Πώς ανοίγουμε φύλλο στο σπίτι;
Zεστή, εύπλαστη και μαλακή. Βάση και πεδίο έμπνευσης για τις σπιτικές πίτες, η ζύμη διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά της μητρικής τρυφερότητας, ενώ μεταμορφώνεται ανάλογα με τη θέλησή μας, παίρνοντας άλλοτε «γήινη» κι άλλοτε πιο «αέρινη» μορφή για να τυλίξει τρυφερά τα υλικά. Τώρα που έμαθες να κάνεις ζύμη για πίτσα ήρθε η ώρα να μάθεις να ανοίγεις φύλλο
Πώς ανοίγουμε φύλλο;
Το αλεύρι
- Ιδανικό για πίτες είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
- Το χωριάτικο αλεύρι –με μεγάλο κόκκο– δεν το χρησιμοποιούμε από μόνο του γιατί δεν φτιάχνει λεία ζύμη. Μπορούμε να το βάλουμε μισό μισό με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
- Λίγο αλεύρι ολικής άλεσης ή καλαμποκάλευρο, σε αναλογία 1 προς 3, δίνει ωραιότατη γεύση στο φύλλο.
- Συχνά ακούγεται ότι ο νισεστές βοηθάει στο ευκολότερο άνοιγμα του φύλλου. Στην πραγματικότητα, μόνο το αλεύρι κάνει πιο εύκολη τη δουλειά.
- Αν κοσκινίσουμε το αλεύρι, το μείγμα μας θα βγει πιο αφράτο.
- Για να ανοίξουμε εύκολα τέλειο και λεπτό φύλλο, χρειαζόμαστε οπωσδήποτε τον μακρύ και λεπτό παραδοσιακό πλάστη, που θα βρούμε στα καταστήματα με ξύλινα οικιακά είδη.
Βασική ζύμη για φύλλο
Βάζουμε 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε μια λεκάνη, προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη απαλή και εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε μπάλες μεγέθους λεμονιού. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, τοποθετούμε πάνω το κάθε μπαλάκι, το πασπαλίζουμε με αλεύρι και σιγά σιγά το ανοίγουμε σε φύλλο.
Τα μυστικά του φύλλου
- Αντί για λεμόνι, μπορούμε να προσθέσουμε στη ζύμη ρακή, ούζο, κρασί ή ξίδι. Ολα αυτά κάνουν το φύλλο τραγανό.
- Επίσης, για πιο αφράτη ζύμη μπορούμε να αντικαταστήσουμε το λάδι με ένα κουτάκι σόδα (αναψυκτικό) σε θερμοκρασία δωματίου.
- Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούν το ελαιόλαδο με σπορέλαιο, φυτίνη ή μαργαρίνη. Εσείς χρησιμοποιήστε ό,τι θέλετε, είναι απλώς θέμα γούστου.
