρε το όνομά της από το σχήμα της. Η περιεκτικότητά της σε ελαιόλαδο φτάνει το 30%, ενώ η καλλιέργειά της αντέχει ακόμα και σε υψόμετρο 1.000 μέτρων.

Μαυροδάφνη Ελληνική ερυθρή ποικιλία αμπέλου που απαντάται κυρίως στην Αχαΐα και στην Κεφαλονιά. Δίνει κρασιά ξηρά, υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας, με καλό χρώμα, αλλά και θαυμάσια γλυκά κρασιά με σύνθετα αρώματα και με μακρά επίγευση.

Mαυροκούκι Είναι το μαύρο σουσάμι που η ευχάριστη και διακριτική γεύση του ενισχύει γευστικά τα ψωμιά, κουλουράκια και άλλες λιχουδιές.

Mαχλέπι Μπαχαρικό με ανατολίτικη καταγωγή. Οι σπόροι του έχουν δυνατό άρωμα και είναι από τα απαραίτητα συστατικά στη συνταγή για τσουρέκι. Χρησιμοποιείται σε συνταγές της ζαχαροπλαστικής.

Μέιπλ σίροπ (Μaple syrup) Βλ. σιρόπι σφενδάμου

Μελανούρι Μοιάζει πολύ µε τους σπάρους, αλλά το σώµα του φτάνει σε µήκος µέχρι και τα 30 εκατοστά. Ζει σε πολύ καθαρά νερά και είναι ιδιαίτερα νόστιµο. Στη βάση της ουράς του έχει µια χοντρή µαύρη γραµµή και δύο λεπτές λευκές γραµµές να την οριοθετούν.

Μέλας ζωµός Είδος σούπας, εκχύλισµα, που παραγόταν από το βράσιµο χοιρινού κρέατος µε το αίµα του και αποτελούσε κοµµάτι της δίαιτας των αρχαίων Σπαρτιατών. Περιείχε επίσης αλεύρι για το δέσιµο και ξίδι.

Μέλι Eδώδιμη παχύρρευστη ουσία που παράγουν οι μέλισσες με γλυκιά γεύση και πολλά θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα με τον τύπο του, διακρίνεται σε μέλι από θυμάρι, κωνοφόρα, άνθη κ.λπ.

Μελισσόχορτο Φυτό με ανοιχτοπράσινα φύλλα που έχουν τη μυρωδιά λεμονιού. Ταιριάζει στην κουζίνα σε φαγητά που έχουν λεμόνι, αλλά αρωματίζει τυριά, ψάρια, σαλάτες, πουλερικά, φρουτοχυμούς και κρεατικά. Λέγεται μελισσόχορτο επειδή ελκύει τις μέλισσες.

Μελιτζάνα Χρησιµοποιείται σε χιλιάδες συνταγές στη µαγειρική κι έχει ασιατική καταγωγή. Οι γνωστές ποικιλίες στη χώρα µας είναι η τσακώνικη (ΠΟΠ στο Λεωνίδιο), της Σύρου και του Λαγκαδά. Τα τελευταία χρόνια έχει εµφανιστεί και η λευκή, η οποία αποκαλείται µελιτζάνα Σαντορίνης.

Μήλο Ο στρογγυλός καρπός της μηλιάς. Φρούτο με λευκή σάρκα και κόκκινη ή πράσινη φλούδα με αρωματική μοναδική γεύση και πολύτιμα θρεπτικά συστατικά (εξ ού και το «ένα μήλο την ημέρα, τον γιατρό τον κάνει πέρα»). Γίνεται μαρμελάδα, κομπόστα, γλυκό, ενώ συμμετέχει και σε μαγειρέματα με κρέας.

Μηρός Το κομμάτι αυτό του μοσχαριού μας δίνει πολύ γευστικές σούπες.

Μινεστρόνε Σούπα ιταλικής καταγωγής που φτιάχνεται με ποικιλία φρέσκων λαχανικών και ζωμό κρέατος. Σε άλλη μαγειρική εκδοχή, χρησιμοποιούνται όσπρια ή κάποιο ζυμαρικό ή ρύζι.

Mιρμιτζέλι Σαλάτα της Καλύμνου με κρίθινες κουλούρες, ντομάτα, ελιές, κρεμμύδι, ντόπια κοπανιστή, κάππαρη και ελαιόλαδο.

Μορταδέλα Γνωστό ιταλικό αλλαντικό µε προέλευση τη βόρεια Ιταλία. Θεωρείται από τα καλύτερα αλλαντικά και έχει βελούδινη γεύση.

Mοσκιός Γνωστός και σαν µοσχός, µοσχοχτάποδο ή και καλαµαροχτάποδο. Κεφαλόποδο που µοιάζει µε πολύ µικρό χταπόδι, το οποίο όµως έχει διογκωµένο κεφάλι. Συνήθως γίνεται µαγειρευτό.

Mόστρα Παραδοσιακό παξιμάδι Μυκόνου.

Μοσχάρι ή δαμάλι Το νεογνό της αγελάδας. Κρέας αγαπημένο στις περισσότερες κουζίνες, που μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους ανάλογα με το κομμάτι του που θα επιλέξουμε (στον φούρνο, στην κατσαρόλα, στο τηγάνι, στα κάρβουνα κ.λπ.)

Mοσχάρι Στρογγανόφ (Βeef Stroganoff) Λωρίδες μοσχαριού σοταρισμένες με κρεμμύδια και μανιτάρια και μαγειρεμένες με παχύρρευστη ξινή σάλτσα.

Μοσχοκάρυδο Μπαχαρικό με έντονο άρωμα και ευχάριστη γεύση. Το αιθέριο έλαιο του μοσχοκάρυδου χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και στη σαπωνοποιία, ενώ χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική. Ταιριάζει σε σάλτσες, κρεατικά, μπεσαμέλ και σουφλέ.

Μοσχοφίλερο Καλλιεργείται στη Μαντινεία, στη Νότια Πελοπόννησο και σε άλλα μέρη της νότιας ηπειρωτικής Ελλάδας, και δίνει λευκά κρασιά με έντονο και εύκολα αναγνωρίσιμο άρωμα. Με νότες Μοσχάτου που στην πιο καθαρή τους έκφραση θυμίζουν τριαντάφυλλο, ενώ στα πιο πολύπλοκα κρασιά μπορούν να πλαισιωθούν από αρώματα εσπεριδοειδών.

Μοτσαρέλα ντι μπουφάλα (Μozzarella di bufala) Η χειροποίητη μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα αποτελεί ίσως το πιο διαδεδομένο τυρί παγκοσμίως. Οι ετήσιες πωλήσεις της αγγίζουν τα 300 εκατομμύρια ευρώ παγκοσμίως, ενώ μόνο στην Ιταλία παράγονται 35.000 τόνοι τον χρόνο. Η βελούδινη υφή της και η έντονη γεύση γάλακτος την κάνουν το απόλυτο τυρί για να «μεταφέρει» κάποιος τις συνοδευτικές γεύσεις. (Π.Ο.Π.)

Μουσκοβάντο Αραφινάριστη μαλακή σκούρα ζάχαρη με μπρονζέ χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή.

Μούσλι (Μuesli) Μείγµα δηµητριακών µε αποξηραµένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Πρωτοεµφανίστηκε στην Ελβετία και σήµερα αποτελεί ένα από τα δηµοφιλέστερα πρωινά εδέσµατα.

Μουστάρδα Παράγεται από τους σπόρους συγκεκριμένων φυτών της οικογένειας των Σταυρανθών ή των Βρασσικιδών και διαχωρίζεται σε τρεις κατηγορίες, ανάλογα με το είδος των σπόρων από το οποίο παράγεται. Είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Από το σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το Brassica nigra η μαύρη. Η γεύση της κυμαίνεται από απαλή, μέτρια και καυτερή.

Μουστάρδας φύλλα Παράγονται από την ίδια οικογένεια σπόρων με τη μουστάρδα. Εχουν καυτερή γεύση όμοια με τη μουστάρδα, επίγευση μπαχαρικών και χρησιμοποιούνται ευρέως στην ασιατική κουζίνα.

Μούστος Στην παραγωγή κρασιού αποκαλείται και γλεύκος. Πρόκειται για τον χυµό που παράγεται από τη σύνθλιψη των σταφυλιών. Το χρώµα του εξαρτάται από το είδος του σταφυλιού. Από τον µούστο και έπειτα από ζύµωση παράγεται το κρασί, αλλά και το πετιµέζι, η µουσταλευριά και τα µουστοκούλουρα.

Μπαγκέτα Σταρένιο ψωµί γαλλικής συνταγής µε τραγανή κόρα, ελάχιστη ψίχα και σχήµα που µοιάζει µε µπαστούνι. Ιδανικό για σάντουιτς. Είναι ελεγχόµενο προϊόν από τη γαλλική κυβέρνηση.

Μπαζλάμα Τούρκικο ψωμί με επίπεδο σχήμα σαν της λαγάνας, το οποίο σε ορισμένες εκδοχές γεμίζεται με κιμά και λαχανικά σαν κλειστή πίτα.

Μπακαλιάρος Βλ. βακαλάος

Μπακλαβάς Είδος γλυκού σιροπιαστού με ανατολίτικη καταγωγή. Γίνεται με διαδοχικές στρώσεις φύλλων, φρέσκο βούτυρο, τριμμένα καρύδια και πολλά μπαχαρικά. Εχει πολλούς και καλά διανεμημένους κρυστάλλους, που δημιουργούνται από την ωρίμανση της πρωτεΐνης, αλλά παρά την ωρίμανση, η υφή του παραμένει βουτυράτη. (Π.Ο.Π)

Μπαλεζές Τουρκικό γλυκό από γάλα. Στην Πόλη μέχρι τον 19ο αιώνα το πουλούσαν στους δρόμους πλανόδιοι πωλητές. Σήμερα, προσφέρεται σε ειδικά ζαχαροπλαστεία πασπαλισμένο με μπόλικα φιστίκια ή άλλους ξηρούς καρπούς

Μπαλότια Χειροποίητα ζυμαρικά που ζυμώνουν οι νοικοκυρές στην Ανάφη.

Μπάμια Κατάγεται από την Αφρική και καλλιεργείται σε εύκρατα κλίματα. Ο καρπός της, προτού μαγειρευτεί, λιάζεται μαζί με ξίδι ώστε να χάσει τη βλεννώδη υφή του. Τρώγονται μαγειρεμένες με σάλτσα ντομάτας, με κοτόπουλο, με ψάρι και γίνονται τουρσί.

Μπαμπάς Γλύκισμα με αφράτη ζύμη που, αφού ψηθεί, διαποτίζεται με σιρόπι και ρούμι και γαρνίρεται με κρέμα.

Μπάμπω Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό της Θράκης. Πρόκειται για διαφορετικά είδη κρέατος ψιλοκομμένα, συκωτάκια, μυρωδικά, πράσα και ρύζι που με το μείγμα τους γεμίζουν ξερό έντερο, σαν λουκάνικο, και σιγοβράζουν.

Μπανάνα Ο καρπός του φυτού Musa της οικογένειας Musaceae. Με καταγωγή από τη νοτιανατολική Ασία, ευδοκιμεί σε τροπικά ή υποτροπικά κλίματα και καλλιεργείται σήμερα σε περισσότερες από 100 χώρες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής, αλλά και στην Κρήτη. Τρώγεται ωμή και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ποτάσιο, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.

Μπάνια κάουντα (Βagna cauda) Χαρακτηριστικό πιάτο της περιοχής του Πιεμόντε της Ιταλίας. Είναι ένας νόστιμος παχύρρευστος ζωμός που, μεταξύ άλλων, περιλαμβάνει γάλα και σκόρδο. Διατηρείται ζεστός και συνοδεύει ψωμί ή φρέσκα κηπευτικά που βαπτίζονται στον ζωμό.

Μπαρδουνιώτικο Συνταγή της Λακωνίας για το μαγείρεμα του χωριάτικου κοτόπουλου ή κόκορα κοκκινιστού. Περιέχει σάλτσα ντομάτας, κρεμμυδάκια, κανέλα, γαρίφαλο και κομμάτια από φέτα.

Μπαρμπουλέ Παραδοσιακό γλυκό από την Κεφαλονιά. Αποτελείται από καραμέλα μελιού και αμύγδαλα που καβουρδίζονται μέσα σε αυτήν.

Μπατόν σαλέ Γαλλικής προέλευσης αλμυρό μπισκότο στενόμακρου σχήματος που συνοδεύει ποτά και κοκτέιλ.

Μπατσάρα Παραδοσιακή πίτα από τις περιοχές της Κόνιτσας και της Ηπείρου, που φτιάχνεται με διάφορα χορταρικά και καλαμποκάλευρο.

Μπαχάρι Κόκκοι αρωματικού καρυκεύματος για το φαγητό. Ευδοκιμεί ιδιαίτερα στην Τζαμάικα, στην Κούβα και στο Μεξικό. Εχουν καφεκόκκινο χρώμα και το άρωμά τους του θυμίζει μείγμα μπαχαρικών, όπως γαρίφαλο, κανέλα και μοσχοκάρυδο.

Μπέικιν πάουντερ Διογκωτική σκόνη που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκισμάτων που πρόκειται να ψηθούν.

Μπέικον Αλλαντικό από χοιρινό κρέας. Η μετατροπή του κρέατος σε αλλαντικό γίνεται σε πρώτη φάση με τη χρήση αλατιού, από την οποία προκύπτει το φρέσκο μπέικον, και σε δεύτερη φάση με αποξήρανση, βράσιμο ή κάπνισμα.

Μπέρενκας (Βoerenkaas) Το όνομά του σημαίνει «τυρί του αγρότη» και αποτελεί την πιο πολύπλοκη μορφή τυριού γκούντα από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Παλαιώνεται μέχρι δύο χρόνια και στο στόμα «βγάζει» καραμέλα και πολλά μπαχαρικά. Εχει πολλούς και καλά διανεμημένους κρυστάλλους, που δημιουργούνται από την ωρίμανση της πρωτεΐνης, αλλά παρά την ωρίμανση, η υφή του παραμένει βουτυράτη. (Π.Ο.Π.)

Μπέρμπον (Βourbon) Ουίσκι με βάση το καλαμπόκι ή το σιτάρι.

Μπεσαμέλ Πολλοί ερίζουν για την πατρότητά της: Από τους Ιταλούς μαγείρους της Αικατερίνης των Μεδίκων μέχρι τον μαρκήσιο Louis de Bechamel, που την εμπνεύστηκε τον 17ο αιώνα. Η πληθωρική αυτή γαλλική σάλτσα φτιάχνεται από βούτυρο, αλεύρι και γάλα, και απογειώνει πιάτα όπως παστίτσιο, μουσακά, παπουτσάκια.

Μπιάλι (Bialy) Εβραϊκά ψωμάκια σαν ντόνατς με κρεμμύδι.

Μπίγκολι (Bigoli) Ζυμαρικά από αλεύρι ολικής αλέσεως και αβγά.

Μπιν σπράουτς (Βean sprouts) Φύτρες φασολιών σόγιας. Xρησιμοποιούνται στην κινέζικη κουζίνα.

Μπίρα Οποιοδήποτε αφέψημα παράγεται με τη δράση μαγιάς με την ενστάλαξη βυνοποιημένων δημητριακών. Κατά τον βρασμό, αρωματίζεται με λυκίσκο και αφήνεται να γίνει η διαδικασία της ζύμωσης του αφεψήματος.

Μπίτερ λέμον (Βitter lemon) Ανθρακούχος λεμονάδα με κινίνη. Χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα στα long drinks.

Μπιφτέκι ταρτάρ Ωμός μοσχαρίσιος κιμάς, ανακατεμένος με μπαχαρικά και μυρωδικά. Σερβίρεται συνήθως με ωμό αβγό.

Μπλαμάνζ (Blancmange) Είδος κρύας φορμαρισμένης κρέμας, κάτι σαν τις μπαβαρουάζ.

Μπλε τυρί (Βlue cheese) Δανέζικο ημιμαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα με χαρακτηριστικά μπλε στίγματα, τα οποία δημιουργούνται από την εισαγωγή του μύκητα Penicillium roqueforti κατά την ωρίμανση. Εφευρέθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα, ως εναλλακτική του ροκφόρ. Είναι πιο ήπιο στη γεύση από το ροκφόρ, αλλά πικάντικο και αλμυρό.

Μπλίνι (Blini) Ρωσική μικρή κρέπα η οποία μπορεί να σερβιριστεί με αλμυρή ή γλυκιά γέμιση ή επάλειψη.

Μποκ τσόι (Βok choy) Είδος κινέζικου λάχανου με λευκό βλαστό, από τον οποίο εξέχουν πράσινα φύλλα που φέρουν χαρακτηριστικές ζάρες. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κινέζικη κουζίνα.

Μπον φιλέ (Bon filet) Το φιλέτο του μοσχαριού. Ακριβό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος (ανάμεσα στο μπούτι και στα πλευρά). Είναι μαλακό, χωρίς κόκαλο και χωρίς λίπος. Γίνεται ψητό στη σχάρα, σοτέ και τηγανητό.

Μπούτι Συνήθως το ψήνουμε στον φούρνο. Μπορεί, όμως, να κοπεί σε μπριζόλες, οι οποίες με το κατάλληλο μαρινάρισμα αποκτούν εντυπωσιακή γεύση. Αν σας αρέσει το αρνί καλοψημένο, αποφύγετε αυτό το κομμάτι γιατί θα σκληρύνει. Χρειάζεται καλό μαρινάρισμα και λίγο ψήσιμο.

Μπουγιαμπέσα (Βouillabaisse) Διάσημη σπεσιαλιτέ (ψαρόσουπα) από τη Μασαλία. Παρασκευάζεται από ευρεία ποικιλία ψαριών και οστρακόδερμων, και αρωματίζεται με σαφράν.

Μπούκοβο Αποξηραμένες και ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές. Υπάρχει γλυκό και καυτερό μπούκοβο.

Μπουργέτο ή μπουρδέτο Τρόπος μαγειρέματος ψαριών (π.χ. σκορπίνες) στην κατσαρόλα με κρεμμύδι και λεμόνι που συνηθίζεται στα Επτάνησα και στο Μεσολόγγι.

Μπουρέκι Χανιώτικη συνταγή με φύλλο και γέμιση από κολοκυθάκια, πατάτες, μυζήθρα και δυόσμο.

Μπουρίτο (Βurrito) Μαλακό τάκο από αλεύρι σίκαλης αντί καλαμποκάλευρου (τορτίγια, tortilla) τυλιγμένο για να περικλείσει μια γέμιση.

Μπρεζάολα Ιταλικό αλλαντικό από αποξηραμένη βοδινή μπριζόλα. Τρώγεται ως ορεκτικό και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη βόρεια Ιταλία.

Μπρι (Βrie) Το γνωστότερο μαλακό τυρί στον κόσμο. Φτιαγμένο στην παραδοσιακή του εκδοχή από μη παστεριωμένο γάλα, αφήνει στον ουρανίσκο αρκετό μανιτάρι, ειδικά η κρούστα του, και αρκετά όξινα σχεδόν στοιχεία γάλακτος. Σε πολλές εκδοχές του –ειδικά σε αυτό που παράγεται στο χωριό Melun– το σκόρδο είναι ιδιαίτερα έντονο στοιχείο. Αποτελεί το απόλυτο συνοδευτικό του φρούτου. (Π.Ο.Π.)

Μπριζόλα Φέτα κρέατος από πλευρά μοσχαριού ή χοίρου που γίνεται ψητή ή τηγανητή.

Μοσχαρίσια Το κομμάτι αυτό βρίσκεται ανάμεσα στο πρώτο κόκαλο των πλευρών μέχρι και το έκτο. Αρκετά γευστικό αν το μοσχάρι έχει και καλή διάχυση λίπους στον μυϊκό ιστό (marbling). Κατάλληλο για ψήσιμο και τηγάνι.
Χοιρινή Καταλήγει συνήθως σκληρή και χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Γι’ αυτό, οι περισσότεροι μάγειροι καταφεύγουν στο «πικλάρισμα» του κρέατος, δηλαδή το μπάνιο του σε αλάτι.

Μπρικ Αβγά σολομού. Τρώγεται σε καναπεδάκια με λεμόνι και βούτυρο ή σερβίρεται στο ειδικό σκεύος για χαβιάρι με πάγο από κάτω.

Μπριλέ (Crème brûlée) Κρέμα από κρόκους αβγών, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη, η οποία αφού ψηθεί, πασπαλίζεται με ζάχαρη που στη συνέχεια καίγεται με ειδικό φλόγιστρο ώστε να αποκτήσει καραμελέ κρούστα.

Μπρόκολο Λαχανικό της οικογένειας των Σταυρανθών. Είδος λάχανου που θυμίζει μπουκετάκι, έχει όρθιο βλαστό και πράσινη ανθοκεφαλή (που μπορεί να είναι και μοβ έως πορτοκαλί σκούρο) ανάλογα με το είδος. Διάσημο για τις ευεργετικές του ιδιότητες, τρώγεται ωμό, τουρσί, βραστό σε σαλάτες, ενώ δίνει και ωραία ογκρατέν.

Μπρουσκέτα (Βruschetta) Ορεκτικό φτιαγμένο με φέτες ψωμιού ψημένες στη σχάρα ραντισμένες με ελαιόλαδο και αλειμμένες με πάστα σκόρδου.

Μύδι µεσογειακό Τα µύδια αποτελούν το πλέον προσιτό οικονοµικά όστρακο. Εχουν απίστευτες δυνατότητες στην κουζίνα και σηµαντική διατροφική αξία.

Μυλοκόπι Αρκετά νόστιµο ψάρι µε πολλή σάρκα, το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει γίνει έντονα κοµµάτι των υδατοκαλλιεργειών. Τα άγρια µυλοκόπια συνήθως δεν ξεπερνούν τα 50 εκατοστά σε µήκος.

Νάαν (Naan) Ινδικό ψωμί. Παρασκευάζεται από μαγιά, αλεύρι, γάλα και ζάχαρη και λάδι.

Ναβαρέν (Navarin) Γαλλική συνταγή για αρνί της κατσαρόλας. Μαγειρεύεται με σκόρδο, κρεμμύδια, φασολάκια, ντομάτες, αρακά, παντζάρια, πατάτες και διάφορα καρυκεύματα.

Νάσι γκόρενγκ (Nasi goreng) Ινδονησιακό τηγανητό ρύζι με πικάντικη γεύση, μαγειρεμένο με αβγό, καβούρι και γαρίδες.

Ναστούρτιουμ (Nasturtium) Ετήσιο βρώσιμο φυτό. Τα φύλλα του έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα και θυμίζουν γευστικά το νεροκάρδαμο. Ψιλοκομμένα χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ενώ μερικοί σεφ χρησιμοποιούν και το άνθος του φυτού, χάρη στο έντονο πορτοκαλί χρώμα του, για να διακοσμούν τα πιάτα.

Νεράντζι Ο καρπός της νεραντζιάς, που ανήκει στην οικογένεια των ρυτοειδών (= εσπεριδοειδών). Το νεράντζι έχει πολύ μικρό μέγεθος και η γεύση του είναι ξινή και πικρή. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική και στην ποτοποιία.

Νεροκάρδαμο (Watercress) Υδρόβιο πολυετές φυτό που ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και η λατινική του ονομασία είναι Nasturtium officinale. Είναι πλούσια πηγή βιταμινών C, B, K, E, σιδήρου, ασβεστίου και ψευδαργύρου και έχει αντιοξειδωτική δράση. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σούπες.

Νεφραμιά Κομμένη σε παϊδάκια, αποτελεί ένα από τα νοστιμότερα κομμάτια του αρνιού.

Νιόκος Επτανησιακό ζυμαρικό που θυμίζει έντονα κριθαράκι και ρύζι. Το όνομα παραπέμπει στα ιταλικά νιόκι, που φτιάχνονται από πατάτα, αλλά αυτή είναι και η μοναδική τους σχέση.

Νόρι Φύλλα φυκιού που χρησιμοποιούνται στο σούσι.

Νουά Κομμάτι του μοσχαριού χωρίς πολλά λιπαρά για κατσαρόλα ή φούρνο. Αγαπημένο της Ελληνίδας νοικοκυράς.

Νουγκά (Nougat) Το γνωστό μαντολάτο.

Νούμπουλο Κερκυραϊκή λιχουδιά. Είναι ένα ολόκληρο χοιρινό κόντρα φιλέτο περασμένο σε έντερο, καπνισμένο σε φωτιά και αρωματισμένο με πολλά μυρωδικά, όπως φασκόμηλο, φλισκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη κ.ά.

Νουντλς (Noodles) Γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα είδος ζυμαρικού από επίπεδες λεπτές λωρίδες. Τα νουντλς ποικίλλουν σε μήκος, πλάτος και πάχος, ενώ μερικά περιέχουν και αβγό.

Ντάικον (Daikon) Μοιάζει με το ραπανάκι και χρησιμοποιείται κυρίως στις συνταγές της ιαπωνικής κουζίνας. Εχει μακρόστενο σχήμα, λευκό χρώμα και ελαφριά γεύση.

Ντάκος Παραδοσιακό κρητικό πιάτο. Ως βάση του έχει το κρίθινο στρογγυλό παξιμάδι (κριθαροκουλούρα), βρεγμένο ελαφρώς, πάνω στο οποίο μπαίνει τριμμένη ντομάτα, κρητική ξινομυζήθρα, λάδι, αλάτι και ρίγανη. Σε ορισμένες παραλλαγές η ξινομυζήθρα αντικαθίσταται από φέτα και προστίθενται ελιές και πιπέρι.

Ντάμπλινγκς (Dumplings) Μικρά μπαλάκια ζύμης από αλεύρι, μαγειρικό λίπος, καρυκεύματα και νερό.

Ντιμ σαμ (Dim sum) Το κινέζικο αντίστοιχο του ελληνικού μεζέ, των γαλλικών ορντέβρ και των ισπανικών τάπας. Μικρά ορεκτικά σε μέγεθος μπουκιάς, στον ατμό ή τηγανισμένα, τα οποία σερβίρονται ως πρώτο πιάτο, συνοδεία τσαγιού. Στα ντιμ σαμ συγκαταλέγονται μεταξύ άλλων τα σπρινγκ ρολς (spring rolls) και τα ντάμπλινγκς (dumplings).

Ντιπ (Dip) Πηχτή κρεμώδης σάλτσα που σερβίρεται μαζί με ατομικά αρτοπαρασκευάσματα (όπως κριτσίνια ή φέτες ψωμιού) και λαχανικά κομμένα σε μπαστουνάκια, ώστε να μπορούν να βουτηχθούν στο ντιπ. Συνοδεύουν συνήθως το κρασί ή το ποτό, πριν από το γεύμα.

Ντιτζεστίφ (Digestif) Αλκοολούχο ποτό, το οποίο σερβίρεται μετά το γεύμα ως χωνευτικό. Ο όρος προέρχεται από τα γαλλικά και περιλαμβάνει κυρίως ποτά υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, όπως λικέρ, κονιάκ, ουίσκι, σναπς, καθώς και ορισμένα δυνατά γλυκά κρασιά.

Ντόβερ σολ (Dover sole) Η αγγλική ονοµασία ενός συγκεκριμένου τύπου ψαριού γλώσσας, η οποία απαντάται στα νερά της Αγγλίας και της Γαλλίας. Εκτιµάται ιδιαίτερα από τους σεφ για την υπέροχη γεύση της, αλλά και για τη σφιχτή και χωρίς άλλα κόκαλα πλην της ραχοκοκαλιάς σάρκα της, η οποία φιλετάρεται εύκολα.

Ντολμάδες Αμπελόφυλλα ή λαχανόφυλλα (φρέσκα ή τουρσί) γεμιστά με κιμά και ρύζι ή με σκέτο ρύζι. Η λέξη «ντολμά» είναι τούρκικη και σημαίνει «γεμιστό». Ονομάζονται επίσης και σαρμάδες, που σημαίνει «τυλιχτά» στα τούρκικα, και στη βόρεια Ελλάδα οι λαχανοντολμάδες λέγονται και γιαπράκια, από την επίσης τούρκικη λέξη για το φύλλο.

Ντολτσελάτε (Dolcelatte) Ιταλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα με μπλε στίγματα, ιδιαίτερα κρεμώδη υφή και γλυκιά γεύση. Στα ιταλικά σημαίνει «γλυκό γάλα». Δημιουργήθηκε ως μια πιο ήπια εναλλακτική στην επίσης ιταλική γκοργκοντζόλα, γι’ αυτό και ονομάζεται και γκοργκοντζόλα ντόλτσε (γλυκιά γκοργκοντζόλα).

Ντομάτα ή Τομάτα Ο καρπός του φυτού Solanum lycopersicum της οικογένειας των Solanaceae, ιθαγενούς της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, που έφθασε στην Ευρώπη μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου τον 16ο αιώνα. Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη «tomatl» των Αζτέκων. Από βοτανολογικής άποψης δεν είναι λαχανικό, αλλά φρούτο. Είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, και έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση λόγω της υψηλής της περιεκτικότητας σε λυκοπένιο, η απορρόφηση του οποίου αυξάνεται όταν η ντομάτα είναι μαγειρεμένη και συνοδεύεται από λάδι.

Ντoμπ (Daube) Γαλλικό φαγητό με κρέας το οποίο μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, λαχανικά και μπαχαρικά. Μαγειρεύεται μαζί με τη μαρινάδα στον φούρνο σε ειδικό πήλινο σκεύος με σκέπασμα.

Ντούλσε ντε λέτσε (Dulce de leche) Κρέμα από καραμελωμένο γάλα, η οποία αποτελεί τη βάση πολλών παραδοσιακών γλυκών σε όλες τις χώρες της Λατινικής Αμερικής. Στα ισπανικά σημαίνει «γλυκό από γάλα». Παρασκευάζεται από ζαχαρούχο γάλα, το οποίο βράζει μέχρι να καραμελώσει και διατηρείται πολύ καιρό σε αποστειρωμένα βαζάκια.

Ντρέσινγκ (Dressing) Σάλτσα για σαλάτα. Τα συστατικά της περιλαμβάνουν συνήθως κάποιο λάδι ή αβγό ή γαλακτοκομικό, ξίδι ή λεμόνι, μπαχαρικά και μυρωδικά. Οι βασικές κατηγορίες είναι οι βινεγκρέτ (με λάδι και ξίδι ή λεμόνι, συχνά με προσθήκη μουστάρδας) και οι κρεμώδεις σάλτσες (με βάση κυρίως τη μαγιονέζα, αλλά και γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή sour cream).

Ξερολούκουμο Το γνωστό μας λουκούμι. Παρασκευάζεται με την προσθήκη ζελατίνης σε υγροποιημένη ζάχαρη.

Ξεροτήγανο Παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης που συνήθως σερβίρεται στους γάμους. Στη ζύμη του συνήθως περιέχει και ρακί.

Ξίδι Σκουρόχρωμο υγρό που παίρνουμε απευθείας με οξική ζύμωση αλκοολούχων ποτών ή έμμεσα με αραίωση του οξαρώματος. Εχει ξινή γεύση και το χρησιμοποιούμε για να δίνει γεύση στα φαγητά ή σαν συντηρητικό τροφίμων. Διακρίνεται και ονομάζεται ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζεται.

Ξίδι αποσταγμένο ή λευκό Παρασκευάζεται από οινόπνευμα προερχόμενο από ζύμωση. Είναι άχρωμο και αποτελεί το κατάλληλο ξίδι για να κάνουμε τουρσί στο οποίο το χρώμα παίζει σημαντικό ρόλο. Χρησιμεύει και ως αντισηπτικό αλλά και θεραπευτικό από δαγκώματα και τσιμπήματα εντόμων.

Ξίδι από βύνη Παρασκευάζεται από κριθάρι ζυθοποιίας και οινόπνευμα προερχόμενο από ζύμωση και χρωματίζεται με καραμελόχρωμα σε διάφορες αποχρώσεις του καφέ. Χρησιμοποιείται σε ντρέσινγκ για σαλάτες. Το καλύτερο ξίδι βύνης, με περιεκτικότητα σε οξικό οξύ τουλάχιστον 5%, είναι εξαιρετικό για τουρσί.

Ξίδι από κρασί Υπάρχουν ξίδια από κόκκινο και λευκό κρασί, καθώς και από σαμπάνια και σέρι. Το ξίδι κόκκινου κρασιού χρησιμοποιείται σε ντρέσινγκ και για ντεγλασάρισμα κρεάτων σοτέ, ενώ το ξίδι λευκού κρασιού στη μαγιονέζα και τη σάλτσα ολαντέζ.

Ξίδι από μηλόκρασο Παρασκευάζεται από φρέσκα ώριμα, λιωμένα μήλα και η φυσική διαδικασία παλαίωσης δημιουργεί ένα απαλό ξίδι. Φυλάσσεται σε ξύλινα βαρέλια και το χρησιμοποιούμε σε ντρέσινγκ.

Ξίδι από ρύζι Παράγεται από κρασί ρυζιού και διαχωρίζεται σε τρία είδη, το λευκό, το κόκκινο και το μαύρο. Η γλυκιά και λεπτή του γεύση χρησιμοποιείται σε συνταγές της κουζίνας της Ανατολής. Το λευκό ξύδι ρυζιού έχει πιο ήπια γεύση και χρησιμοποιείται σε συνταγές για τη διατήρηση των χρωμάτων των υλικών. Το κόκκινο έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση και χρησιμοποιείται στα ντιπ για θαλασσινά.Το μαύρο είναι πιο δυνατό και χρησιμοποιείται σε ψητά, σάλτσες και ντιπ.

Ξίδι από σέρι Εύγευστο, φτιαγμένο από γλυκό σέρι και με ισπανικές ρίζες, δίνει εξαιρετική γεύση σε ντρέσινγκ και μπορεί να υποκαταστήσει το βαλσαμικό. Οι Γάλλοι σεφ το χρησιμοποιούν στο πουλέτ ο βινέγκρ (poulet au vinaigre).

Ξίδι από σμέουρα Ξίδι από κρασί με φυσική γεύση σμέουρου. Χρησιμοποιείται σε ντρέσινγκ για σαλάτες ή περιχύνεται πάνω από φρέσκα φρούτα.

Ξίδι από τυρόγαλο Παρασκευάζεται από συμπυκνωμένο τυρόγαλο και ονομάζεται επίσης γαλακτικό οξύ ή ξίδι γάλακτος. Σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη ξιδιού, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β2 και περιέχει πολύτιμες πρωτεΐνες, οι οποίες δεν υπάρχουν στα υπόλοιπα ξίδια. Χρησιμοποιείται στις σαλάτες και συνδυάζεται μοναδικά με σκληρά τυριά.

Ξίδι από φρούτα Παρασκευάζεται από φρέσκα φρούτα, όπως μούρα, αχλάδια, βερίκοκα, ροδάκινα, ή από χυμό φρούτων, εκτός των εσπεριδοειδών. Xαρίζει ξεχωριστό άρωμα στις πράσινες σαλάτες.

Ξίδι βαλσαμικό (balsamico) Ιταλικό παχύρρευστο ξίδι με ιδιαίτερα σκούρο χρώμα και με ελαφριά γλυκιά γεύση, παλαιωμένο για πολλά χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Η τιμή του εξαρτάται από τον χρόνο παλαίωσης. Παρασκευάζεται από βρασμένο μούστο (πετιμέζι), με αποτέλεσμα τα βακτήρια να διασπούν τα σάκχαρα και να τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξίδι. Ετσι, αποκτά άρωμα από τη συμπύκνωση του μούστου και έχει ξινή αλλά και γλυκιά γεύση.

Ξίδι με αρωματικά φυτά Ξίδι λευκού κρασιού όπου έχουν προστεθεί διάφορα φρέσκα βότανα, όπως εστραγκόν, βασιλικός, δυόσμος, θυμάρι, τσίλι, σκόρδο Χρησιμοποιείται σε ντρέσινγκ σαλάτας, στη μαγιονέζα ή για ντεγλασάρισμα σε παρασκευές κρεάτων σοτέ.

Ξίδι οινοπνευματώδες Είναι δυνατό και ελαφρώς αλκοολούχο. Αρωματισμένο με λεμόνι, δίνει μια ευχάριστη νότα σε βινεγκρέτ.

Ξινόγαλο ή ξινόγαλα Δεν πρόκειται για ξινισμένο γάλα. Αποτελεί παραπροϊόν της παραγωγής βουτύρου, ύστερα από ειδική καλλιέργεια. Σήμερα παράγεται και ανεξάρτητα από το βούτυρο, και μάλιστα με χαμηλά λιπαρά.

Ξινόμηλο Ο όρος συνήθως αναφέρεται στα πράσινα μήλα της ποικιλίας Granny Smith, που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Υπάρχουν, όμως, πολλές ποικιλίες, ακόμα και κόκκινων μήλων, με παρόμοια γεύση. Χρησιμοποιούνται στο μεγαλύτερο μέρος τους στη ζαχαροπλαστική ή στη μαγειρική.

Ξινομυζήθρα Τύπος φρέσκιας μυζήθρας με ξινή επίγευση. Παρασκευάζεται κυρίως στην Κρήτη από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ή και μείγμα των δύο. Η περιεκτικότητά της σε υγρασία αγγίζει ή ξεπερνά το 50%, ενώ τα λιπαρά της συνήθως ανέρχονται στο 23%.

Ξινότυρο ή ξινοτύρι (γαλοτύρι) Παραδοσιακά, παραγόταν από τη θέρμανση του ξινόγαλου στις περισσότερες ορεινές περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας. Σήμερα παράγεται με την πρόσμειξη στραγγισμένου γιαουρτιού και φέτας στο ξινόγαλο.

Ξιφίας Αρπακτικό ψάρι με έντονη επέκταση της άνω σιαγόνας, η οποία μοιάζει με ξίφος. Από τα κλασικά ψάρια της ελληνικής κουζίνας.

Ξινό κιτρικό Είναι άοσμο, άχρωμο και με ξινή γεύση. Παρασκευάζεται βιομηχανικά με ζύμωση της γλυκόζης ή της μελάσας, ή από τον χυμό των λεμονιών. Η χρήση του είναι ευρεία στην παρασκευή αναψυκτικών αλλά και στη ζαχαροπλαστική, στη φαρμακευτική, στη βαφική κ.λπ.

Ξύσμα Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών, που χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα.

Οϊστερ σος (Oyster sauce) Από τις βασικές σάλτσες της κινεζικής και της νοτιοανατολικής ασιατικής κουζίνας. Παράγεται από την έντονη θερμική επεργασία στρειδιών στα οποία προστίθεται ζάχαρη, αλάτι και κορν φλάουρ.

Ολαντέζ σος (Hollandaise sauce) Μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Παράγεται από την πρόσμειξη βούτυρου με λεμόνι και κρόκο αβγού. Χρησιμοποιείται κυρίως σε λαχανικά ή κρέατα χωρίς έντονη γεύση.

Ομαθιές Τύπος παραδοσιακού κρητικού λουκάνικου που ιστορικά παράγεται από χοιρινό κρέας και εντόσθια, ενώ τη γέμιση συμπληρώνει το πλιγούρι ή το ρύζι μαζί με λίγο αίμα από το χοιρινό σφάγιο.

Οξύμελο ή οξύμελι Παράγεται από την πρόσμειξη ξιδιού με μέλι. Το αποτέλεσμα θυμίζει ξίδι balsamico, αλλά με πιο έντονη γεύση. Η χρήση του είναι εξίσου αποτελεσματική γευστικά σε αλμυρές και γλυκές παρασκευές.

Ορντέβρ (Hors d’oeuvre) Ο γαλλικός όρος για τα ορεκτικά.

Ορτύκι Aνήκει στην οικογένεια των φασιανών. Τα τελευταία χρόνια εκτρέφεται σε φάρμες πτηνών και έχει μπει δυναμικά στην καθημερινή μας κουζίνα, κυρίως λόγω της προσιτής τιμής του.

Οσομπούκο (Οssobucco ή οsso bucco) Ιταλική σπεσιαλιτέ από τη Λομβαρδία, από κότσι μοσχαριού σε φέτες που μαγειρεύεται σε σάλτσα ντομάτας και κρασιού με λαχανικά και ζωμό κρέατος.

Ούζο Αλκοολούχο ποτό που αποτελεί κατά τουλάχιστον 20% προϊόν απόσταξης με την πρόσμειξη γλυκάνισου

Ουίσκι Αλκοολούχο ποτό που παράγεται από ζύμωση κριθαριού ή άλλων δημητριακών και απόσταξη, με τεράστια γκάμα ομώνυμων προϊόντων και μεγάλη γεωγραφική εξάπλωση παραγωγής.

Ουρά Bλ. μηρός

Πάβλοβα (Ρavlova) Γλυκό από την Αυστραλία το οποίο αποτελείται από ένα ρηχό καλάθι μαρέγκας γεμισμένο με κρέμα σαντιγί και γαρνιρισμένο με φράουλες, ανανά και φρούτα του πάθους.

Παέγια (Ρaella) Διάσημο ισπανικό φαγητό με ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Συνήθως αρωματίζεται με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Πακ τσόι (Ρak choi) Κινεζική κράμβη. Από τα βασικά λαχανικά της κινεζικής κουζίνας, συγγενικό με το δικό μας λάχανο.

Πακορά (Ρakora) Iνδικής προέλευσης λουκουμάδες με λαχανικά. Ο χυλός τους είναι φτιαγμένος από ρεβιθάλευρο, τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνεϊ.

Παλαμίδα Ενα από τα πιο λιπαρά ψάρια του Αιγαίου, με προέλευση τον Βόσπορο και την Προποντίδα. Ανάλογα με το μέγεθός της αποκαλείται και ρίκι, το οποίο χρησιμοποιείται και στην παραγωγή λακέρδας.

Παλμιέ (Ρalmier) Γαλλικό γλυκό μπισκότο με ζύμη από σφολιάτα, που μοιάζει στο σχήμα με φύλλα φοινικιάς.

Πανετόνε (Ρannetone) Ιδιαίτερα ψηλό και αφράτο κέικ με μαγιά, που περιέχει ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά. Ελκει την καταγωγή του από τον ιταλικό Βορρά.

Πανίρ (Ρaneer) Το βασικότερο φρέσκο τυρί στην κουζίνα της νότιας Ασίας. Είναι ινδικής καταγωγής και παράγεται με την προσθήκη όξινων στοιχείων στο ζεστό γάλα.

Πάνκεϊκ (Ρancake) Γλυκιά ή αλμυρή τηγανίτα αγγλοσαξονικής προέλευσης που σερβίρεται κυρίως στο πρωινό. Παρασκευάζεται από πολλά και διαφορετικά είδη αλευριού.

Παντζάρι (Βeta vulgaris) Λαχανικό, γνωστό και ως κοκκινογούλι, που ευδοκιμεί κυρίως σε εύκρατα κλίματα και είναι αρκετά ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες. Περιέχει πολλές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά και μπορούμε να το καταναλώσουμε ολόκληρο, δηλαδή τόσο τον βολβό του όσο και τα φύλλα του. Οι ποικιλίες του ταξινομούνται ανάλογα με το σχήμα του (σφαιρικές, πεπλατυσμένες και μακρόρριζες).

Παντσέτα (Ρanchetta) Ιταλικός όρος για το μπέικον. Προέρχεται από το κρέας του στήθους ή της κοιλιάς του χοιρινού με επεξεργασία αλατιού και μπαχαρικών. Σε πολλά μέρη της Ιταλίας η παραγωγή της έχει Π.Ο.Π. διάσταση.

Παξιμάδι Διπλοφουρνισμένο κομμάτι ψωμιού το οποίο έχει αποβάλει κάθε ίχνος υγρασίας. Ο όρος «παξαμάς» υποδείκνυε τον φούρναρη πριν από πολλούς αιώνες.

Παπάγια (Ρapaya) Τροπικό φρούτο, το οποίο μοιάζει με μακρουλό μικρό πεπόνι, με πράσινη φλούδα που όσο ωριμάζει, κιτρινίζει. Η σάρκα του είναι μαλακή και ζουμερή. Tρώγεται ωμό, καθαρισμένο από τη φλούδα του, σκέτο ή σε φρουτοσαλάτες.

Πάπια Οικόσιτη αγριόπαπια, η οποία χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική παγκοσμίως. Η έντονη παρουσία λίπους στον μυικό ιστό της καθιστά ιδανικό το κρέας της για αργό ψήσιμο. Οι πιο γνωστές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική είναι η δανέζικη, η Mallard, η Muscovy και η Peking, γνωστή και ως Long Island. Πέρα από το κρέας της, χρησιμοποιείται ευρύτατα και το λίπος της πάπιας στη μαγειρική, για τηγάνισμα ή για κλασικές γαλλικές παρασκευές όπως το κονφί.

Πάπρικα Μπαχαρικό που προέρχεται από τη φλούδα της αποξηραμένης κόκκινης πιπεριάς, γλυκιάς ή καυτερής. Στις περισσότερες χώρες της κεντρικής και ανατολικής Ευρώπης η λέξη είναι συνώνυμη με την πιπεριά. Τα τελευταία χρόνια, με τη δυναμική παρουσία της ισπανικής κουζίνας, μάθαμε και την καπνιστή πάπρικα, δηλαδή το μπαχαρικό που προέρχεται από πιπεριές που έχουν περάσει από διαδικασία καπνίσματος πριν γίνουν σκόνη.

Παρμεζάνα (Ρarmigiano reggiano) Το πιο γνωστό τυρί της ιταλικής κουζίνας. Παράγεται σε περιοχές κοντά στην Πάρμα και προστατεύεται από την παγκόσμια νομοθεσία. Υπάρχουν πολλές απομιμήσεις, με πιο γνωστή την grana padano.

Παρφέ (Ρarfait) Στα γαλλικά η λέξη σημαίνει «τέλειο» και υποδεικνύει την ανάμειξη ζάχαρης, κρέμας, αβγού και σιροπιού ζάχαρης, τα οποία στη συνέχεια καταψύχονται και δίνουν το γλυκό που αποκαλείται παρφέ. Σε νεότερες εκδοχές του γλυκού εμφανίζεται και η προσθήκη άλλων συστατικών, όπως η σοκολάτα και τα φρούτα. Στη μαγειρική εμφανίζονται και πολλές αλμυρές εκδοχές, όπως μορφές πατέ, που αναφέρονται περισσότερο στην υφή του τελικού προϊόντος παρά στη γεύση.

Πασάτα (Ρassata) Κονσερβοποιημένη ντομάτα που έχει περάσει από διαδικασία απόρριψης κάθε άλλου στοιχείου εκτός από τον χυμό της.

Πάστα φλόρα Σχετικά συμπαγής τάρτα με γέμιση μαρμελάδας. Παρά την ξενική της ονομασία, μάλλον οι ρίζες του γλυκού είναι ελληνικές. Υπάρχουν πολλές σπιτικές νηστίσιμες εκδοχές.

Παστέλι Γλυκιά παρασκευή με σουσάμι και μέλι στην παραδοσιακή της εκδοχή. Σήμερα βρίσκουμε παστέλια από διαφορετικούς ξηρούς καρπούς και σιρόπι ζάχαρης. Επίσης, υπάρχουν πολλές εκδοχές, τόσο στην Ελλάδα όσο και στις υπόλοιπες χώρες της ανατολικής Μεσογείου.

Παστίς (Ρastis) Αλκοολούχο ποτό με επίγευση γλυκάνισου. Εμφανίστηκε στη Γαλλία από τον Paul Ricard λίγο μετά την απαγόρευση του αψεντιού, το 1915. Θυμίζει έντονα το δικό μας ούζο.

Παστοκύδωνο Παραδοσιακό γλυκό, όχι μόνο της Ελλάδας, αλλά και όλης της Μεσογείου, με ιδιαίτερα έντονη παρουσία στην ιβηρική χερσόνησο. Παραγέται από την πολτοποίηση των κυδωνιών, τα οποία έπειτα από θερμική επεξεργασία αφήνονται να δέσουν με τη φυσική τους ζελατίνη. Στον πολτό προστίθεται ζάχαρη, αμύγδαλα, αρμπαρόριζα και πολλά άλλα υλικά ανάλογα με την περιοχή. Καταπληκτικό συνοδευτικό τυριών.

Παστουρμάς ή παστρουμάς (Ρastirma) Αλλαντικό που παράγεται κυρίως από στηθόπλευρα ζώων, με εξαίρεση το χοιρινό. Eλκει την καταγωγή του από τα τουρκικά φύλα που μετακινούνταν στις περιοχές της Ασίας και την ανάγκη τους να έχουν μαζί τους αποξηραμένη πρωτεΐνη για λόγους επιβίωσης. Εχει πάντα επάλειψη από μοσχοσίταρο (τσιμένι).

Παστράμι Παρασκευάζεται από όλα τα μέρη του βοδινού. Μοιάζει σε εμφάνιση με τον παστουρμά, χωρίς όμως την επικάλυψη από τσιμένι και μπαχαρικά.

Πατάτα Φυτό μεγάλης θρεπτικής αξίας, πλούσιο σε υδατάνθρακες και άμυλο. Αποτελεί βασική τροφή σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου και ευδοκιμεί σε δροσερό και υγρό κλίμα. Είναι φτηνό λαχανικό, συνοδεύει άριστα το κρέας, το ψάρι, το κοτόπουλο, αλλά τρώγεται και σκέτη. Στην Ελλάδα την έφερε ο Ιωάννης Καποδίστριας το 1833. Μια πατάτα μετρίου μεγέθους περιέχει το 50% περίπου της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας βιταμίνης C. Οσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε άμυλο τόσο πιο «ξερή» η μαγειρεμένη πατάτα. Οι πιο γνωστές ποικιλίες αυτής της κατηγορίας είναι η Russet, η καναδέζικη Yukon Gold και η Atahualpa από το Περού. Eίναι πολύ καλές για ψήσιμο στον φούρνο, για πουρέδες ή ακόμη και για τηγάνισμα, μια και η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία δεν κάνει το λάδι να «πετάει». Στην κατηγορία με μέτρια επίπεδα υγρασίας και αμύλου ανήκουν οι πατάτες για κάθε χρήση. Σε αυτές περιλαμβάνονται και οι περισσότερες ποικιλίες που μεγαλώνουν στην Ελλάδα. Η Fingerling, η φινλανδική Lapin Puikula, η King Edward και η Jersey είναι από τις γνωστότερες αυτής της κατηγορίας και δίνουν πολύ καλά αποτελέσματα σε βραστές πατάτες. Οι Pink Fir Apple και King Edward είναι οι γνωστότεροι εκπρόσωποι της κατηγορίας με υψηλά επίπεδα υγρασίας και χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Σε αυτήν ανήκουν οι λεγόμενες «νέες» πατάτες, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά πατάτες που έχουν βγει από το έδαφος πριν ο κόνδυλος ξεπεράσει τα 4 εκατοστά. Ο φλοιός τους είναι πολύ μαλακός, οπότε δεν χρειάζεται να αποφλοιωθούν. Η επίδραση της μαγειρικής θερμοκρασίας σε αυτές τις πατάτες υπερτονίζει τη φυσική γλυκύτητά τους, ειδικά όταν τις αργοψήσουμε στο φούρνο.

Πατάτα ντισές (Ρomme duchesse) Διάσημο, κλασικό γαλλικό πιάτο από πουρέ πατάτας, βούτυρο, κρόκους αβγού και λίγο γάλα, που χρησιμοποιείται για γαρνιτούρα. Το μείγμα αλείφεται με κρόκο αβγού και ψήνεται στον φούρνο.

Πατέ (Ρâté) Το αυθεντικό γαλλικό πατέ θυμίζει κρεατόπιτα τυλιγμένη με ειδική ζύμη και τρώγεται συνήθως ζεστό. Σήμερα, όμως, η έννοια έχει επεκταθεί και σε μείγματα που δεν είναι ψημένα, όπως διάφορα πατέ με ψάρι ή τυρί.

Πατσάς Φαγητό που παρασκευάζεται από το στομάχι, την κοιλιά, τα πόδια και το κεφάλι συνήθως μοσχαριού ή χοιρινού, με την προσθήκη λαχανικών

Πεκορίνο Ιταλικό σκληρό τυρί με έντονη αλμυρή και πικάντικη γεύση. Συνοδεύει θαυμάσια τα ζυμαρικά και αντικαθιστά επάξια την παρμεζάνα.

Πεπερονάτα (Ρepperonata) Ιταλικό φαγητό με ντομάτες και κόκκινες γλυκές πιπεριές στην κατσαρόλα, που μαγειρεύεται με λάδι και αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται συχνά κρύο, ως μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

Πεπερόνι (Ρepperoni) Λουκάνικο ιταλικής προέλευσης που παρασκευάζεται κυρίως από χοιρινό ή βοδινό κρέας και περιέχει μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών και ειδικότερα καυτερής πάπρικας. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στις πίτσες.

Πεπόνι Ελκει την καταγωγή του από τα βάθη της Ασίας, είναι πλούσιο σε νερό και βιταμίνες και ιδιαίτερα φτωχό σε θερμίδες. Εχει μόλις 34 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και εμπεριέχει βιταμίνες C, Α και Β6, κάλιο, θυαμίνη και νιασίνη.

Περγαμόντο (Citrus bergamia) Ο καρπός του δέντρου αυτού έχει χοντρό φλοιό με άλλοτε κίτρινο και άλλοτε ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα και μοιάζει με λεμόνι. Το χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική και διακρίνεται για το ιδιαίτερο, λεπτό άρωμά του.

Περγαμόντο (Μonarda didyma) Πρόκειται για αρωματικό χόρτο και δεν έχει καμία σχέση με το δέντρο περγαμόντο. Απλώς, πήρε την ονομασία αυτή επειδή η μυρωδιά του μοιάζει με αυτήν των καρπών του ομώνυμου δέντρου.

Πεσκανδρίτσα Γνωστό και ως βατραχόψαρο. Εχει τεράστιο κεφάλι, το οποίο κάνει καταπληκτική σούπα. Είναι έντονα σαρκώδες, με καταπληκτική γεύση που θυμίζει αστακό.

Πέστο (Ρesto) Καρύκευμα σαν αλοιφή, κυρίως για ζυμαρικά, από τη Γένοβα της Ιταλίας. Παρασκευάζεται από φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, ιταλικό τυρί (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, χτυπημένα στο γουδί, διαδικασία από την οποία παίρνει και το όνομά του.

Πέστροφα Ψάρι συγγενές προς τον σολομό, που ζει στις λίμνες και τα ποτάμια. Εκτρέφεται εκτεταμένα τα τελευταία χρόνια σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Η ιριδίζουσα πέστροφα είναι ιδιαίτερα συγγενική γευστικά με τον σολομό.

Πεταλίδα ή πατελίδα Οστρακο που συναντά κανείς κολλημένο στα βράχια σε όλες σχεδόν τις ελληνικές ακτές. Εχει έντονα «καπνιστή» και υπόγλυκη γεύση.

Πετιμέζι Παραδοσιακή γλυκαντική ουσία που παράγεται από συμπύκνωση μούστου.

Πέτουλα Μεσσηνιακή κρέπα.

Πέτουρα Ζυμαρικό που εμφανίζεται τόσο στην Ηπειρο όσο και σε περιοχές της Μακεδονίας. Η ιδιαίτερότητά του βασίζεται στο ότι η ζύμη του περιέχει πρόβειο γάλα και αυτό δίνει υπόξινη γεύση στο ζυμαρικό.

Πετροσωλήνας Θαλάσσιο όστρακο που κυριολεκτικά ζει μέσα στον βράχο. Εχει τη μορφή σωλήνα και το υπέροχο θαλασσινό του άρωμα το καθιστά ιδανικό για μαγειρική χρήση, αν και είναι καταπληκτικό και ωμό.

Πηκτικό Οι διάφορες ουσίες που χρησιμοποιούνται για το δέσιμο μαγειρικών παρασκευών όπως οι σάλτσες. Υπάρχουν δεκάδες ουσίες που παίζουν αυτό τον ρόλο, από την απλή ζελατίνη μέχρι τα θαλάσσια φύκια.

Πηκτίνη (Ρectin) Υδατάνθρακας της οικογένειας των πολυσακχαριτών, απαραίτητος για το πήξιμο της μαρμελάδας. Τη βρίσκουμε στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά, αλλά παράγεται και τεχνητά.

Πηχτή Συνήθως παράγεται από χοιρινή κεφαλή, η οποία βράζεται μαζί με λαχανικά, ξεκοκαλίζεται και πήζει με τη ζελατίνη του ίδιου του ζώου.

Πικαλίλι (Ρicalilli) Ανάμεικτες ψιλοκομμένες πίκλες στις οποίες προστίθενται μυρωδικά ή και φρούτα, και συνήθως συνοδεύουν ή περιλαμβάνοναι σε σάντουιτς. Κλασική βρετανική παρασκευή.

Πικάν (Ρecan nut) Ξηρός καρπός, συγγενικός με το δικό μας καρύδι, που συναντά κανείς κυρίως στην Αμερική.

Πιλάφι Γενικός όρος που περιγράφει πιάτα με βάση το ρύζι. Στη χώρα μας υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές για ανάλογα πιάτα, όπως το κρητικό, το ατζέμ και το χριστουγεννιάτικο πιλάφι.

Πιμέντο (Ρimento) Η ισπανική λέξη για την πιπεριά. Παράλληλα, αποτελεί και συγκεκριμένη ποικιλία κόκκινης πιπεριάς η οποία έχει σχήμα που θυμίζει καρδιά και εντονότερη γεύση απο την κλασική κόκκινη γλυκιά πιπεριά.

Πίνα Δίθυρο μαλάκιο που μοιάζει με τεράστιο μύδι ροζ χρώματος. Το μήκος του φτάνει ακόμη και τα 70 εκατοστά και συνήθως η σάρκα του τηγανίζεται.

Πίνατ μπάτερ (Ρeanut butter) Βλ. φιστικοβούτυρο.

Πιπεράντ (Ρiperade) Φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας που αποτελείται από αβγά χτυπημένα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν. Θυμίζει την ελληνική στραπατσάδα.

Πιπέρι Προέρχεται από το φυτό «πέπερι το µέλαν», που συναντάται σε Σιγκαπούρη, Μαλαισία, Ινδία, Βραζιλία και σε κάποια µέρη της Αφρικής. Οι καρποί του είναι ράγες µε χρώµα αρχικά πράσινο, έπειτα μαύρο, μετά λευκό και καταλήγει κόκκινο όταν ωριμάσει ολοκληρωτικά.

Λευκό Ολόκληρο και τριμμένο. Είναι λιγότερο καυστικό από το μαύρο και ιδανικό για όλα τα φαγητά και τις σάλτσες με λευκό χρώμα, καθώς επίσης και τα θαλασσινά.

Μαύρο Ολόκληρο και τριμμένο. Εχει έντονη καυτερή γεύση. Χρησιμοποιείται στα περισσότερα φαγητά.

Πράσινο Πρόκειται για το γνωστό μας πιπέρι το οποίο μαζεύεται πριν ωριμάσει. Συνήθως τυποποιείται σε άλμη, αλλά μπορούμε να το βρούμε και αποξηραμένο. Δεν βγάζει όσο κάψιμο παίρνουμε από το μαύρο

Ροζ Δεν πρόκειται για πιπέρι, αλλά για καρπό τροπικού φυτού με καυτερή σχετικά γεύση που θυμίζει καυτερή πιπεριά και όχι πιπέρι με επίγευση που θυμίζει φρούτο. Χρησιμοποιείται περισσότερο για ντεκόρ παρά για τη γεύση του.

Σετσουάν Καρπός του ομώνυμου θάμνου που ευδοκιμεί στην Κίνα και μας δίνει κόκκινα προς ροζ μπαλάκια των οποίων η γεύση είναι σαν πιπέρι, όχι πολύ καυτερό. Δεν συγγενεύει με το κλασικό μαύρο πιπέρι.

Πιπεριά Θαμνώδες φυτό του οποίου ο καρπός αποτελεί ένα από τα κεντρικά συστατικά κάθε κουζίνας παγκοσμίως. Η γεύση του καρπού είναι από γλυκιά μέχρι πολύ καυτερή. Στην Ελλάδα, οι γνωστότερες ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι η πράσινη της Μαγνησίας, η κόκκινη Φλωρίνης και η τσούσκα, με ελαφρό κιτρινοπράσινο χρώμα και καυτερή γεύση. Αλλες ποικιλίες που καλλιεργούνται σε όλη τη γη είναι: Πιπεριά τσίλι (chili), πιπεριά τσιπότλι (chipotle), πιπεριά σκοτς μπονέτ (Scotch bonnet), πιπεριά χαμπανέρο (habanero), πιπεριά χαλαπένιο (jalapeño).

Πιπερόριζα (Ginger) Εχει καυτερή γεύση με ωραίο και έντονο άρωμα. Η φρέσκια ρίζα χρησιμοποιείται στην κινεζική μαγειρική, ενώ στην Ινδία είναι συστατικό του κάρι. Σε μορφή σκόνης χρησιμοποιείται σε πουτίγκες, μπισκότα, ψωμί ή φρουτοσαλάτες.

Πίρι πίρι (Ρiri piri) Καρύκευμα με καυτερή γεύση, από τις πορτογαλικές αποικίες της Αφρικής. Θυμίζει αρκετά το ταμπάσκο.

Πιροσκί Ιδιαίτερα αφράτη τηγανητή ζύμη γεμισμένη με κιμά, λουκάνικο ή πατάτα. Ελκει την καταγωγή της από τις σλάβικες χώρες και τη Ρωσία.

Πισαλαντιέρ (Ρissaladière) Η εκδοχή της πίτσας από την Προβηγκία. Γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια και μαύρες ελιές και αρωματίζεται με τα τοπικά μυρωδικά.

Πιστού (Ρistou) Ετσι ονομάζεται η προβηγκιανή εκδοχή του πέστο.

Πίτα Η γνωστή μας πίτα, που έχει πάρει το όνομά της από το επίπεδο σχήμα της. Συνήθως παράγεται με φύλλο και άλλα συνδετικά όπως το αβγό ή το καλαμποκάλευρο. Εχει ιδιαίτερη σπουδαιότητα για την ελληνική κουζίνα και την ιστορία της. Επίσης, πίτα αποκαλούμε και το επίπεδο ψωμί με το οποίο συνήθως τυλίγουμε τα σουβλάκια.

Πίτουρα Oνομασία δύο σχετικά διαφορετικών ειδών ζύμης, από τη Μακεδονία και την Ηπειρο αντίστοιχα. Η πρώτη αποτελεί ένα είδος ζυμαρικού με αβγά με άμορφο σχήμα και ελαφρώς ξινό στη γεύση εξαιτίας του πρόβειου γάλακτος που χρησιμοποιείται αντί του αγελαδινού, ενώ η δεύτερη ένα είδος προψημένου φύλλου.

Πίτουρο Τα υπολείμματα του φλοιού των δημητριακών που διαχωρίζονται από το αλεύρι μετά το άλεσμα και χρησιμοποιούνται κυρίως ως ζωοτροφή.

Πίτσα Εχει καταγωγή από τη Νότια Ιταλία και αποτελείται κατά βάση από μια λεπτή ψητή ζύμη η οποία ψήνεται μαζί με σάλτσα τομάτας και τυρί μοτσαρέλα.

Πιτσαϊόλα σος (Ρizzaiola sauce) Ιταλική σάλτσα ντομάτας που περιέχει σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και καρυκεύματα. Σερβίρεται με ψητό κρέας.

Πιτσούνι Το φαγώσιμο περιστέρι.

Πλαστός Θεσαλική πίτα με άγρια χόρτα και καλαμποκάλευρο.

Πλιγούρι Σκληρό σιτάρι το οποίο, αφού βραστεί, αποξηραίνεται και σπάζεται σε μικρά κομμάτια. Το χρησιμοποιούμε σε πολλά πιάτα, όπως η σαλάτα με το πλιγούρι, στα γεμιστά και σε πολλές άλλες συνταγές.

Ποδαράκι Κομμάτι του χοιρινού, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως στον πατσά και στην παραγωγή αλλαντικών.

Πολέντα Λεπτοτριμμένο καλαμποκάλευρο από προβρασμένο καλαμπόκι. Στην Ιταλία μαγειρεύεται συνήθως με την προσθήκη ζωμού από κρέας ή λαχανικά.

Πομοντόρι Ποικιλία ντομάτας μακρόστενου σχήματος με γλυκιά γεύση και πυκνή σάρκα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για σάλτσες.

Πoν Λεβέκ (Pont-l’Évêque) Ενα ακόμη προϊόν της Νορμανδίας που τιμά την ποιότητα του καλού της γάλακτος. Εντονη μυρωδιά, που αν την ξεπεράσει κανείς θα γευτεί ένα από τα σημαντικότερα τυριά της Γαλλίας. Η γεύση του θυμίζει αβγό και μπέικον, ενώ δεν μπορούν να αγνοηθούν τα έντονα λαχανικά. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Ποντίκι κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος, ιδανικό για παιδική τροφή. Περιέχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου. Γίνεται στην κατσαρόλα και στον φούρνο.

Πoντς (Ρunch) Η σύσταση του ποτού ακολουθεί την ετυμολογία του ονόματός του, αφού η λέξη «punch» στην ινδιάνικη διάλεκτο σημαίνει «πέντε». Πρόκειται, λοιπόν, για ένα ποτό που περιλαμβάνει 5 κύρια συστατικά: Οινοπνευματώδες ποτό (π.χ. ρούμι), νερό, ζάχαρη, λεμόνι και μπαχαρικά.

Πορτ ή πόρτο ή πορτό (Ρort) Πορτογαλικός οίνος ο οποίος παράγεται αποκλειστικά από σταφύλια που ωριμάζουν και υφίστανται επεξεργασία στην κοιλάδα του Ντούρο. Πρόκειται για γλυκό ερυθρό κρασί, αλλά το συναντάμε επίσης σε ξηρές, ημίξηρες καθώς και λευκές ποικιλίες. Προστίθεται για άρωμα συχνά σε σούπες, σάλτσες, ζεστά ποτά και επίσημα γεύματα. Σερβίρεται μαζί με το τυρί στο τέλος του γεύματος.

Πορτοκάλι Φρούτο που προέρχεται από το δέντρο πορτοκαλιά (Citrus sinensis), της οικογένειας Rutaceae. Eίναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και κυρίως σε βιταμίνη C, που έχει πολύτιμη αντιοξειδωτική δράση.

Πορφύρα Σε περιοχές του Ιονίου αποκαλείται και προσφορίτης. Γαστερόποδο κοχύλι από το οποίο παραγόταν και η χρωστική ουσία με το ίδιο όνομα. Προστατεύομενο είδος το οποίο τρώγεται όπως όλα τα όστρακα, ενώ πολλοί ψαράδες το χρησιμοποιούν για δόλωμα.

Ποτ-ο-φε (Pot-au-feu) Φημισμένη συνταγή της γαλλικής υπαίθρου που αποτελεί πλήρες γεύμα. Στην ίδια κατσαρόλα βράζονται ζωμός και λαχανικά. Η σούπα τους σερβίρεται ως πρώτο πιάτο, ενώ το κρέας και τα λαχανικά ως δεύτερο.

Πούλπα Πολτός από τα στερεά μέρη της ντομάτας, χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους.

Πουσέν (Ρoussin) Ορος που χρησιμοποιούν οι χασάπηδες στη Γαλλία, αλλά και στις περισσότερες πλέον χώρες, για να περιγράψουν το μικρό ηλικιακά κοτόπουλο

Πουτίγκα Ορος που για τους περισσότερους ανθρώπους παγκοσμίως είναι συνυφασμένος με τα γλυκά, αλλά στην πραγματικότητα αναφέρεται και σε αλμυρά πιάτα. Συνήθως παρασκευάζεται από την πρόσμειξη διαφόρων υλικών τα οποία γίνονται στον ατμό. Τα παλαιά χρόνια, ο όρος σήμαινε απλώς «επιδόρπιο».

Πραλίνα Αμύγδαλα ψιλοκοπανισμένα και καραμελωμένα. Τα χρησιμοποιούμε ως αρωματικό σε γλυκά, κρέμες και διάφορα παγωτά.

Πράσο Γνωστό και ως Αllium Porrum, ανήκει στην οικογένεια «λιλιίδες» και κατάγεται από τη Μέση Ανατολή. Μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει το κρεμμύδι όταν θέλουμε λιγότερο έντονη γεύση. Στη μαγειρική μπορούμε να το μαγειρέψουμε είτε ολόκληρο είτε μόνο το βολβό του και ταιριάζει ιδανικά σε σούπες, σάλτσες, διάφορες παρασκευές κατσαρόλας, ζυμαρικά και ριζότο.

Προσούτο (Ρrosciutto) Ενα από τα πιο γνωστά αλλαντικά στην Ιταλία και τον υπόλοιπο κόσμο. Παράγεται από το πίσω πόδι του χοίρου και ωριμάζει από 9 μήνες μέχρι 2 χρόνια. Τα καλύτερα δείγματα παρασκευάζονται στην Πάρμα και στο Σαν Ντανιέλε.

Προσφυγάκι ή τσιμπλάκι Μικρό σχετικά ψάρι που χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή αλιπάστων.

Πρωτογαλιά Ετσι αποκαλείται στις ορεινές περιοχές το πρώτο γάλα των κατσικιών και των προβάτων μετά τη γέννα. Το γάλα αυτό πήζει εύκολα και συνήθως σερβίρεται τηγανητό με λίγο μέλι.

Πτιφούρ (Ρetit four) Γλυκά μινιατούρες που σερβίρονται συνήθως στο τέλος του γεύματος μαζί με τον καφέ.

Ραδίκι Βρώσιμο χόρτο, άγριο ή καλλιεργημένο, με κεντρικό ρόλο στη μεσογειακή δίαιτα και στο ελληνικό τραπέζι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, που διαφοροποιούνται σε χρώμα, εποχή παραγωγής, γεύση και θρεπτικές ιδιότητες. Εκτός από το άγριο ραδίκι, έχουμε το κόκκινο, το ιταλικό, που επίσης είναι κόκκινο, και το κατσαρό.

Ραΐτα (Raita) Μείγμα από στραγγιστό γιαούρτι αναμεμειγμένο με αγγούρι, κρεμμύδι ή μπανάνες και αρωματισμένο με κόλιαντρο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Θεωρείται συνοδευτικό πιάτο της ινδικής κουζίνας.

Ρακί Αλκοολούχο προϊόν απόσταξης που παράγεται κυρίως στην Κρήτη και στις Κυκλάδες. Το συναντά κανείς επίσης στην Τουρκία και σε άλλες βαλκανικές χώρες. Σε διάφορα μέρη των Κυκλάδων σερβίρεται μαζί με μέλι ή/και μυρωδικά ή μπαχαρικά.

Ραμκέν (Ramequin) Πυρίμαχο σκεύος μικρού μεγέθους (με ή χωρίς χερούλια), που αντιστοιχεί σε μερίδα και χρησιμοποιείται για ψήσιμο γλυκών ή αλμυρών παρασκευασμάτων στον φούρνο.

Ράμεν (Ramen) Η γνωστή σούπα της ιαπωνικής κουζίνας που περιέχει νουντλς σιταριού μαζί με λαχανικά ή κρεατικά.

Ραμπουτάν (Rambutan) Εξωτικό φρούτο κόκκινου χρώματος με καταγωγή από τη νοτιοανατολική Ασία. Το όνομά του προέρχεται από την ινδονησιακή λέξη «rambutan», που σημαίνει «τρίχες», ακριβώς επειδή έχει χνούδι στην επιφάνειά του. Το χρησιμοποιούμε για τη γλυκόξινη γεύση του ως συνοδεία σε χοιρινό ή πάπια.

Ραντίκιο (Radicchio) Από τα βασικά λαχανικά της ιταλικής κουζίνας. Μοιάζει με το δικό μας λάχανο, αλλά έχει κόκκινο χρώμα, το οποίο προκύπτει εξαιτίας της αρχικής του καλλιέργειας μακριά από το φώς. Γνωστό επίσης και ως ιταλικό σικορέ, το ραντίκιο έχει έντονη πιπεράτη γεύση η οποία μελώνει με το ψήσιμο ή το βράσιμο.

Ραπανάκι ή ρεπάνι Βολβός με κόκκινο εξωτερικό φλοιό και λευκή σάρκα. Εχει έντονα πιπεράτη γεύση και συνήθως το χρησιμοποιούμε ωμό.

Ρας ελ χανούτ (Ras el hanout) Μείγμα μπαχαρικών από το Μαρόκο με βασικά συστατικά την καυτερή πιπεριά, το κύμινο, την κανέλα, το κάρδαμο, το κόλιαντρο και την κιτρινόριζα.

Ρατατούι (Ratatouille) Ενας από τους σημαντικότερους πρεσβευτές της βορειοαφρικανικής κουζίνας. Το πιάτο βασίζεται στην ντομάτα, στη μελιτζάνα και στα μπαχαρικά.

Ραταφία (Ratafia) Λικέρ που παρασκευάζεται από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου. Εχει δυνατή γλυκιά γεύση, με έντονο άρωμα αμυγδάλου και το χρησιμοποιούμε κυρίως ως αρωματικό.

Pαταφίας (Ratafias) Διάσημα ιταλικά πολύ μικρά μπισκοτάκια στρογγυλού σχήματος με γεύση πικραμύγδαλου. Μοιάζουν αρκετά με μικροσκοπικά μακαρόν.

Ρέβα Ανήκει στις λαχανίδες, μαζί με το μπρόκολο και το λάχανο. Ομως, καλλιεργείται για τη ρίζα του, που μοιάζει με τεράστιο λευκό καρότο, και όχι για το φυλλώδες μέρος του. Εχει έντονα πιπεράτη γεύση και είναι γεμάτο απαραίτητα για τον οργανισμό μικροστοιχεία.

Ρεβιθάλευρο Αλεύρι που παρασκευάζεται από ρεβίθια. Απαντάται σε μεσογειακά και ασιατικά πιάτα.

Ρεβίθι Μαγειρευτό ως όσπριο, ψητό ως ξηρός καρπός, το ρεβίθι αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής δίαιτας.

Ρέγγα Λιπαρό ψάρι που αλιεύεται κυρίως στον βόρειο Ατλαντικό και στη Βαλτική. Συνήθως το βρίσκουμε καπνιστό.

Ρεμουλάντ σος (Remoulade sauce) Αρωματισμένη μαγιονέζα με μαϊντανό, εστραγκόν, αντζούγιες, μυρώνια, κομμένη κάππαρη και αρωματικά χόρτα. Συνοδεύει συνήθως θαλασσινά, κρύα κρέατα και αβγά (σφιχτά).

Ρεμπλοσόν (Remblochon) Ορεινό κρεμώδες τυρί με πολύ γλυκιά γεύση από τη Σαβοΐα. Παρασκευάζεται από γαλλικό αγελαδινό γάλα.

Ρίγανη Πολυετές αρωματικό ποώδες ιθαγενές και θαμνώδες φυτό της Μεσογείου και της κεντρικής Ασίας. Βασικό συστατικό της ελληνικής αλλά και της ιταλικής κουζίνας. Το χρησιμοποιούμε ως καρύκευμα στη μαγειρική αλλά και ως αφέψημα, με αντιβηχική δράση.

Ρίζι ε μπίζι (Risi e bisi) Πιάτο που αποτελείται από βρασμένο ρύζι μαζί με αρακά, έχει υφή πηχτής σούπας και συγκαταλέγεται στα ιταλικά ορεκτικά. Σερβίρεται με τριμμένη παρμεζάνα.

Ριζότο Ενα από τα γνωστότερα πιάτα της κουζίνας της βόρειας Ιταλίας. Για την προετοιμασία του χρειάζεται ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικό και ειδικό ρύζι για ριζότο. Το πιάτο τελειώνει με την προσθήκη όξινου βουτύρου και παρμεζάνας.

Ρικότα (Ricotta) Παρασκευάζεται από το τυρόγαλο αγελαδινού ή πρόβειου γάλακτος και αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά ιταλικά τυριά. Σύμφωνα με την ετυμολογία της ονομασίας του, που σημαίνει «ξαναμαγειρεμένο», το τυρόγαλο κατά τη διάρκεια παρασκευής του ζεσταίνεται δύο φορές. Τη βρίσκουμε σε φρέσκια μορφή, η οποία πρέπει να καταναλώνεται άμεσα, καθώς και σε αλατισμένη αλλά και σε καπνιστή μορφή.

Ρίκι Βλ. παλαμίδα

Ρίφι ή ερίφι Μαλακό, υπόξινο κατσικίσιο τυρί. Επίσης, οι μικρές κατσίκες αποκαλούνται ερίφια.

Ρόδι Καρπός οπωροφόρου δέντρου με καταγωγή από την Περσία. Είναι γεμάτο βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και χρησιμοποιείται ευρύτατα τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Ρόκα Αυτοφυές φυτό στην άγρια μορφή του με καταγωγή από την Ασία. Σήμερα καλλιεργείται εντατικά, καθώς τα φύλλα του αποτελούν βάση για δεκάδες σαλάτες, με πιο γνωστή στα μέρη μας τη «ρόκα με παρμεζάνα».

Ροκφόρ Το πλέον αναγνωρίσιμο «μπλε» τυρί στον κόσμο. Οι κάτοικοι και παραγωγοί της περιοχής Roquefort-sur-Salzon κατέχουν την αποκλειστική άδεια παραγωγής του τυριού από τον Καρλομάγνο. «Μεγαλειώδες» πρόβειο τυρί με πλούσια γεύση, έντονη μύτη, με πικάντικο φρούτο στη γλώσσα, συνοδευμένο με αλάτι και βούτυρο. Οι Pappillion, Carles και Coulet είναι μερικοί από τους σημαντικότερους παραγωγούς. (Π.Ο.Π.)

Ρομπιόλα (Robiola della Alta Langa) Μαλακό τυρί ωρίμανσης που παράγεται από αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, όχι σε σταθερές ποσότητες πρόσμειξης. Εντονη γεύση άγριων μανιταριών και «σώμα» απαράμιλλο, με βουτυράτη υφή. Τα λιπαρά του ξεπερνούν το 52%.

Ρονκάλ (Roncal) Ο πρόγονος του Μαντσέγκο, που παράγεται εδώ και τρεις χιλιάδες χρόνια με τον ίδιο σχεδόν τρόπο από το καλύτερο πρόβειο γάλα από το Navarre. Μεγάλη ένταση στη γεύση, με πολύ καρύδι και βούτυρο. Μένει στο στόμα για πολλή ώρα. (Π.Ο.Π.)

Ροστ μπιφ (Roast beef) Κλασικό βρετανικό πιάτο. Νουά ψημένο στον φούρνο και σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα Γιορκσάιρ και μουστάρδα ή χορσράντις σος (horseradish sauce).

Ροστί (Rösti) Γνωστό ελβετικό έδεσμα που μοιάζει με χοντρή κρέπα ή τηγανίτα. Παρασκευάζεται από πατάτες βρασμένες και τριμμένες, κρεμμύδι κομμένο και μυρωδικά, και τηγανίζεται σε λάδι ή βούτυρο.

Ρούμι Αλκοολούχο ποτό της Καραϊβικής που προκύπτει από την απόσταξη ζαχαροκάλαμου.

Ραβέντι ή ρουμπάρμπ (Rhubarb) Φυτό που μοιάζει έντονα στο σχήμα με το σέλερι, αλλά έχει έντονο ροζ χρώμα, ενώ η γεύση του είναι γλυκόξινη. Αποτελεί βασικό συστατικό στη ζαχαροπλαστική.

Ρουτ μπιρ (Root beer) Ανθρακούχο ποτό που παράγεται από διάφορους βολβούς και μπαχαρικά. Διατίθεται με αλκοόλ και χωρίς αλκοόλ. Πωλείται κυρίως στην Αμερική.

Ροφός Ανήκει στα περκοειδή και συνήθως ζει σε βραχώδη βάθη. Μερικές φορές το βάρος του ξεπερνά τα 50 κιλά. Μοιάζει πολύ με τη στήρα. Αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ψάρια στην ελληνική κουζίνα, κυρίως τη νησιωτική.

Ρύζι Ο εδώδιμος μικροσκοπικός κόκκος του ομώνυμου ετήσιου φυτού. Οι ποικιλίες του και οι μαγειρικές του εφαρμογές είναι άπειρες.

Αγριόρυζο Είναι ρύζι μόνο κατ’ όνομα, καθώς πρόκειται για είδος υδρόφιλου δημητριακού με γεύση και αρώματα που απλώς θυμίζουν ρύζι. Καλλιεργείται κυρίως στη Βόρεια Αμερική, είναι πολύ ακριβό και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να βράσει.

Αρμπόριο (Arborio) «Eυρωπαϊκή» – ιταλική ποικιλία με πολύ άμυλο. Μεσαίος κόκκος, το κέντρο το οποίου παραμένει σκληρό κατά το μαγείρεμα. Ιδανικό για ριζότο. Παρόμοιες ποικιλίες: Καρναρόλι (Carnaroli), Βιαλόνε Νάνο (Vialone Nano), Μπάλντο (Baldo), Padano (Παντάνο). Εκλεκτότερο όλων το Καρναρόλι.

Αφρικανικό (Glaberrima) Ρύζι μικρόσπερμο με σχήμα αχλαδιού. Φύεται κυρίως στις περιοχές του ποταμού Νίγηρα και ιδιαίτερα στο Μάλι. Πρόκειται για μια από τις αρχαιότερες ποικιλίες ρυζιού που έχουν καταγραφεί.

Βαλένσια (Valencia) Ποικιλία συγγενική των ρυζιών που χρησιμοποιούνται για ριζότο. Μικρόσπερμο ρύζι που χρησιμοποιείται στην Παέγια Βαλενσιάνα (Paella Valencianna).

Γλασέ Ελληνικής παραγωγής μεσόσπερμο ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές του Αχελώου και της κεντρικής Ελλάδας. Χρησιμοποιείται στα γλυκά και τις σούπες.

Γλυκόρυζο (Glutinous) Σε αντίθεση με το όνομά του, δεν παρουσιάζει καμιά γλυκύτητα. Eχει μεγάλη ποσότητα αμυλοπηκτίνης, που του προσδίδει κολλώδη υφή. Είναι πολύ δημοφιλές στο Λάος και στην Ταϊλάνδη.

Ιαπωνικό (Japonica) Η ονομασία χαρακτηρίζει όλες τις μικρόσπερμες και μεσόσπερμες ποικιλίες. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στην Καλιφόρνια. Μπορούμε να το βρούμε και σε μαύρο, κόκκινο και καφετί χρώμα.

Καλιτζίρα (Kalijira) Μακρύσπερμο, σπάνιο και πολύ ακριβό ρύζι. Είναι γνωστό και ως «baby» basmati. Φύεται κυρίως στο Μπαγκλαντές και όταν μαγειρεύεται, δίνει άψογη υφή και έντονο άρωμα.

Καρολίνα Υιοθετημένη από εμάς ποικιλία μεσόσπερμου και γαλακτόχρωμου ρυζιού με προέλευση από την ομώνυμη αμερικανική πολιτεία. Το πλέον διαδεδομένο ρύζι της ελληνικής κουζίνας, ιδανικό για πιάτα που απαιτούν κολλώδη υφή. Καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή των Σερρών.

Καστανό Αναποφλοίωτο Ιδανικός συνδυασμός θρεπτικών συστατικών και γεύσης. Κατά την επεξεργασία του, διατηρείται ο εσωτερικός του φλοιός με μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Απαραίτητο συστατικό στις περισσότερες δίαιτες. Και ελληνικής προέλευσης.

Κόκκινο Ιμαλαΐων Μεσόσπερμο μερικώς αναποφλοίωτο ρύζι από τα ανατολικά Ιμαλάια. Εχει κόκκινο χρώμα και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Μετά το μαγείρεμα γίνεται αρκετά κολλώδες και το χρώμα του μετατρέπεται σε απαλό ροζ.

Κοσιχικάρι (Koshihikari) Μια νέα, πολύ αγαπητή ποικιλία ρυζιού στην Ιαπωνία, ιδανική για σούσι. Συντηρεί το σχήμα του μετά το μαγείρεμα και τείνει γευστικά να εκφράζει τις εδαφικές ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής όπου καλλιεργείται.

Μαύρο Ο μύθος λέει πως αποτελούσε τη βασική τροφή των Κινέζων αυτοκρατόρων κι αυτό εξηγεί και το ότι αποκαλείται και «απαγορευμένο». Είναι πλούσιο σε σίδηρο και αποκτά μια έντονη γεύση ξηρών καρπών.

Μπασμάτι (Basmati) Ιδιαίτερα αρωματική και δημοφιλής μακρύσπερμη ποικιλία που μεγαλώνει αποκλειστικά στα σύνορα της Ινδίας με το Πακιστάν. Παίρνει το άρωμά του από τις ιδιότητες του υπεδάφους, στους πρόποδες των δυτικών Ιμαλαΐων. Χρησιμοποιείται κυρίως για πιλάφι ή συνταγές φούρνου.

Μπλου Ρόουζ (Blue Rose) Μεσόσπερμο ρύζι που καλλιεργείται ευρύτατα στη χώρα μας. Ο Σπερχειός και ο Αχελώος είναι οι βασικές παραγωγικές περιοχές. Είναι η ποικιλία που χρησιμοποιείται στα γνωστά μας «γεμιστά».

Nυχάκι Μακρύσπερμο ρύζι ιδιαίτερα διαδεδομένο στη νότια και τη δυτική Ελλάδα. Kαλλιεργείται κυρίως στην κεντρική Μακεδονία. Ιδανικό για πιλάφι.

Ουεχάνι (Wehani) Μακρύσπερμο ρύζι με χρωματισμούς από το βαθύ καφέ μέχρι και το κοκκινωπό. Είναι σχεδόν πάντα αναποφλοίωτο με έντονα γήινο άρωμα. Χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος και «μούλιασμα» για αρκετή ώρα.

Πάτνα (Patna) Ακόμα μία σημαντική ποικιλία ρυζιού από την Ινδία. Ο ιδιαίτερα μακρύς κόκκος του φτάνει και ξεπερνά τα 6 χιλιοστά, ενώ είναι και εξαιρετικά αρωματικό ρύζι.

Προβρασμένο (Parboiled) Μακρύσπερμο ρύζι που παραμένει πάντα σπυρωτό, καλλιεργείται στα δέλτα των ποταμών Αλιάκμονα και Αξιού. Είναι προβρασμένο και παίρνει το κιτρινωπό χρώμα από τον εξωτερικό του φλοιό κατά την επεξεργασία του.

Τζασμίν (Jasmine) Μακρύσπερμο πολύ αρωματικό ρύζι από τα υψίπεδα της Ταϊλάνδης, εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο τον κόσμο λόγω γεύσης. Αποκτά τις αρωματικές του ιδιαιτερότητες από το υπέδαφος της περιοχής όπου μεγαλώνει. Το τέλειο συνοδευτικό σε όλα τα πιάτα της νοτιοανατολικής Ασίας.

Σαβαγιάρ (Savoiardi) Μπισκότα με σπογγώδη υφή που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην προετοιμασία διαφόρων γλυκών, όπως το τιραμισού. Το όνομά τους υποδεικνύει την καταγωγή τους, το Σαβόι. Στα αγγλικά λέγονται lady fingers εξαιτίας του σχήματός τους.

Σαβαρέν (Savarin) Κέικ που παρασκευάζεται από μια ανάλαφρη ζύμη με μαγιά, έχει στρογγυλό σχήμα και μια τρύπα στη μέση. Περιχύνεται με σιρόπι από ρούμι, αλείφεται με μαρμελάδα βερίκοκο και στο κέντρο γεμίζεται με σαντιγί και φρούτα. Βλ. μπαμπάς

Σαβόι λάχανο βλ. λάχανο

Σάκε Αλκοoλούχο ποτό από την Ιαπωνία. Συνήθως το αποκαλούμε κρασί ρυζιού, αλλά στην πραγματικότητα η παραγωγή του είναι ίδια με της μπίρας και όχι με τη ζύμωση του κρασιού. Πίνεται και σχετικά ζεστό.

Σαλάμι Γενικός όρος της αλλαντοποιίας που υποδεικνύει μια σειρά από αλλαντικά.

Σαλάχι Γνωστό και με τις ονομασίες βάτος, ράγια ή ράσα. Τα πτερύγιά του έχουν ιδιαίτερα νόστιμη σάρκα.

Σαλιγκάρι Aπό τις ξεχασμένες τροφές στη χώρα μας, με εξαίρεση την Κρήτη. Αν και η προετοιμασία τους για την τελική συνταγή είναι δύσκολη, ο κόπος ανταμείβεται από την τελική γεύση. Σήμερα η χώρα μας είναι από τους μεγαλύτερους εκτροφείς σαλιγκαριών στον κόσμο.

Σαλμί (Salmis) Ραγού με κυνήγι και άφθονη σάλτσα από κόκκινο κρασί. Η διαδικασία του μαγειρέματος ξεκινά με ψήσιμο του κρέατος στο φούρνο και στη συνέχεια ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα.

Σάλπα Συγγενεύει με τη γόπα και ζει σε ρηχά νερά. Το κρέας της είναι σχετικά άνοστο και πολλές φορές μυρίζει βούρκο. Αλλωστε, αυτό την κάνει να είναι και ιδιαίτερα φτηνή.

Σάλσα (Salsa) Μεξικάνικη σαλάτα φτιαγμένη συνήθως από ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά και κρεμμύδι.

Σάλσιφι (Salsify) Βλ. λαγόχορτο.

Σαλτιμπόκα (Saltimbocca) Ιταλική συνταγή από λεπτές φέτες μοσχαριού τυλιγμένες με ζαμπόν και φρέσκα φύλλα φασκόμηλου. Πρώτα τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο και στη συνέχεια ψήνονται στην κατσαρόλα με λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσουν.

Σαμόσα (Samosa) Τρίγωνο από φύλλο που τηγανίζεται μέσα σε άφθονο καυτό λάδι και περικλείει διάφορες γεμίσεις. Προέρχεται από την ινδική κουζίνα και τρώγεται ζεστό ως ορεκτικό.

Σαμπαγιόν (Sabayon) Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας zabaglione. Παρακευάζεται από κρόκους αβγών, ζάχαρη, νερό, σέρι, και κάποιες φορές προστίθεται και σαντιγί. Σερβίρεται με γλυκά φρούτων.

Σαμπάλ (Sambal) Γαρνιτούρα από γιαούρτι, τσάτνεϊ, πίκλες, καρύδα κ.ά. Αποτελεί συνοδευτικό των κυρίως πιάτων της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας.

Σαμπάνια (Champagne) Γαλλικό κρασί από την ομώνυμη περιοχή το οποίο παράγεται με δευτερογενή ζύμωση μέσα στο μπουκάλι. Είναι φυσικά αφρώδες και με σχετικά λιγότερο αλκοόλ από το κρασί. Οι βασικές ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του είναι το Pinot Noir, το Chardonnay και το Pinot meunier. Προστατευόμενο είδος από την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται στην παρασκευή σαλτσών.

Σαμπλέ μπισκότα (Sablé) Γνωστά γαλλικά μπισκότα που παρασκευάζονται από τη βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ.

Σαμπούκα Αλκοολούχο ποτό από την Ιταλία με έντονη γεύση γλυκάνισου.

Σαντιγί (Crème Chantilly) H γνωστή μας χτυπημένη κρέμα στην οποία έχει προστεθεί ζάχαρη ή και βανίλια.

Σαργός Συγγενεύει με τον σπάρο, τα μελανούρια, τα σκαθάρια και τις τσιπούρες. Ζει σε τρύπες στους βράχους σε σχετικά αβαθή νερά. Από τα νοστιμότερα ψάρια της Μεσογείου.

Σαρδέλα Συγγενεύει με τη ρέγγα, αλλά είναι πολύ μικρότερη. Ψαρεύεται από τα μέσα Μαΐου μέχρι τέλη Οκτωβρίου και ο μεγαλύτερός της εχθρός είναι τα μεγάλα ψάρια.

Σαρδελομάνα ή φρίσσα Μοιάζει και συγγενεύει με τη σαρδέλα, αλλά μπορεί να φτάσει και τα 60 εκατοστά. Είναι γεμάτη κόκαλα και ψαρεύεται κυρίως την άνοιξη.

Σαρλότ (Charlotte) Η ονομασία αυτή αναφέρεται σε δύο διαφορετικά γλυκά, που παρασκευάζονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα. Το πιο γνωστό, η charlotte russe, αποτελείται από ζελέ φρούτου, σαβαγιάρ και πλούσια κρέμα και τρώγεται κρύο. Το δεύτερο, από στρώσεις σαβαγιάρ, βούτυρο και μήλα κομπόστα, τρώγεται ζεστό.

Σαρμάδες Οι λαχανοντολμάδες της Καστοριάς. Αποτελεί κυρίως γιορτινό φαγητό.

Σαρολέ (Charolais) Από τους λόφους Σαρολέ της Βουργουνδίας έρχεται το απόλυτο συνοδευτικό τυρί των παλαιωμένων λευκών κρασιών. Παράγεται από κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, έχει όξινη γεύση με στοιχεία από ελιά. Η περίοδος ωρίμανσης είναι ένας μήνας, αλλά επιδέχεται και μεγαλύτερη παλαίωση.

Σάρπα Βλ. σάλπα

Σασίμι (Sashimi) Κεντρικό πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας. Αποτελείται από λεπτοκομμένα κομμάτια φρέσκου ψαριού και συνοδεύεται ξεχωριστά από σούπα μίσο και ρύζι.

Σατέ (Satay) Παραδοσιακό πιάτο της Ινδονησίας από ψητό κρέας συνοδευόμενο με σάλτσα φιστικιού.

Σατομπριάν (Châteaubriand) Διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου, το οποίο ψήνεται στη σχάρα και αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.

Σατσούμα (Satsuma) Ποικιλία εσπεριδοειδών με καταγωγή από την Ιαπωνία. Το όνομα αναφέρεται σε φεουδαρχική περιοχή της παλαιάς ιαπωνικής χερσονήσου. Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα μανταρίνια κλημεντίνες, αλλά είναι μικρότερα και δεν έχουν κουκούτσια.

Σαυρίδι ή σαφρίδι Αφθονο ψάρι στις ελληνικές θάλασσες, αρκετά φτηνό, που δεν ξεπερνά σε μήκος τα 40 εκατοστά. Υπάρχει άφθονο από την άνοιξη μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού, ενώ τα μικρά σαυρίδια τα λένε σαμπανιούς και συνήθως παστώνονται.

Σαφράν ή ζαφορά ή κρόκος Κοζάνης Προέρχεται από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος, διακρίνεται για το άρωμά του και αποτελεί ίσως το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο. Καλλιεργείται στην Κοζάνη και αποτελεί βασικό συστατικό της κουζίνας της Ισπανίας, της Ανατολής και της Ασίας.

Σεβίτσε (Ceviche) Ψάρι ωμό, κομμένο σε κύβους και μαριναρισμένο σε μείγμα από σκόρδο, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, χυμό μοσχολέμονου και αρωματικά.

Σελ σιρ Σερ (Selles-sur-Cher) Η κοιλάδα του Λίγηρα φημίζεται για τις κατσίκες της και το κατσικίσιο γάλα. Το Selles-sur-Cher αποτελεί ίσως το πιο σημαντικό ωριμασμένο κατσικίσιο τυρί στη Γαλλία, με υφή που θυμίζει λίγο κιμωλία, αλλά με γεύση που ξεπερνά κάθε προσδοκία. Για να παραχθούν 100 γρ. τυριού απαιτείται 1 λίτρο γάλακτος. Η παραγωγή του τυριού είναι ουσιαστικά εποχική, από την άνοιξη έως τις αρχές του φθινοπώρου. (Π.Ο.Π.)

Σέλερι Γογγυλόριζο αρωματικό λαχανικό, που χρησιμοποιείται στη γαλλική κυρίως κουζίνα. Μοιάζει πολύ με το σέλινο και στην όψη και στη γεύση. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, C και Ε, φολικό οξύ, ασβέστιο και μαγνήσιο.

Σέλινο Διετές ιθαγενές φυτό του γένους σέλινον (Apium), της οικογένειας των σελινοειδών (Apiaceae). Εντονα αρωματικό, με σκληρό βλαστό, σαρκώδεις ρίζες και ινώδη φύλλα με διαιρεμένο έλασμα. Είναι λαχανικό και συνάμα αρωματικό βότανο. Εχει ελαφρώς γλυκιά και πιπεράτη γεύση και είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Ελληνες και Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική και οι Κινέζοι ως φάρμακο. Περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες C, B1, B2 και Κ. Το έντονο άρωμά του οφείλεται σε αιθέριο έλαιο, που του δίνει ορεκτικές, χωνευτικές και τονωτικές ιδιότητες. Είναι απαραίτητο στη φασολάδα, στο φρικασέ, στην ψαρόσουπα, στο βραστό κρέας και στα περισσότερα επτανησιακά πιάτα και νοστιμίζει όλα τα ψάρια.

Σελινόσπορος Ο σπόρος από το σέλερι, που χρησιμοποιείται κυρίως σε μείγματα μπαχαρικών και σε διάφορα κοκτέιλ, όπως το Bloody Mary.

Σελινόριζα Σαρκώδης ρίζα που τρώγεται ωμή σε σαλάτα, σε σούπες και μαγειρεμένη σε συνδυασμό με διάφορα υλικά.

Σεμολίνα Το σιμιγδάλι στα ιταλικά.

Σέπερντς πάι (Shepherd’s pie) Η γνωστή και κλασική αγγλική «πίτα του βοσκού», από αρνίσιο κιμά με σάλτσα, ο οποίος σκεπάζεται με μια παχιά στρώση πατάτα.

Σεράνο χαμόν (Serrano jamόn) Το ισπανικό προσούτο. Παράγεται από συγκεκριμένη ράτσα χοίρων, διαφορετική από αυτήν που δίνει το Jamόn Iberico, το οποίο είναι και ακριβότερο.

Σέρι Ορος που αναφέρεται σε συγκεκριμένη κατηγορία ισπανικών κρασιών που έχουν αναμειχθεί με μπράντι. Διακρίνεται από το ξηρό-μέτριο έως το γλυκό σέρι και το χρησιμοποιούμε σε διάφορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστική ή ως απεριτίφ.

Σέσκουλο Φυτό με ιδιαίτερα πλατιά, γυαλιστερά και ινώδη φύλλα που καλλιεργείται σε όλες τις μεσογειακές χώρες. Είναι αυτοφυές σε πολλές παραθαλάσσιες περιοχές της χώρας μας. Οι λαχανοντολμάδες με σέσκουλα αντί για λάχανο είναι η πιο γνωστή εκδοχή τους στο ελληνικό τραπέζι.

Σησαμέλαιο Παράγεται κυρίως από το ινδικό σουσάμι και είναι εφάμιλλο με το ελαιόλαδο. Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνη Ε και συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο ωφέλιμα λάδια. Εκτός από τις πολλές διατροφικές του ιδιότητες, είναι αποτελεσματικό στην προστασία και στη φροντίδα των κυττάρων του δέρματος.

Σησάμι ή σουσάμι Ο καρπός ελαιοδοτικού φυτού που κατάγεται από την κεντρική Αφρική. Χρησιμοποιείται σε διάφορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και διαφέρει σε μέγεθος, χρώμα και πάχος ανάλογα με την ποικιλία του. Παρότι είναι πλούσιο σε έλαια και πρωτεΐνες, είναι φτωχό σε υδατάνθρακες, αλλά περιέχει αρκετές διαιτητικές ίνες και είναι εξαιρετικά πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο.

Σίζαρ σάλαντ (Caesar salad) Η γνωστή μας σαλάτα του Καίσαρα, με καρδιές μαρουλιών, πικάντικα κρουτόν και σάλτσα από αντζούγια και αβγό.

Σίλαμπαμπ (Syllabub) Κλασικό αγγλικό γλυκό που παρασκευάζεται από ζάχαρη, χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Σινάπι Οι σπόροι της µουστάρδας. Διατίθενται σε πολλά χρώματα και ποικιλίες με διαφορετική ένταση στη γεύση.

Σιρόπι Στη μαγειρική αποκαλούμε σιρόπι το παχύρρευστο σχετικά υγρό που παράγεται από το λιώσιμο της ζάχαρης μέσα σε νερό ή άλλα υγρά. Τώρα πια χρησιμοποιούμε τον όρο για κάθε υγρό με αυτή την υφή.

Βύνης Παρασκευάζεται από φύτρες κριθαριού και καλαμποκιού και χρησιμοποιείται σε μαγιά για ψωμί.
Γλυκόζης Χρησιμοποιείται για γλασέ και γλυκίσματα.
Ζαχαροκάλαμου Μπορεί να αντικαταστήσει το σιρόπι καλαμποκιού.
Καλαμποκιού Παρασκευάζεται από κορν φλάουρ, περιέχει 15%-20% δεξτρόζη, γλυκόζη και αρωματικά. Διακρίνεται σε δύο είδη: Το σκούρο, με γεύση και χρώμα καραμέλας καθώς και λίγη μελάσα, και το ανοιχτόχρωμο, το οποίο έχει ξαφριστεί.

Σφενδάμου (maple syrup) Σιρόπι το οποίο μαζεύεται από τρύπες στους κορμούς της Σφενδάμου, η οποία είναι φυτό ενδημικό στη Βόρεια Αμερική. Το σιρόπι μετά την περισυλλογή του θερμαίνεται για να φύγει το νερό που περιέχει στη φυσική του μορφή. Πολύ ακριβό υλικό.

Σιτάρι ή στάρι Το πιο σημαντικό δημητριακό στην ιστορία της ανθρώπινης διατροφής.

Σκαθάρι Σχετικά μικρό ψάρι που μοιάζει και συγγεύει με τους σαργούς και αφθονούν στα νερά του Αιγαίου.

Σκαλοπίνια (Scaloppine) Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, οι οποίες είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα είτε πανάρονται με γαλέτα και αβγό και τηγανίζονται στη συνέχεια σε λάδι ή βούτυρο, όπως το σνίτσελ.

Σκάρος Ζει στο νοτιοανατολικό Αιγαίο και ψαρεύεται από τον Μάιο μέχρι τον Ιούνιο. Συγγενεύει με τους πολύχρωμους «παπαγάλους» της θάλασσας, που όμως δεν ζουν στη Μεσόγειο. Είναι πολύ δύσκολος στο καθάρισμά του, αλλά η σάρκα του είναι ιδιαίτερα γευστικό.

Σκιός ή σικιός ή παντελής Συγγενεύει με το μυλοκόπι και η σάρκα του είναι πολύ νόστιμη. Επειδή είναι σχετικά λιγότερο γνωστό ψάρι, η τιμή του είναι ακόμη χαμηλή.

Σκορδαλιά Ενα από τα βασικά πιάτα της κουζίνας μας. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται με βάση το ξεραμένο ψωμί, αλλά τα τελευταία χρόνια η πατάτα έχει γίνει η εύκολη εναλλακτική λύση.

Σκόρδο Βολβός αποτελούμενος από 7-12 σκελίδες, με καταγωγή από την Ασία. Το βρίσκουμε είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο σε σκόνη ή σε κόκκους. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, Β3 και περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο και σελήνιο. Χρησιμοποιείται ωμό στις σαλάτες, αλλά και στα ψητά κρέατα και ψάρια, σε σάλτσες, σε σούπες και σε τουρσιά.

Σκόρδο γκρανουλέ Αποξηραμένο σκόρδο το οποίο τρίβεται σε μικρούς ή μεγάλους κόκους.

Σκορπίνα ή χάφτης Από τα σπουδαιότερα πετρόψαρα των ελληνικών θαλασσών, αν και τα τελευταία χρόνια η έλλειψή της είναι έντονη.

Σκουμπρί Συγγενικό με τον κολιό, με τον οποίο μοιάζει πολύ. Το μήκος του δεν ξεπερνά τα 50 εκατοστά και ψαρεύεται το καλοκαίρι όταν ανεβαίνει στην επιφάνεια της θάλασσας.

Σμέρνα Εχει σώμα σαν του φιδιού και συγγενεύει με το χέλι και το μουγγρί. Το κρέας της είναι πολύ νόστιμο, αλλά το ψάρεμά της ιδιαίτερα δύσκολο.

Σνίτσελ (Schnitzel) Αυστριακό πιάτο βασισμένο σε λεπτοκομμένο κρέας το οποίο έχει χτυπηθεί με τον μπάτη και αφού παναριστεί με αβγό και φρυγανιά, τηγανίζεται.

Σόγια Οσπριο με ασιατική καταγωγή. Από τα σημαντικότερα συστατικά της ασιατικής κουζίνας και με ιδιαίτερη σπουδαιότητα για την οικονομία των λαών της περιοχής.

Σόδα Νερό βρύσης που έχει υποστεί επεξεργασία κατά την οποία του έχουν προστεθεί διττανθρακικό νάτριο, αρωματικά στοιχεία και άλατα, και γι’ αυτό ανήκει στα ανθρακούχα ποτά και όχι στα εμφιαλωμένα νερά. Η σόδα χρησιμοποιείται και στην αρτοποιία σε διάφορες ζύμες.

Σόδα διττανθρακική Λευκή σκόνη ευδιάλυτη στο νερό που αποτελείται από τα ανθρακικά άλατα του νατρίου. Τη βρίσκουμε στα νερά κάποιων τροπικών λιμνών καθώς και στην πάχνη των φυκιών, αλλά επειδή η εξαγωγή της είναι πολύ δύσκολη, παρασκευάζεται κυρίως βιομηχανικά. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και την ποτοποιία.

Σόι σος ή σόγια σος (Soy sauce, soya sauce) Σάλτσα η οποία παράγεται από την παρατεταμένη ζύμωση των φασολιών της σόγιας.

Σοκολάτα Σύμφωνα με τις περισσότερες στατιστικές, αποτελεί τη βάση για το 54% όλων των γλυκών ή σνακ που πωλούνται στην Ελλάδα και την υπόλοιπη Ευρώπη. Το κακαόδεντρο (Theobroma) μεγαλώνει στις τροπικές περιοχές, συνήθως στη σκιά άλλων δέντρων, και μπορεί να φτάσει σε ύψος και τα 12 μέτρα. Ο καρπός του δέντρου είναι αρκετά μεγάλος, συνήθως περίπου 30 πόντους σε μήκος, και περιέχει από 20 μέχρι 40 «κουκούτσια» κλεισμένα σε μια γλυκόξινη ροζ σάρκα. Υπάρχουν 4 βασικές ποικιλίες, το Criollo, το Forastero, το Trinitario και το Nacional. Από αυτά, το Forastero αποτελεί το 80% της παγκόσμιας παραγωγής, κυρίως εξαιτίας της ανθεκτικότητας του δέντρου και της μεγάλης απόδοσης που έχει. Η ποιότητα της σοκολάτας δεν έχει να κάνει μόνο με την ποικιλία του δέντρου, αλλά –όπως είναι φυσικό– και με το μικροκλίμα στο οποίο αναπτύσσεται και καλλιεργείται, όπως συμβαίνει με τα σταφύλια και το κρασί. Υπάρχουν 2 τύποι σκόνης κακάου: α) Μια αλκαλική μορφή κακάου, με έντονη γεύση και σκούρο χρώμα (που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην Ευρώπη και πωλείται με την ένδειξη «Dutch Processed» επειδή την πρωτοεπεξεργάστηκαν Ολλανδοί) και β) η «φυσική» σκόνη κακάο, η οποία είναι ιδιαίτερα όξινη. Η λευκή σοκολάτα δεν είναι πραγματική σοκολάτα, αλλά ένα μείγμα των λιπαρών της σοκολάτας με τα στερεά του γάλακτος και ομογενοποιητή. Η σοκολάτα λιώνει σε θερμοκρασία λίγο χαμηλότερη από αυτήν του σώματός μας. Αυτή είναι και η αιτία που, όταν μπαίνει στη στοματική μας κοιλότητα, λιώνει αργά, έχοντας καταπληκτική γεύση και βελούδινη υφή.
Διαδικασία παραγωγής Για την παραγωγή του κακάου, η διαδικασία προβλέπει το ψήσιμο του καρπού και την αφαίρεση του εξωτερικού φλοιού. Ακολουθεί το στάδιο όπου τα «κουκούτσια» ή φασόλια, όπως αποκαλούνται οι εσωτερικοί καρποί, τρίβονται και αποκτούν υγρή μορφή, το «λικέρ», όπου τα λιπαρά του καρπού λιώνουν από το ψήσιμο. Η μάζα αυτή κρυώνει στους 35°C και έχουμε μια άγλυκη μορφή σοκολάτας, η οποία όμως περιέχει πολύ μεγάλες ποσότητες από βούτυρο κακάο. Για αυτό τον λόγο, ξαναζεσταίνεται ελαφρώς και με την άσκηση πίεσης της αφαιρείται μεγάλη ποσότητα λιπαρών, έτσι ώστε η δεύτερη μορφή της να μην περιέχει περισσότερο από 15%-20% λιπαρά. Αυτό που μένει το κρυώνουν ξανά και στη συνέχεια το τρίβουν και έτσι έχουμε το γνωστό μας κακάο σκόνη. Για την παραγωγή της σοκολάτας με τη μορφή που όλοι γνωρίζουμε, το «λικέρ» της σοκολατούχας μάζας αναμειγνύεται με ζάχαρη και σιγά σιγά τρίβεται έτσι ώστε να ενωθούν και να ελαχιστοποιηθούν οι κρύσταλλοι τόσο της σοκολάτας όσο και της ζάχαρης. Στη συνέχεια, στη μάζα αυτήν προστίθεται κάποιας μορφής ομογενοποιητής και όλα τα στοιχεία της συμπληρωματικής γεύσης, όπως η βανίλια. Ολο αυτό το μείγμα παραμένει για 24 ώρες περίπου σε υγρή μορφή και στη συνέχεια, μέσω μιας σειράς από μικροδιεργασίες, αποκτά βελούδινη υφή. Πριν η μάζα αυτή σταθεροποιηθεί στη μορφή της γνωστής μας σοκολάτας, πρέπει να περάσει από το τελικό στάδιο προετοιμασίας, που αποκαλείται «στρώσιμο», «άπλωμα», «γυάλισμα» ή «απάλυνση» (tempering). Η διαδικασία αυτή προβλέπει την ελεγχόμενη θέρμανση της σοκολάτας έτσι ώστε να πάρουν οι κρύσταλλοι στο μείγμα τη σωστή μορφή και η σοκολάτα να γυαλίσει και να έχει την τέλεια βελούδινη υφή. Μετά, η σοκολάτα σχηματοποιείται και τυλίγεται για την προώθησή της στην αγορά.

Σολομός Ζεί και μεγαλώνει στη θάλασσα, αλλά αναπαράγεται σε ποτάμια και λίμνες. Αν και στη χώρα μας δεν υπάρχει, η υπερ-εκτροφή και η φτηνή τιμή του το έχουν βάλει στο τραπέζι μας. Γνωστός σε όλους μας και από την καπνιστή εκδοχή του.

Σόμπα νουντλς (Soba noodles) Παραδοσιακά νουντλς της Ιαπωνίας τα οποία φτιάχνονται από φαγόπυρο ή σιτάρι. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες.

Σόντα μπρεντ (Soda bread) Γρήγορο ψωμί που εμφανίζεται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου. Η μαγιά αντικαθίσταται με μαγειρική σόδα και σε συνδυασμό συνήθως με ξινόγαλα παράγει αφράτο ψωμί που δεν χρειάζεται «σήκωμα».

Σορμπέ (Sorbet) Παγωμένο επιδόρπιο, το οποίο σερβίρεται είτε στη μέση ενός επίσημου γεύματος, για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν, είτε στο τέλος ενός γεύματος. Παρασκευάζεται από χυμό φρούτων, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα.

Σόρτμπρεντ (Shortbread) Ορος που αναφέρεται σε μια κλασική σκοτσέζικη ζύμη και μπισκότα με έντονη γεύση βουτύρου.

Σοσισόν (Saucisson) Το γαλλικό λουκάνικο.

Σουβλοελιά Kατ’ εξοχήν λαδοελιά, με απόληξη που θυμίζει «σουβλί». Καλλιεργείται κυρίως στο Iόνιο και την Hπειρο.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki) Διάσημο γιαπωνέζικο πιάτο από λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες που συνοδεύονται με ρύζι. Μαγειρεύεται στο τραπέζι και οι καλεσμένοι σερβίρονται μόνοι τους.

Σουκρούτ (Sauerkraut) Σπεσιαλιτέ της Βορειοανατολικής Ευρώπης. Πρόκειται για ψιλοκομμένο άσπρο λάχανο τουρσί το οποίο τρώγεται ζεστό ή κρύο και συνοδεύει αλλαντικά και κρέατα.

Σουλτανίνα Ποικιλία ξανθού σταφυλιού χωρίς κουκούτσι, καθώς και η σταφίδα που παρασκευάζεται από αυτό.

Σουμάκ ή σουμάκι Μπαχαρικό που παράγεται από τον τριμμένο καρπό του ομώνυμου θάμνου, που μεγαλώνει κυρίως σε περιοχές της Μέσης Ανατολής και της βόρειας Αφρικής. Εχει έντονα λεμονάτη γεύση και χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική της περιοχής.

Σουπιά Μαλάκιο με πρωταγωνιστικό ρόλο στη σαρακοστιανή μας κουζίνα. Το μελάνι της χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στη μαγειρική.

Σούσι (Sushi) Ρολάκια από βρασμένο ρύζι με ξίδι γαρνιρισμένα με κομματάκια από φρέσκο ωμό ψάρι.

Σουτζούκι Πικάντικο λουκάνικο/αλλαντικό με τουρκική καταγωγή.

Σπάλα Αρκετά γευστικό κομμάτι κρέατος, που αργομαγειρεύεται κυρίως στην κατσαρόλα και τον φούρνο. Τα περισσότερα μοσχαρίσια αλλαντικά προέρχονται από αυτό.

Σπαλομπριζόλα Το επάνω κομμάτι της σπάλας. Οι λιγότερο γευστικές μπριζόλες περιέχουν αρκετό λίπος και τένοντες.

Σπανάκι Φυτό με έντονα πράσινα φύλλα που καλλιεργείται κυρίως στην Ευρώπη και τη βόρεια Αμερική, ενώ η καταγωγή του είναι από την Ασία. Οι πιο γνωστές ποικιλίες στην Ελλάδα είναι το κοινό σπανάκι, η πριγκίπισσα Τζουλιάνα, το κοντό σπανάκι και το πλατύφυλλο Αργους. Διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, βιταμίνες A, C, E και Κ και είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, φολικό οξύ και β- καροτένια. Καταναλώνεται ωμό σε σαλάτες ή συμμετέχει σε πίτες και μαγειρευτά.

Σπαράγγι Από τα «ευγενή» και ακριβά λαχανικά της κουζίνας. Στη χώρα μας υπάρχουν πολλά και διαφορετικά αυτοφυή σπαράγγια σε πολλές περιοχές.

Σπληνάντερο «Φρέσκο» λουκάνικο με ρουμελιώτικη καταγωγή, φτιαγμένο από φρέσκια αρνίσια συκωταριά και μπαχαρικά τυλιγμένα στο παχύ έντερο του ζώου. Ψήνεται στον φούρνο ή στη σούβλα και είναι γιορτινό φαγητό.

Στάκα Η κρέμα που προκύπτει από το βράσιμο της πέτσας φρεσκοβρασμένου αιγοπρόβειου γάλακτος μαζί με λίγο νερό, αλάτι και αλεύρι σε πολύ σιγανή φωτιά. Η κρέμα διαχωρίζεται μέσα στο σκεύος. Το υγρό που έχει διαχωριστεί από την κρέμα είναι το στακοβούτυρο. Παραδοσιακή κρητική παρασκευή, κυρίως των Χανίων.

Στακοβούτυρο Βλ. στάκα

Στάουτ (Stout) Γενικός όρος που υποδεικνύει τις πιο δυνατές σε αλκοόλ, σκούρες μπίρες.

Σταφίδα Είδος αποξηραμένου φρούτου που παράγεται από τη ρώγα ορισµένων ποικιλιών σταφυλιού ύστερα από ειδική επεξεργασία, καθώς και το σταφύλι από το οποίο παράγεται.

Σταφύλι Φρούτο σε μορφή τσαμπιού με χρώμα που ποικίλλει από πράσινο μέχρι σκούρο μοβ και γεύση από πολύ γλυκιά ώς και ξινή. Η πρώτη ύλη για το κρασί αλλά και τις σταφίδες.

Στήθος, Καπάκι Πολύ λιπαρό κομμάτι από το αρνί. Από αυτό φτιάχνεται συνήθως το ρολό του αρνιού που βρίσκουμε στα κρεοπωλεία της γειτονιάς μας.

Στηθοπλευρές Το πιο σκληρό κομμάτι από το μοσχάρι με αρκετό λίπος. Αποτελεί βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας. Γίνεται ψητό.

Στηθόπλευρα μοσχαρίσια ή σιδηρόδρομος (short rib) Από τα γευστικότερα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος. Προέρχεται από τα πλευρά του ζώου και χρειάζεται μαγείρεμα σε μικρή θερμοκρασία για πολλές ώρες.

Στήρα Μοιάζει έντονα με τον ροφό, τον βλάχο και τη σφυρίδα, αλλά το μέγεθός της είναι μικρότερο από αυτά. Η σάρκα της είναι αρκετά σφιχτή, αλλά νοστιμότερο από του ροφού. Ζει σε μεγάλα βάθη.

Στίλτον (Stilton) Τυρί του οποίου η παρασκευή βασίζεται στο τσένταρ, ενώ η γεύση του εντείνεται με την ωρίμανση και τον χρόνο. Με δυνατή μυρωδιά και έντονες μπλε «φλέβες», που δημιουργούνται από την εισαγωγή οξυγόνου στο κέντρο του καθώς ωριμάζει επί 6 εβδομάδες. Τέλεια σχέση με τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Στιφάδο Στην πραγματικότητα πρόκειται για μαγειρική τεχνική όπου η γλυκάδα των μικρών κρεμμυδιών ισσοροπείται από την προσθήκη ξιδιού. Η συνταγή έχει εφαρμογή σε διάφορα κρέατα, κυρίως κυνήγι, αλλά και ψαρικά. Παρόμοιες τεχνικές εμφανίζονται και στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου και κυρίως στην Ιταλία με το stuffato.

Στόλεν (Stollen) Φημισμένο γερμανικό χριστουγεννιάτικο κέικ πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Παρασκευάζεται με ζύμη που περιέχει μαγιά και η γέμισή του αποτελείται από ξηρούς καρπούς, φρούτα και κάποιες φορές αμυγδαλόπαστα.

Στρατσατέλα (Stracciatella) Ιταλική σούπα από ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, προστίθεται ένα μείγμα από σιμιγδάλι, χτυπημένα αβγά και τριμμένη παρμεζάνα, το οποίο όταν ανακατεύεται, διαχωρίζεται σε «κλωστούλες», εξ ου και η προέλευση της ονομασίας από το ρήμα «διαχωρίζω» στα ιταλικά.

Στρείδι Το περιζήτητο αυτό οστρακοειδές εμφανίζεται στις ελληνικές θάλασσες όλο και σπανιότερα. Τρώγεται συνήθως ωμό, αλλά είναι ιδιαίτερα νόστιμο ψητό ή τηγανητό. Η τιμή του είναι ιδιαίτερα υψηλή.

Στρουθοκάμηλος Από τις «εισαγόμενες» γεύσεις στο τραπέζι μας. Η φτηνή τιμή του κρέατός της εξαιτίας της παραγωγής της σε ελληνικές φάρμες την έκανε «της μόδας» πριν από μερικά χρόνια, αλλά η αδιάφορη γεύση του κρέατός της σιγά σιγά την περιθωριοποίησε.

Σύγκλινο Καπνιστό χοιρινό με καρυκεύματα, με έντονη παρουσία στην Πελοπόνησο.

Σύκο Βρώσιμος καρπός με εξαιρετικά μαλακή φλούδα και ιδιαίτερα γλυκιά, πολτοειδή σάρκα. Διακρίνεται σε διάφορες ποικιλίες και στο εμπόριο το βρίσκουμε και ως ξηρό καρπό.

Σικιός Βλ. σκιός

Συκώτι Είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα κομμάτια του ζώου, ή το λατρεύεις ή σε απωθεί. Υπάρχουν δεκάδες αντιλήψεις για τη σωστή του προετοιμασία, όπως μαρινάρισμα σε γάλα, αλλά συνήθως τηγανητό ή ψητό είναι ο αγαπημένος τρόπος της ελληνικής κουζίνας. Το μοσχαρίσιο είναι το πιο διαδεδομένο. Το αρνίσιο συκώτι έχει ευρεία χρήση, όπως και το χοιρινό.

Συναγρίδα Ανήκει στην ίδια οικογένεια με τους σπάρους και έχει πολύ γευστικό κρέας. Ζει σε μέτριο βάθος και τη συναντά κανείς εύκολα στο Βόρειο Αιγαίο.

Σφολιάτα Αφράτο φύλλο για γλυκές και αλμυρές παρασκευές το οποίο φτιάχνεται με την προσθήκη κρύου βούτυρου στη ζύμη και στη συνέχεια με πολλαπλό πλάσιμο της ζύμης. Οταν το βούτυρο μέσα στη ζύμη ζεσταθεί, δημιουργεί αέρα και αφραταίνει το φύλλο.

Σφυρίδα Μοιάζει με τη στήρα και τον ροφό. Εχει τεράστιο στόμα και έντονα προτεταμένη κάτω σιαγόνα. Φτάνει μέχρι και 80 εκατοστά σε μήκος, και το κρέας του είναι ιδιαίτερα νόστιμο και αντέχει το ψήσιμο στη σχάρα.

Σχοινόπρασο ή τσάιβ (Chive) Η γεύση του συνδυάζει το φρέσκο κρεμμύδι με το σκόρδο. Μοιάζει με λεπτή μινιατούρα του φρέσκου κρεμμυδιού.

Σωλήνας Μαλάκιο δίθυρο, με σχήμα μακρόστενου σωλήνα και κίτρινο-καστανό χρώμα. «Φυτρώνει» σαν καλάμι στην άμμο. Συνήθως καταναλώνονται αφού περάσουν από ατμό ή σε σαγανάκι ή ογκρατέν.

Ταβάς Κατσαρόλα πλατιά σαν ταψί με χερούλια. Ετσι ονομάζεται και η συνταγή για αρνί με ρύζι στον φούρνο μέσα στον ταβά.

Ταζίν (Tajine) Κωνικό μαγειρικό σκεύος από τη βόρεια Αφρική που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα κρεάτων, οσπρίων και λαχανικών. Δίνει το όνομά του και σε μια ποικιλία συνταγών που μαγειρεύονται σε αυτό.

Τάκο Το μεξικάνικο σουβλάκι. Ο όρος υποδεικνύει και την τηγανισμένη πίτα που παράγεται από καλαμποκάλευρο ή σιταρένιο αλεύρι ή μείγμα των δύο και τυλίγει τη γέμιση.

Ταλέτζιο (Taleggio) Ενα από τα παλαιότερα μαλακά τυριά παγκοσμίως. Εχει ιδιαίτερα έντονο άρωμα από μανιτάρια και βούτυρο. Το αλάτι είναι το κύριο χαρακτηριστικό της γεύσης του και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χιλιάδες μαγειρικές παρασκευές. (Π.Ο.Π.)

Ταμάρι (Tamari) Η soy sauce που βρίσκει κανείς στην Ιαπωνία. Η βασική διαφορά βρίσκεται στην παρουσία περισσότερων φασολιών σόγιας κατά τη ζύμωση. Η γεύση του είναι περισσότερο μεστή από τη soy sauce.

Τάμαριντ πολτός (Tamarind pulp) Ο πολτός που παράγεται από τον καρπό του ταμάρινδου. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική της Ινδίας και της νοτιοανατολικής Ασίας και η γεύση του είναι έντονα όξινη.

Ταμπάσκο (Tabasco®) Η πιο γνωστή σάλτσα καυτερής πιπεριάς σε όλο τον κόσμο, με ιστορία από το 1868 και καταγωγή από τη Λουιζιάνα των Η.Π.Α. Εχει χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα και είναι φτιαγμένη από 100% φυσικά συστατικά: Κόκκινες πιπεριές tabasco, ξίδι και αλάτι. Τη χρησιμοποιούμε για να δώσουμε πικάντικη γεύση σε όλες τις συνταγές, όπως μαρινάδες, σάλτσες για ψητά και μαγειρευτά, θαλασσινά καθώς και μεξικάνικες συνταγές.

Ταμπουλέ (Tabbouleh) Διάσημη σαλάτα της Μέσης Ανατολής. Παρασκευάζεται από πλιγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό, δυόσμο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και διάφορα καρυκεύματα.

Ταντζερίν (Tangerine) Είδος μανταρινιού.

Ταντούρι φούρνος (Tandoor) Κυλινδρικός και κωνικός φούρνος στην Ινδία όπου τα συστατικά ψήνονται στα τοιχώματα του φούρνου. Το μείγμα μπαχαρικών που συνήθως χρησιμοποιείται στο ψήσιμο φέρει το ίδιο όνομα.

Τάπας (Tapas) Ισπανικός όρος που χρησιμοποιείται για τα ορεκτικά.

Ταπενάντ (Tapenade) Κλασικό πιάτο της Προβηγκίας βασισμένο στην ψιλοκομμένη κάπαρη, την ελιά και την αντζούγια με μπόλικο ελαιόλαδο. Στην ντόπια διάλεκτο η κάππαρη λέγεται «tapenas».

Ταπιόκα (Τapioca) Αμυλο το οποίο παραγεται από τη ρίζα του δέντρου Cassava. Χρησιμοποιείται ευρύτατα τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική στα περισσότερα τροπικά μέρη του κόσμου.

Ταραμάς Η λέξη που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε τα αβγά του κυπρίνου ή του μπακαλιάρου, τα οποία χρησιμοποιούμε για την παρασκευή της ταραμοσαλάτας. Ο κόκκινος ταραμάς είναι αποτέλεσμα πρόσμειξης χρώματος στα αβγά, τα οποία σε φυσική μορφή είναι ανοιχτό γκρίζο.

Ταραμοσαλάτα Η πρόσμειξη ταραμά με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και ψωμιού ή πατάτας.

Τάρο Ρίζα που χρησιμοποιείται όπως και η πατάτα στη νοτιοανατολική Ασία.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin) Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν. Παρασκευάζεται από μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, τα οποία σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται σε ζεστό γκρίλ.

Ταρτάρ (Τartare) Ψιλοκομμένη πρώτη ύλη. Η ονομασία μάλλον προέρχεται από την ομώνυμη σάλτσα και όχι από την περιοχή.

Ταχίνι Υπόλευκη σάλτσα που παρασκευάζεται από αλεσμένο σουσάμι.

Τεκίλα Αλκοολούχο ποτό από το Μεξικό που παράγεται από απόσταξη των χυμών της αγαύης (είδος κάκτου).

Τεντούρα Γλυκό ποτό απόσταξης με κανέλα και γαρίφαλο, με καταγωγή από την Πάτρα.

Τεριγιάκι (Teriyaki) Γιαπωνέζικη μαρινάδα για κρέας αποτελούμενη από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, φρέσκια πιπερόριζα, ζάχαρη, γλυκό ρυζόκρασο και κάποιες φορές λάδι.

Τζερκ Η γνωστότερη μαγειρική προετοιμασία στις Δυτικές Ινδίες. Αργοψημένο κατσικάκι συνήθως, ή κοτόπουλο, με επάλειψη πολλών μπαχαρικών και καυτερής πιπεριάς.

Τζέρκιν (Gherkin) Πολύ μικρά αγγουράκια τα οποία συνήθως καταναλώνουμε σαν τουρσί.

Τζίντζερ ή πιπερόριζα Εχει καυτερή γεύση και ωραίο άρωμα. Το βρίσκουμε σε μορφή φρέσκιας ρίζας, που χρησιμοποιείται στην κινέζικη μαγειρική, και σε μορφή σκόνης (μπαχαρικό), που χρησιμοποιείται σε ψωμί, πουτίγκες, μπισκότα και φρουτοσαλάτες.

Τζίντζερ έιλ (Ginger ale) Ανθρακούχο ποτό με βάση το τζίντζερ.

Τζίντζερ μπιρ (Ginger beer) Μπίρα από ζυμωμένο τζίντζερ, με αλκοόλ ή χωρίς.

Τζον ντόρι (John Dory) Το χριστόψαρο στα αγγλικά.

Τζουλαμάς Παραδοσιακό μεσσαρίτικο φαγητό. Υπόγλυκη πίτα με ρύζι και μυζήθρα.

Τηγανίτα Τηγανητός χυλός με αλεύρι. Τις συναντάμε γλυκές και αλμυρές.

Τι μπόουν (T-bone) Η γνωστή μας μπριζόλα, της οποίας το κόκαλο θυμίζει σχήμα Τ και περιέχει και κομμάτι από το φιλέτο του ζώου.

Τομ ντε Σαβουά (Tomme De Savoie) Το γαλλικό αδελφάκι του Γκριγιέρ, από τις Γαλλικές Αλπεις. Πραγματικό χωριάτικο τυρί, με πολύ μανιτάρι, βούτυρο και κρέας στην επίγευση. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και είναι συνήθως μη παστεριωμένο, με μέτρια έως χαμηλά λιπαρά. Ωριμάζει συνήθως για δύο έως τρεις μήνες. (Π.Ο.Π.)

Τόνος Βλ. θύννος.

Τορτίγια (Tortilla) ή ισπανική ομελέτα Μια επίπεδη, μεγάλη ομελέτα με πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα και γλυκιά πιπεριά.

Τορτίγιας (Tortillas) Μεξικάνικες κρέπες από καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους είτε με ένα ειδικό εργαλείο που είναι πολύ διαδεδομένο στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Τουρκάκια Μικρές καυτερές κόκκινες πιπεριές.

Τούρμερικ ή κιτρινόριζα ή κουρκουμάς Μπαχαρικό με έντονη χρωστική δυνατότητα. Βασικό συστατικό στα διάφορα μείγματα της ασιατικής και βορειοαφρικανικής κουζίνας.

Τουρνεντό Ροσίνι (Tournedos Rossini) Γαλλική σπεσιαλιτέ που δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη από τον οποίο πήρε το όνομά της. Αποτελείται από μοσχαρίσια φιλετάκια που τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μια φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται με μια φέτα τηγανισμένου φουαγκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίρεται με σάλτσα Μαδέρα.

Τουρσί Η διαδικασία συντήρησης λαχανικών με όξινση.

Τουτουμάκια Η πελοποννησιακή ονομασία για τις χυλοπίτες.

Τόφου Παρασκευάζεται από γάλα σόγιας με τη μέθοδο παραγωγής τυριού. Βασική πηγή πρωτεΐνης στην Ασία και στις χορτοφαγικές δίαιτες.

Τράιφλ (Trifle) Βρετανικό παραδοσιακό γλυκό. Παρασκευάζεται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρι, κρεμ ανγκλέζ, σαντιγί και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα.

Τρανς Σχετικά άγευστο κομμάτι του μοσχαριού. Για μαγειρευτό ή κιμά.

Τρίπα ή τρίπες ή πατσάς Η επικάλυψη του στομαχιού των ζώων την οποία χρησιμοποιούμε στην παρασκευή του πατσά.

Τριφτούδια ή τριφτιλίδια Κρητικό ζυμαρικό που θυμίζει ρύζι.

Τρούφα Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δέντρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα. Σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουαγκρά (συκώτι χήνας). Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ και η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, η οποία έχει εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ. πάνω σε πιάτα ζυμαρικών.

Τσάγαλο Φρέσκο, τρυφερό, άγουρο, πράσινο αμύγδαλο. Στην Kρήτη τα προσφέρουν για μεζέ με την τσικουδιά.

Τσάιβ ή σκορδόπρασο ή σχοινόπρασο Αν και η γεύση του θυμίζει το κρεμμύδι, είναι πιο ντελικάτη, ενώ τα πράσινα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και κόβονται με ψαλίδι. Χρησιμοποιείται σε σούπες και σαλάτες.

Τσαλαφούτι Αγραφιώτικο τυρί που παράγεται τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν η περιεκτικότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος σε λιπαρά είναι υψηλή. Εχει βελούδινη υφή και όξινη επίγευση.

Τσαπάτι (Chapati) Ινδικό ψωμί που θυμίζει πολύ λεπτή πίτα για σουβλάκι και παράγεται από σιτάλευρο.

Τσάτνεϊ (Chutney) Γλυκόξινο παρασκεύασμα με καταγωγή από την Ινδία του 19ου αιώνα. Θυμίζει κάτι μεταξύ σάλτσας και μαρμελάδας, αλλά σε πιο στερεά μορφή. Η δυτική εκδοχή του είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξίδι, ντομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η πιο γνωστή σήμερα είναι το τσάτνεϊ με μάνγκο.

Τσένταρ (Cheddar) Το όνομα περιοχής στην Αγγλία στην οποία παράγεται το ομώνυμο τυρί με σκληρή υφή και κιτρινωπό χρώμα. Ισως το πιο γνωστό τυρί της Βρετανίας παγκοσμίως.

Τσιγαριαστά Χόρτα μαγειρεμένα στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και προαιρετικά με ντομάτα.

Τσιγαρίδες Παρασκευάζονται από το στεγνό βράσιμο του χοιρινού λίπους. Οταν μεγάλο μέρος του λίπους είχε ρευστοποιηθεί, ό,τι έμενε το κατανάλωναν άμεσα ή αργότερα, όταν είχε σχετικά ξεραθεί.

Τσιλαδιά Η πηχτή της Κρήτης. Μέρος συνήθως του γιορτινού τραπεζιού.

Τσίλι Σε μορφή σάλτσας, αποτελεί ένα είδος καυτερής και πιπεράτης κέτσαπ, που χρησιμοποιείται σε συνταγές της κινεζικής ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας. Σε μορφή σκόνης, αποτελεί ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, τριμμένο κύμινο, ρίγανη και σκόρδο.

Τσίλι κον κάρνε (Chilli con carne) Πιάτο από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα. Θεωρείται περισσότερο Tex-mex παρά μεξικάνικο.

Τσιπολάτα (Chipolata) Μικρά αγγλικά λουκάνικα, χοιρινά ή μοσχαρίσια, κατάλληλα για τηγανητά ή ψητά στη σχάρα.

Τσιπούρα Από τα πιο αγαπημένα ψάρια στην Ελλάδα. Μοιάζει με τον σαργό, το σκαθάρι και τη μουρμούρα, αλλά η σάρκα της είναι σαφώς νοστιμότερη. Στο Μεσολόγγι, τη μικρή τσιπούρα τη λένε λύγδα και συνήθως την παστώνουν.

Τσίρος Συγγενεύει με το σκουμπρί και τον κολιό, και δύσκολα τον ξεχωρίζει κανείς. Συνήθως χρησιμοποιείται στην παραγωγή αλιπάστων.

Τσιτσίραβλα Τρυφερά βλαστάρια από θάμνους που φύονται στην περιοχή του Πηλίου. Βράζονται με λίγο σέλινο και σκόρδο και διατηρούνται σε ξίδι ή σε άρμη. Χρησιμοποιούνται σε σαλάτες.

Τσορίθο (Chorizo) Ισπανικό λουκάνικο που μοιάζει με σαλάμι, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται ως ορεκτικό ή ως κύριο πιάτο μαζί με ρεβίθια.

Τσουκνίδα Εχει λεπτό άρωμα και γλυκιά γεύση. Τη χρησιμοποιούμε κυρίως στην κρητική κουζίνα σε πίτες, σούπες και ριζότα. Προσοχή, όμως, στην ισταμίνη που έχουν τα φύλλα της, γιατί προκαλεί αλλεργικές δερματικές αντιδράσεις.

Τσουμπλέκι Μακεδονίτικο αργοψημένο αρνάκι με πράσα και ξερά φρούτα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος η κατσαρόλα σφραγίζεται με λαδόκολα και ζυμάρι. Η λέξη αναφέρεται στην έννοια του μικροαντικειμένου και μάλλον η συνταγή έχει πάρει το όνομά της από το σκεύος στο οποίο ψηνόταν παλαιότερα το φαγητό.

Τσουρέκι Το γνωστό μας πασχαλινό ψωμί ή λαμπρόψωμο. Η λέξη έχει τουρκική καταγωγή, ενώ υπάρχουν πολλές συνταγές με γεωγραφικό κυρίως προσδιορισμό. Η τεχνική του θυμίζει έντονα το γαλλικό μπριός.

Τυρί Ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια τεράστια συλλογή προϊόντων που βασίζονται στο γάλα. Συνήθως παράγεται με την προσθήκη κάποιας όξινης ουσίας ή πυτιάς σε σχετικά ζεστό γάλα. Με τη διαδικασία αυτήν η πρωτεΐνη του γάλακτος αρχίζει να δένει και να παράγει το τυρί. Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες τυριού που παράγονται σε όλο τον κόσμο και οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο στη γεύση όσο και στην υφή, αλλά και στην προέλευση του γάλακτος. Τα περισσότερα παράγονται από αγελαδινό γάλα, ενώ το αιγοπρόβειο έρχεται δεύτερο.

Τυροβολιά Ή αλλιώς ξινοτύρι Μυκόνου, με το οποίο παρασκευάζεται η κοπανιστή, άλλοτε ξινή και άλλοτε αλμυρή ή και γλυκιά.

Τυρόψωμο Ψητή ή τηγανητή ζύμη που περιέχει τυρί, συνήθως φέτα.

Υδρόμελι ή υδρόμελο Αλκοολούχο ποτό από μέλι και νερό που μοιάζει με κρασί και έχει χρυσαφί χρώμα. Στη βόρεια Ευρώπη και την Αμερική ονομάζεται mead. Γνωστό από την αρχαία Ελλάδα, ήταν επίσης πολύ δημοφιλές στις σκανδιναβικές χώρες την εποχή των Βίκινγκ, αλλά και στη βόρεια και κεντρική Ευρώπη κατά τον Μεσαίωνα. Από αυτό προέρχεται ο όρος «μήνας του μέλιτος», καθώς τον Μεσαίωνα πίστευαν ότι έπρεπε να το καταναλώνουν οι νεόνυμφοι επί έναν μήνα.

Υποβρύχιο Γλύκισμα από κρυσταλλική ζάχαρη. Βράζεται με νερό και χυμό λεμονιού μέχρι να καραμελώσει, στη συνέχεια αρωματίζεται συνήθως με βανίλια και μαστίχα, και ανακατεύεται μέχρι να ασπρίσει και να αποκτήσει πηχτή κρεμώδη υφή. Ονομάστηκε έτσι γιατί σερβίρεται σε κουτάλι βυθισμένο σε ποτήρι με κρύο νερό.

Φάβα Το όσπριο του καλοκαιριού για την ελληνική κουζίνα. Παραδοσιακά, το φυτό λαθούρι και οι καρποί του αποτελούσαν τη βάση της φάβας, αλλά σιγά σιγά αντικαταστάθηκε από το αποξηραμένο μπιζέλι. Στην πραγματικότητα, «φάβα» στα λατινικά σημαίνει «κουκί». Η φάβα της Σαντορίνης και του Φενεού σε μικρότερο βαθμό αποτελούν τα καλύτερα δείγματα του οσπρίου, το οποίο χυλώνουμε στη βασική συνταγή με κρεμμύδι και ελαιόλαδο.

Φαγγρί Ψάρι που αφθονεί στα νερά του Αιγαίου με νόστιμη και πολλή σάρκα σε σχέση με τα κόκαλα. Συγγενικό προς τη συναγρίδα και το λυθρίνι.

Φαγόπυρο (Buckwheat) Είναι αρκετά λιπαρό, έχει μια ιδιαίτερα δυνατή μυρωδιά φουντουκιού και το βρίσκουμε είτε ψημένο είτε όχι. Ψημένο ονομάζεται κάσα (kasha) και έχει έντονη μυρωδιά, ενώ άψητο έχει πιο απαλή γεύση και είναι κατάλληλο για αλεύρι.

Φάιβ σπάις (Five spice) Το μείγμα μπαχαρικών που στη Δύση ταυτίζουμε με τη «μυρωδιά» της κινεζικής κουζίνας. Συνήθως περιέχει αστεροειδή γλυκάνισο, πιπέρι σετσουάν, κανέλα, γαρίφαλο και μαραθόσπορο.

Φακές Μία από τις αρχαιότερες τροφές του ανθρώπου. Οσπριο με καταγωγή από την Ασία, που εμφανίζεται σε πολλά χρώματα και μεγέθη. Πέρα από τις γνωστές μας φακές, υπάρχουν οι κόκκινες, οι κίτρινες, οι Μπελούγκα (που θυμίζουν σε εμφάνιση το αντίστοιχο χαβιάρι), οι Πουί, οι Νταλ και οι σχεδόν μπλε.

Φαλάφελ Μεσανατολίτικοι «κεφτέδες» που συνήθως φτιάχνονται από λιωμένα ρεβίθια ή αποξηραμένα κουκιά και σερβίρονται σε πίτα με συνοδεία ταχινιού.

Φασκόμηλo Ενα από τα σπουδαιότερα μυρωδικά της κουζίνας. Εμφανίζεται αυτοφυές κυρίως στη νότια Ελλάδα, σε 20 και πλέον ποικιλίες. Στην κουζίνα είναι χαρακτηριστική η σχέση του με το χοιρινό.

Φασόλι Μία από τις σπουδαιότερες πηγές πρωτεΐνης πέραν του κρέατος για τους περισσότερους λαούς της γης. Εχει ευρύτατη χρήση τόσο στη σπιτική όσο και στην επαγγελματική μαγειρική. Υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες παγκοσμίως, με σημαντικότερες τις Αζούκι, Γίγαντες, Κανελίνι, Μανγκ, Μαυρομάτικα, Μπορλότι, Τσαουλιά, Φλαζολέ, Χάρικοτ. Χάντρες αποκαλούμε τα φρέσκα φασόλια από τα οποία έχει αφαιρεθεί το πράσινο περικάρπιο. Εφτασαν από την Αμερική στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες είναι 60%, σε λίπη 1,5% και πρωτεΐνη 17% κατά μέσον όρο. Μαγειρεύονται σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή.

Φατζ (Fudge) Μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά, σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και της Αμερικής.

Φεϊζουάδα (Feijoada) Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας: Φαγητό κατσαρόλας με μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέικον, κρεμμύδια, καυτερή πιπεριά, σκόρδα, ντομάτες, μαϊντανό, μυρωδικά και μπαχαρικά.

Φέτα Η απόλυτη σχέση πρόβειου γάλακτος και αλατιού, με τη γευστική οξύτητα να προσδίδει μοναδικότητα, καθιστώντας τη φέτα ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα τυριά στον κόσμο! Η συντήρηση σε άλμη ή σε ξινόγαλα αποτελεί ένα επιπρόσθετο στοιχείο μοναδικότητας. Η συνηθισμένη περιεκτικότητά της σε λιπαρά είναι 45%, ενώ σε σπιτικές παραγωγές αυτά ξεπερνούν και το 60%. (Π.Ο.Π)

Φιλέ μινιόν (Filet mignon) Γαλλικός όρος που χαρακτηρίζει ένα μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φιλέτο Το πιο μαλακό κομμάτι κρέατος, λόγω της θέσης του, εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη. Μπορεί να προετοιμαστεί σε πολύ λίγο χρόνο, στο τηγάνι ή τη σχάρα.

Φιμέ (Fumet) Γαλλικός όρος που χαρακτηρίζει τον συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού που έχει γίνει με μικρά κομματάκια ψαριών.

Φινόκιο Η μαραθόριζα, με ιταλική καταγωγή.

Φιούμ ορμπού (Fium’ orbu) Από τα αρχαιότερα μαλακά τυριά –και ίσως το πιο αποκρουστικό οσφρητικά– που παράγει η Ευρώπη. Φτιάχνεται από πρόβειο γάλα, η παρουσία του αλατιού και του πιπεριού στη γεύση του είναι έντονες και είναι πολύ φιλικό στο κρασί.

Φιρίκι Η μοναδική ελληνική ποικιλία μήλου, με σχετικά υπόξινη γεύση και καταγωγή από τη Μαγνησία. Μπήκε στο περιθώριο της παραγωγής και της κατανάλωσης στη χώρα μας όταν εμφανίστηκαν οι πιο γλυκές ποικιλίες, που ήρθαν από την Αμερική. Το γλυκό του κουταλιού φιρίκι είναι μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικές προτάσεις της ελληνικής κουζίνας.

Φις σος (Fish sauce) Το πιο σημαντικό συστατικό γευστικής υπόστασης σε όλες σχεδόν τις κουζίνες της ανατολικής και νότιας Ασίας. Παράγεται από τη ζύμωση μικρών ψαριών και εμφανίζεται σε δεκάδες εκδοχές ανάλογα με την περιοχή.

Φιστικέλαιο Λάδι το οποίο παράγεται από τη σύνθλιψη των φιστικιών. Χρησιμοποιείται πολύ στις χώρες της Ασίας αλλά και της Αφρικής. Χαμηλής διατροφικής αξίας.

Φιστίκι Ο καρπός του φυλλοβόλου δέντρου που πρωτοεμφανίστηκε στην Περσία. Η καλλιέργειά του έχει επεκταθεί σε όλα τα σημεία του κόσμου, και ιδιαίτερα στην Αμερική και την Αφρική. Στη χώρα μας καλλιεργούνται δύο ποικιλίες, η Αιγινίτικη και η Νυχάτη.

Φιστίκι Αιγίνης Η ευγενέστερη από τις ποικιλίες φιστικόδεντρων στον κόσμο. Παραδοσιακά, καλλιεργείται και στα Μέγαρα, ενώ σήμερα η παραγωγή έχει επεκταθεί στην Εύβοια και στον θεσσαλικό κάμπο.

Φιστικοβούτυρο ή πίνατ μπάτερ (peanut butter) Ο πολτός που παράγεται από τη μηχανική πολτοποίηση των φιστικιών. Στο εμπόριο συνήθως εμφανίζεται με την προσθήκη ζάχαρης. Εχει σημαντική διατροφική αξία και αποτελεί μία από τις αγαπημένες τροφές των παιδιών.

Φλαν (Flan) Γαλλικός όρος που χαρακτηρίζει μια ανοιχτή τάρτα με κρέμα.

Φλάπτζακ (Flapjack) Τραγανό μπισκότο από βούτυρο, ζάχαρη και νιφάδες βρόμης, το οποίο ψήνεται σε ρηχό ταψί και κόβεται συνήθως σε τετράγωνα κομμάτια ή μπαστουνάκια.

Φλομάρι Ζυμαρικό της Λήμνου από ντόπιο αλεύρι. Παράγονται σε διάφορα σχήματα.

Φοινίκι Σμυρναίικο μελομακάρονο που δεν περιέχει σιμιγδάλι στη συνταγή.

Φοκάτσα Παραδοσιακό επίπεδο ψωμί από τη νότια Ιταλία.

Φοντί (Fondue) Ελβετική σπεσιαλιτέ με γραβιέρα ή έμενταλ λιωμένο στο ειδικό σκεύος μαζί με κρασί και σκόρδο, και κύβους ψωμιού στερεωμένους σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, που βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως. Γαλλικός όρος που υποδεικνύει κάτι λιωμένο, όπως το τυρί λιωμένο στο φοντί τυριού.

Φοντίνα Σχετικά μαλακό τυρί από την Ιταλία, και συγκεκριμένα από την κοιλάδα της Αόστα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα.

Φουαγκρά Συκώτι χήνας ή πάπιας. Δεν έχουν ιδιαίτερη διαφορά στη γεύση, απλώς το φουαγκρά χήνας είναι πιο ακριβό και με πιο βελούδινη υφή.

Φουντούκι Μικρός στρογγυλός καρπός με διακριτικό άρωμα. Στο εμπόριο τα βρίσκουμε ολόκληρα, ψιλοκομμένα, με ή χωρίς το τσόφλι τους.

Φραγκομαϊντανός Ο κατσαρός μαϊντανός, ιταλικής προέλευσης.

Φραγκόσυκο Φρούτο με ήπια και γλυκόξινη γεύση, του οποίου η φλούδα καλύπτεται από αγκάθια.

Φραμπουάζ ή σμέουρο (Raspberry) Πολύ μικρό φρούτο χρώματος κόκκινου, κίτρινου, μαύρου ή άσπρου.

Φρανκφούρτης λουκάνικο ή Φρανκφούρτερ (Frankfurter) Το μακρύ και λεπτό λουκάνικο με προέλευση τη Φρανκφούρτη που χρησιμοποιείται συνήθως στα χοτ ντογκ.

Φράουλα Μικρό κόκκινο γυαλιστερό φρούτο με πολύ γλυκιά γεύση. Η καλύτερή του εποχή είναι προς το τέλος της άνοιξης με αρχή καλοκαιριού.

Φρεντς ντρέσινγκ (French dressing) Το κλασικό λαδόξιδο, κατάλληλο για όλα τα είδη σαλάτας. Το ξίδι μπορεί να αντικατασταθεί από χυμό λεμονιού.

Φρίσσα Βλ. σαρδελομάνα

Φριτάτα (Frittata) Είδος ιταλικής ομελέτας, που φτιάχνεται με λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Σερβίρεται πάντα κομμένη σε τρίγωνα.

Φρίτο μίστο (Fritto misto) Ιταλική σπεσιαλιτέ από μικρά κομμάτια λαχανικών ή ψαριών που τυλίγονται με κουρκούτι και τηγανίζονται σε άφθονο καυτό λάδι.

Φρομάζ φρες (Fromage frais ή fromage blanc) Φρέσκο τυρί από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με πολύ χαμηλά λιπαρά. Θυμίζει τυρί κρέμα στην υφή του. Σε πολλές εμπορικές εκδοχές του γίνεται προσθήκη κρέμας γάλακτος για να βελτιωθεί η γεύση του, αλλά σε αυτές τις περιπτώσεις τα λιπαρά του είναι υψηλά.

Φρουτάλια ή φουρτάλια Παραδοσιακή κυκλαδίτικη συνταγή. Παχιά ομελέτα με λουκάνικα από την Ανδρο και πατάτες κομμένες σε ροδέλες.

Φύκι Παραδοσιακό συστατικό στις κουζίνες της Απω Ανατολής, το οποίο εισήλθε στη δυτική δίαιτα μέσα από την ευρύτατη αποδοχή της ιαπωνικής και κινεζικής κουζίνας από τη Δύση τα τελευταία τριάντα χρόνια. Οι βασικές βρώσιμες ποικιλίες είναι: Αράμε, (arame), Γουακάμε (Wakame), Κόμπου (Kombu), Νόρι (Nori), Ντούλσε (Dulse), Σπιρουλίνα (Spirulina), Χιζίκι (Hijiki).

Φύλλο για πίτες χωριάτικο Το χωριάτικο φύλλο είναι πιο χοντρό από της κρούστας και παραδοσιακά φτιάχνεται από χοντρό αλεύρι. Χρειάζεται αρκετά υγρά ή λιπαρά στο ψήσιμο.

Φύλλο κρούστας Φύλλο πιο λεπτό και τραγανό από το χωριάτικο, και ταυτόχρονα πολύ εύπλαστο. Κατάλληλο για ζαχαροπλαστική και μαγειρική χρήση.

Χάβαρο Γενικός όρος για τα οστρακοειδή στις περιοχές του Πατραϊκού.

Χαβιάρι Είναι τα αβγά του οξύρρυγχου (δηλ. της μουρούνας), τα οποία αφού παστωθούν και ωριμάσουν, έρχονται στο τραπέζι μας. Η ιδιαίτερα υψηλή τιμή τους τα έχει κάνει σύμβολο της ακρίβειας και του πλούτου όπως αυτός εκφράζεται στην κουζίνα. Το ρωσικό και το περσικό χαβιάρι θεωρούνται τα καλύτερα παραδείγματα στην αγορά. Οι βασικές και πιο σημαντικές ποικιλίες χαβιαριού είναι το Μπελούγκα, το Οσέτρα, το Σεβρούγκα και το Στέρλετ. Υπάρχουν στην αγορά πολλές απομιμήσεις, που συνήθως είναι αβγά μπακαλιάρου βαμμένα.

Χαλβάς σιμιγδαλένιος Ο σπιτικός χαλβάς, που έχει βάση το βούτυρο, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και το νερό. Μάλιστα, οι νοικοκυρές παλαιά τον αποκαλούσαν και «1, 2, 3, 4» γιατί η αλληλουχία των αριθμών σήμαινε και τα ποσοτικά μέρη που είχε κάθε υλικό στη συνταγή (1 μέρος λάδι, 2 σιμιγδάλι, 3 ζάχαρη, 4 νερό).

Χαλβάς του μπακάλη Το παραδοσιακό νηστίσιμο γλύκισμα που συναντάμε στα σουπερμάρκετ και στα μπακάλικα. Εχει βάση το σουσάμι (με τη μορφή του ταχινιού) και τη ζάχαρη. Είναι πολύ δημοφιλές γλύκισμα και στις υπόλοιπες χώρες της Βαλκανικής αλλά και στη Μέση Ανατολή.

Χαλβάς Φαρσάλων ή «σαπουνέ» Ο πανηγυριώτικος χαλβάς, που παραδοσιακά παρασκευάζεται από άμυλο, ζάχαρη, βούτυρο και νερό. Τη Σαρακοστή το βούτυρο αντικαθίσταται από κάποιο λάδι.

Χαλούμι Τυρί από την Κύπρο.

Χαμ (Ηam) Η λέξη περιγράφει το κομμάτι κρέατος από τον πίσω χοιρινό μηρό. Σήμερα, με τη λέξη εννοούμε το μαγειρεμένο, συντηρημένο ή καπνισμένο κομμάτι. Στις περισσότερες χώρες, το χαμ έχει κάποια ντόπια ονομασία. Για παράδειγμα, στην Ιταλία είναι το προσούτο (Prosciutto), στη Γαλλία το ζαμπόν (Jambon) και στην Ισπανία το χαμόν (Jamόn). Στην Ελλάδα συνήθως το αποκαλούμε ζαμπόν.

Χάμπουργκερ Αμφίψωμο με ψητό η βραστό βοδινό που σερβίρεται με λαχανικά και διάφορα καρυκεύματα.

Χάνος Ψάρι με λιγοστό κρέας, αλλά πολύ νόστιμο. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με τους ροφούς και συγγενεύει με το λαβράκι. Το μήκος του σπάνια ξεπερνά τα 40 εκατοστά. Τα τελευταία χρόνια έχει σχεδόν εξαφανιστεί από το τραπέζι μας.

Χαρίσα (Harissa) Καυτερή σάλτσα από καυτερές πιπεριές που μοιάζει με τον ντοματοπελτέ και χρησιμοποιείται για καρύκευμα. Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στη μαγειρική της βόρειας Αφρικής.

Χας (Hash) Κλασικό αγγλικό φαγητό από κομματάκια μαγειρεμένου κρέατος που έχουν μείνει και που ζεσταίνονται μέσα σε σάλτσα. Συνοδεύονται με πουρέ και βραστά λαχανικά.

Χάτζις (Haggis) Παραδοσιακή σκοτσέζικη αλμυρή πουτίγκα που φτιάχνεται από τα εντόσθια του αρνιού μαζί με κρεμμύδι και μπαχαρικά και στη συνέχεια τυλίγεται με το στομάχι του ζώου.

Χειμωνιάτικο πεπόνι Το πεπόνι αυτό είναι λείο ή με ελαφριές ραβδώσεις και λιγότερο αρωματικό από τα μοσχοπέπονα και τα κανταλούπ (Cantaloop).

Χέλι Η σάρκα του είναι περιζήτητη σε πολλούς λαούς, ενώ καπνιστό ή παστό αποτελεί κομμάτι της σύγχρονης haute cuisine. Εχει μεγάλη ζήτηση και για τον λόγο αυτό αποτελεί βασικό ψάρι στις υδατοκαλλιέργειες. Μπορεί να φτάσει σε μήκος και το 1,5 μ. και το δέρμα του αποτελεί το μοναδικό δύσκολο στοιχείο στον καθαρισμό του, αφού είναι ιδιαίτερα σκληρό. Στην Ιαπωνία και στην Ισπανία χρησιμοποιούν πολύ τα μικρά χέλια, τα οποία συνήθως τα τηγανίζουν ολόκληρα, μια και το δέρμα τους σε πολύ μικρή ηλικία είναι διάφανο και τρυφερό.

Χελιδονόψαρο Εχει την ικανότητα να πετάει έξω από το νερό και σε αυτή την ιδιότητα οφείλεται το όνομά του. Δεν ξεπερνά σε μέγεθος τα 30 εκατοστά, ενώ η σάρκα του είναι αδιάφορη σε γεύση.

Χόιζιν σος (Hoisin sauce) Η BBQ sauce της κινέζικης κουζίνας.

Χοιρινή ωμοπλάτη Από αυτό το μέρος του χοιρινού (σπάλα, χεράκι και πικνίκ) φτιάχνονται τα πιο «φτηνά» αλλαντικά και τα κρεατικά για σάντουιτς. Στην Ιταλία, η σπάλα αποτελεί τη φτηνότερη εναλλακτική λύση αντί για το προσούτο.

Χοιρινό Κρέας από χοίρο.

Χοιρινό μπούτι Εξαιρετικό κομμάτι για το κλασικό ψητό στον φούρνο, όπως και η ουρά και το κιλότο. Από εδώ γίνονται και τα περισσότερα αλλαντικά. Το κιλότο γίνεται και μαγειρευτό.

Χοιρινός λαιμός Για πολλούς, το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Εχει αρκετό λίπος, αλλά ταυτόχρονα αυτό είναι που δίνει και τη γεύση.

Χοίρος ή γουρούνι Οικόσιτο θηλαστικό με ογκώδες σώμα που εκτρέφεται για το κρέας του, το λίπος και το δέρμα. Παραδοσιακά, κάθε ελληνική οικογένεια είχε τον χοίρο της που σφαζόταν τελετουργικά (χοιροσφάγια) λίγο πριν από τα Χριστούγεννα και το κρέας εκτός από μαγειρευτό υφίστατο επεξεργασία με πολλούς τρόπους για να υπάρχει τροφή για όλο τον χρόνο.

Χόντρος Τοπική ονομασία για το πληγούρι.

Χορσράντις (Ηorseradish)Λευκή πάστα με πικάντικη γεύση που παρασκευάζεται από ρεπάνι.

Χορσράντις σος (Horseradish sauce) Κρεμώδης σάλτσα, η οποία παρασκευάζεται από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (Ηorseradish), χυμό λεμονιού, ξίδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με καπνιστή πέστροφα, σκουμπρί και το αγγλικό ροστ μπιφ.

Χούμους (Houmous) Πουρές ρεβιθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Πασίγνωστο ορεκτικό από τη Μέση Ανατολή που συνοδεύεται με πίτα και μαύρες ελιές.

Χουρμάς Ο καρπός του φοίνικα. Η σάρκα του είναι εύγευστη και θρεπτική, αφού περιέχει μέχρι 70% σάκχαρο. Τους βρίσκουμε στο εμπόριο αποξηραμένους σε συσκευασίες.

Χουχουλιοί Θαλασσινά σαλιγκάρια. Αγαπημένος μεζές στις περιοχές του Ιονίου.

Χρένο Βλ. χορσράντις.

Χριστόψαρο Ψάρι με τεράστιο κεφάλι και σώμα που θυμίζει γλώσσα. Εκλεπτυσμένη γεύση και μεγάλες μαγειρικές δυνατότητες. Πολύ δημοφιλές στη Γαλλία και στη Βρετανία. Υπάρχει άφθονο στα νερά του Αιγαίου και σε σχετικά χαμηλές τιμές. Σύμφωνα με τον μύθο, οι δύο μαύρες βούλες στο σώμα του έχουν προέλθει από το άγγιγμα των δαχτύλων του Χριστού, ο οποίος όταν το έπιασε, άκουσε το βογκητό του και το λυπήθηκε. Μια άλλη εκδοχή φέρει τον Αγιο Πέτρο στη θέση του Ιησού και για τον λόγο αυτό στη Γαλλία το αποκαλούν το Saint Pierre.

Χριστόψωμο Στολισμένο και «κεντημένο» ψωμί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, συνήθως με επίγευση γλυκάνισου. Το συναντάμε σε όλη την Ελλάδα σε πολλές διαφορετικές εκδοχές.

Χταπόδι Σημαντικότατο κομμάτι της ελληνικής διατροφής. Μόνο το 2005 στη χώρα μας ψαρεύτηκαν σχεδόν 4.000 τόνοι. Είναι κεφαλόποδο και η παρασκευή του σχετικά εύκολη. Η γεωγραφική κατανομή των συνταγών χταποδιού στη χώρα μας είναι εντυπωσιακή, ενώ το ίδιο ισχύει και για την πολυπλοκότητά τους.

Χτένι Ενα από τα περιζήτητα όστρακα της κουζίνας. Γνωστό στους περισσότερους και ως scalop ή κοχύλι Saint Jaques, αποτέλεσε και τη βάση της gαλλικής haute cuisine πριν από μερικές δεκαετίες. Στην Ελλάδα, η παρουσία του είναι σχετικά μικρή. Τα μαλάκια αυτά είναι πολύ μικρά σε σχέση με αυτά που ψαρεύονται στην ανατολική Ασία ή στις ακτές της ανατολικής Αμερικής. Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες του ακόμα και στις ελληνικές θάλασσες.

Χύλοφτα Κρητικό ζυμαρικό, σχετικά κοντό και αρκετά λεπτό.

Ψάρι Κάθε σπονδυλωτό ζώο που ζει στη θάλασσα, σε ποτάμι ή λίμνη και αναπνέει με βράγχια. Τρώγεται τηγανητό, ψητό, βραστό.

Ψαρογάρος Σαρδέλα παστή.

Ψαροκόλυβα ή παλικάρια ή φωτοπάπουδα ή μαγεριά Ενα μείγμα από όλα τα όσπρια μαγειρεμένο με σιτάρι. Πρόκειται για μια αρχαία παραδοσιακή κρητική συνταγή που έχει ξεχαστεί με την πάροδο των χρόνων. Σήμερα καταναλώνονται κρύα και σουρωμένα ως σαλάτα ή ζεστά ως σούπα.

Ψαρονέφρι Το φιλέτο του χοίρου. Πολύ μαλακό, αλλά με έλλειψη έντασης στη γεύση και αρκετά στεγνό μετά το ψήσιμο. Καλό είναι να έχει μαριναριστεί αρκετά πριν ψηθεί. Συνοδεύεται ιδανικά με σάλτσα.

Ψωμί Ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι, στην πιο απλή του μορφή, που ψήνεται στον φούρνο και αποτελεί μία από τις βασικές μας τροφές. Τα είδη του είναι πάρα πολλά: Λευκό, πολυτελείας, χωριάτικο, πολύσπορο, ολικής άλεσης, καλαμποκιού, μπαγκέτα, φοκάτσα κ.ά.

Ωμοπλάτη ή ώμος ή χεράκι ή σπάλα Το κομμάτι αυτό του κρέατος είναι ιδιαίτερα νόστιμο, αλλά στην περίπτωση του αρνιού καλύτερα να μην μαγειρεύεται στη σχάρα.

Ωολεύκωμα Το λεύκωμα, το ασπράδι του αβγού. Χρησιμοποιείται σε ομελέτες, μαρέγκες και γενικά σε παρασκευές που αποκλείουν τη χρήση του κρόκου του αβγού.

Ωόν Το γονιμοποιημένο ωάριο, το αβγό. Συμμετέχει σε μια σειρά από φαγητά, αποτελώντας βασικό συστατικό της κουζίνας.

Ωτία Ποντιακό σπιτικό γλυκό ζύμης. Το σχήμα τους θυμίζει αυτιά (ώτα). Προσφέρεται συνήθως σε γάμους.

Brunch	Uncategorized
Αγιορείτικες συνταγές	Βίγκαν συνταγές
Επιδόρπιο	Κυρίως πιάτο
Μεζέδες	Ορεκτικά

cookfast

Πρόσθεσε σχόλιο Ακύρωση απάντησης

Brunch

Uncategorized

Αγιορείτικες συνταγές

Βίγκαν συνταγές

Επιδόρπιο

Κυρίως πιάτο

Μεζέδες

Ορεκτικά

Γαλλική

Ελληνική

Ιταλική

Brunch

Uncategorized

cookfastgr